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par Xavier06
28 juin 2018, 17:52
Forum : cuisson et froid
Sujet : Optimisation de (petit) four
Réponses : 7
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Re: Optimisation de (petit) four

bobsaintcool a écrit :
27 juin 2018, 23:12
La cuison en cocotte serait-elle une bonne solution à mon cas d'après vous?
Si le four n'arrive pas à monter plus haut que 200°, non.

PS : pour se fournir en cocotte, voir d'abord Emmaüs, les dépôts vente, les vide greniers. Les gens s'en débarrassent parce que c'est lourd.
par Xavier06
15 juin 2018, 08:44
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 19506

Re: Vos avis sur mes pains

J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation. Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur peut suffire à modifier le résultat : j'en ai fait récemment l'expérience avec la T110 de Moulin Prichard, où le lot avec une DLUO en sept es...
par Xavier06
13 juin 2018, 16:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 19506

Re: Vos avis sur mes pains

Changement récent de farine ?
(nouvelle farine avec moins de gluten)
par Xavier06
28 avr. 2018, 14:18
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 25
Vues : 2213

Re: Cuisson en cocotte

comme alternative au "légo" de briques réfractaires, lorsque je cuits au four électrique. Et finalement, je trouve que c'est plus pratique : - pas de buée à créer à l'enfournage, - la farine présente sur le pâton n'est pas dispersée partout dans le four (puis dans la cuisine ...) - pas de manipulati...
par Xavier06
27 avr. 2018, 17:34
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 25
Vues : 2213

Re: Cuisson en cocotte

Petite illustration de l'importance de la température de préchauffage sur le résultat final. Mon protocole actuel de cuisson en cocotte est : - préchauffage 1h (pour le premier pain, 30' pour les suivants) à 250°; - je sors le banneton du frigo, je le renverse sur la feuille de papier sulfurisée mou...
par Xavier06
27 avr. 2018, 17:23
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 1811

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Eh bien, après trois pétrissées sans rabats intermédiaires, plus aucun doute : ces rabats ne servent à rien ! Bien évidemment, ceci n'est pas forcément valable dans tous les cas de figure, mais ça vaut le coup de tenter : entre le pétrissage et le boulage, quel bonheur de pouvoir vaquer tranquilleme...
par Xavier06
24 avr. 2018, 18:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 49
Vues : 4267

Re: Pan Bagnat

Très beau résultat
Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 19:43
(...) Cuisson une douzaine de minutes à ~270° (...)
Je crois que le secret est là !
par Xavier06
15 avr. 2018, 15:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 1811

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Hier, j'ai supprimé un des deux rabats intermédiaires (au lieu d'un faire un à 1h et un autre à 2h, je n'ai fait que celui à 2h), pas noté de différences.
Prochaine tentative : plus de rabats intermédiaires !
par Xavier06
14 avr. 2018, 20:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 49
Vues : 4267

Re: Pan Bagnat

(...) Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g. ouais, enfin ça dépend si c'est du pan bagnat pour touriste oisif ou pour travailleur de force :D (...) Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type...
par Xavier06
13 avr. 2018, 17:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 49
Vues : 4267

Re: Pan Bagnat

5...) Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc (...) Vade retro, Satanas ! Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées. Je pense que la difficult...