97 résultats trouvés

par Xavier06
28 avr. 2018, 14:18
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
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Re: Cuisson en cocotte

comme alternative au "légo" de briques réfractaires, lorsque je cuits au four électrique. Et finalement, je trouve que c'est plus pratique : - pas de buée à créer à l'enfournage, - la farine présente sur le pâton n'est pas dispersée partout dans le four (puis dans la cuisine ...) - pas de manipulati...
par Xavier06
27 avr. 2018, 17:34
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 14
Vues : 768

Re: Cuisson en cocotte

Petite illustration de l'importance de la température de préchauffage sur le résultat final. Mon protocole actuel de cuisson en cocotte est : - préchauffage 1h (pour le premier pain, 30' pour les suivants) à 250°; - je sors le banneton du frigo, je le renverse sur la feuille de papier sulfurisée mou...
par Xavier06
27 avr. 2018, 17:23
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Eh bien, après trois pétrissées sans rabats intermédiaires, plus aucun doute : ces rabats ne servent à rien ! Bien évidemment, ceci n'est pas forcément valable dans tous les cas de figure, mais ça vaut le coup de tenter : entre le pétrissage et le boulage, quel bonheur de pouvoir vaquer tranquilleme...
par Xavier06
24 avr. 2018, 18:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

Très beau résultat
Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 19:43
(...) Cuisson une douzaine de minutes à ~270° (...)
Je crois que le secret est là !
par Xavier06
15 avr. 2018, 15:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 630

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Hier, j'ai supprimé un des deux rabats intermédiaires (au lieu d'un faire un à 1h et un autre à 2h, je n'ai fait que celui à 2h), pas noté de différences.
Prochaine tentative : plus de rabats intermédiaires !
par Xavier06
14 avr. 2018, 20:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
Vues : 1479

Re: Pan Bagnat

(...) Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g. ouais, enfin ça dépend si c'est du pan bagnat pour touriste oisif ou pour travailleur de force :D (...) Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type...
par Xavier06
13 avr. 2018, 17:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
Vues : 1479

Re: Pan Bagnat

5...) Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc (...) Vade retro, Satanas ! Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées. Je pense que la difficult...
par Xavier06
09 avr. 2018, 17:05
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 630

Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Dans ce fil , Lau a écrit : C'est beau, c'est sensuel, mais est-ce utile de passer sa vie à tendre le réseau de gluten? je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc... Précision : rabats intermédiaires. Quand je débaque j'en fais un et je divise. Je vous avoue que ç...
par Xavier06
09 avr. 2018, 16:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?
Réponses : 17
Vues : 470

Re: Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?

Carrément tu cuis en pyrolyse les pizza ? Oui il y en a qui le font, comme d’autres débrident des petits fours électriques ronds italiens ;) Personnellement je n’ai jamais osé :? T’as essayé Xavier ? J'avais vu ça sur le topic "pizza" du forum hardware.fr , ça avait l'air de bien marcher. Jamais te...
par Xavier06
09 avr. 2018, 16:13
Forum : Présentation
Sujet : Quel beau forum!
Réponses : 6
Vues : 407

Re: Quel beau forum!

Bonjour et bienvenue (...) Pour le moment je cuis souvent mes pains en cocottes, j'obtenais d'assez bon résultats, je ne sais pas s'il y a une rubrique pour ce genre de cuisson sur le forum, car je trouve que dans un four "ménager" c'est assez pratique et cela évite le coup de buée. Il y a une rubri...