Boulanger Amateur

bobsaintcool a écrit : ↑

27 juin 2018, 23:12

La cuison en cocotte serait-elle une bonne solution à mon cas d'après vous?

Si le four n'arrive pas à monter plus haut que 200°, non.

PS : pour se fournir en cocotte, voir d'abord Emmaüs, les dépôts vente, les vide greniers. Les gens s'en débarrassent parce que c'est lourd.

J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation. Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur peut suffire à modifier le résultat : j'en ai fait récemment l'expérience avec la T110 de Moulin Prichard, où le lot avec une DLUO en sept es...

Changement récent de farine ?
(nouvelle farine avec moins de gluten)

comme alternative au "légo" de briques réfractaires, lorsque je cuits au four électrique. Et finalement, je trouve que c'est plus pratique : - pas de buée à créer à l'enfournage, - la farine présente sur le pâton n'est pas dispersée partout dans le four (puis dans la cuisine ...) - pas de manipulati...

Petite illustration de l'importance de la température de préchauffage sur le résultat final. Mon protocole actuel de cuisson en cocotte est : - préchauffage 1h (pour le premier pain, 30' pour les suivants) à 250°; - je sors le banneton du frigo, je le renverse sur la feuille de papier sulfurisée mou...

Eh bien, après trois pétrissées sans rabats intermédiaires, plus aucun doute : ces rabats ne servent à rien ! Bien évidemment, ceci n'est pas forcément valable dans tous les cas de figure, mais ça vaut le coup de tenter : entre le pétrissage et le boulage, quel bonheur de pouvoir vaquer tranquilleme...

Très beau résultat

Jean-Marc a écrit : ↑

19 avr. 2018, 19:43

(...) Cuisson une douzaine de minutes à ~270° (...)

Je crois que le secret est là !

Hier, j'ai supprimé un des deux rabats intermédiaires (au lieu d'un faire un à 1h et un autre à 2h, je n'ai fait que celui à 2h), pas noté de différences.
Prochaine tentative : plus de rabats intermédiaires !

(...) Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g. ouais, enfin ça dépend si c'est du pan bagnat pour touriste oisif ou pour travailleur de force :D (...) Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type...

5...) Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc (...) Vade retro, Satanas ! Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées. Je pense que la difficult...