94 résultats trouvés

par Xavier06
24 avr. 2018, 18:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
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Re: Pan Bagnat

Très beau résultat
Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 19:43
(...) Cuisson une douzaine de minutes à ~270° (...)
Je crois que le secret est là !
par Xavier06
15 avr. 2018, 15:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 10
Vues : 252

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Hier, j'ai supprimé un des deux rabats intermédiaires (au lieu d'un faire un à 1h et un autre à 2h, je n'ai fait que celui à 2h), pas noté de différences.
Prochaine tentative : plus de rabats intermédiaires !
par Xavier06
14 avr. 2018, 20:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
Vues : 1166

Re: Pan Bagnat

(...) Oui, le pâton doit même faire moins, à mon avis, pour un pan-bagnat individuel : 170 g, c'est un max, pour avoir un pain cuit d'environ 130-140 g. ouais, enfin ça dépend si c'est du pan bagnat pour touriste oisif ou pour travailleur de force :D (...) Qu'est-ce que tu entends par "cuisson type...
par Xavier06
13 avr. 2018, 17:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
Vues : 1166

Re: Pan Bagnat

5...) Après, il restera à essayer la recette de buns (lien de Jean-Marc) et celles de ciabatta de Lau et Jean-Marc (...) Vade retro, Satanas ! Le pain à pan bagnat, c'est du pain, éventuellement avec un peu d'huile(*) dans la pâte, mais pas une des ces horreurs sus-citées. Je pense que la difficult...
par Xavier06
09 avr. 2018, 17:05
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 10
Vues : 252

Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Dans ce fil , Lau a écrit : C'est beau, c'est sensuel, mais est-ce utile de passer sa vie à tendre le réseau de gluten? je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc... Précision : rabats intermédiaires. Quand je débaque j'en fais un et je divise. Je vous avoue que ç...
par Xavier06
09 avr. 2018, 16:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?
Réponses : 13
Vues : 265

Re: Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?

Carrément tu cuis en pyrolyse les pizza ? Oui il y en a qui le font, comme d’autres débrident des petits fours électriques ronds italiens ;) Personnellement je n’ai jamais osé :? T’as essayé Xavier ? J'avais vu ça sur le topic "pizza" du forum hardware.fr , ça avait l'air de bien marcher. Jamais te...
par Xavier06
09 avr. 2018, 16:13
Forum : Présentation
Sujet : Quel beau forum!
Réponses : 6
Vues : 290

Re: Quel beau forum!

Bonjour et bienvenue (...) Pour le moment je cuis souvent mes pains en cocottes, j'obtenais d'assez bon résultats, je ne sais pas s'il y a une rubrique pour ce genre de cuisson sur le forum, car je trouve que dans un four "ménager" c'est assez pratique et cela évite le coup de buée. Il y a une rubri...
par Xavier06
09 avr. 2018, 08:37
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?
Réponses : 13
Vues : 265

Re: Cuisson pendant les grosses chaleurs estivales ?

(...) cuire 1kg de pâte tous les deux jours et une pizza de temps en temps, est-ce bien judicieux ?... tu n'as pas essayé de cuire 2kg de pâte tous les 4 jours ? Dans ton cas, je pense que la meilleure option, c'est le deuxième four en sous-sol, surtout si d'occase chez Emmaüs ou dépot-vente. En pl...
par Xavier06
09 avr. 2018, 08:30
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 92
Vues : 2730

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

(...) D’un point vu technique, une plaque acier est capable d’accumuler assez de calorie au point où sa température sera plus élevé que celle de l’air dans le four ? (...) en principe, non (si l'on considère que la plaque est chauffée par l'air du four), sauf si la plaque fait écran entre la résist...
par Xavier06
09 mars 2018, 09:48
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 628

Re: Levain-chef, chef !

Je nourris également mon levain avant de la remettre au frigo. Avec un rafraichi 1+1+1, il double en 3 à 4 jours (frigo entre 4 et 6°), et est directement utilisable, 4 jours plus tard pour faire un nouveau levain tout point avec un seul rafraichi, le tout sans gaspillage. Exemple : - je garde 40 g ...