144 résultats trouvés

par Loïck
15 mai 2018, 12:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 174
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Re: Vos avis sur mes pains

bravo Jean-Marc.
Satisfait du pétrissage manuel. Quelles différences vois tu avec un pétrissage au robot?
par Loïck
03 mai 2018, 07:24
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 83
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je suis donc à mi-parcours de cette série de tests. TEST 7 - Modifications sur test 6 : - Pointage à TA allongé : 3h depuis début de frasage, au lieu de 2 h 30. - Apprêt à TA de 25' depuis sortie du frigo (au lieu de pas d'apprêt du tout) - Mais surtout, et ça, ce ne sera pas renouvelable malheureu...
par Loïck
25 avr. 2018, 08:08
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

A moi ! J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité, et parce que finalement ça fonctionne avec la pizza, avec de l'épeautre rouge du Tyrol, méthode 1, 2, 3, levain liquide, pétrissage léger, puis directement au froid pour 24 h pour le pointage. Apprêt : 2 h. au froid, 1 h. À TA. Ben... ça mar...
par Loïck
24 avr. 2018, 08:44
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5901

Re: Mon protocole et ses ratés...

JérémieC a écrit :
24 avr. 2018, 08:40
Superbe !

Autolyse, bassinage ?
yep:
2h d'autolyse
bassinage en 3 fois
par Loïck
24 avr. 2018, 07:46
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5901

Re: Mon protocole et ses ratés...

Nouvelle farine testée, achetée à la biocoop: T80 bio de JF Gautier à Combs la Ville (77). TH 80%, pétrissage 10 mins. 3h45 de pointage aucun rabat. Boulage, façonnage, 30 mins de détente en banneton. 22h au frigo. 1 batard, 1 miche. Très satisfait du résultat: belle alvéolage, des saveurs subtiles,...
par Loïck
23 avr. 2018, 09:26
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche par sablage
Réponses : 69
Vues : 4112

Re: brioche par sablage

recette testée et approuvée! même si j'aurais du pétrir plus, mais avec la chaleur je n'ai pas insisté.
DSC_0677~2.JPG
par Loïck
22 avr. 2018, 10:27
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5901

Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau en effet Loïck ! Questions subsidiaires: - après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ? - au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ? merci pour ce...
par Loïck
19 avr. 2018, 14:51
Forum : Farines
Sujet : Où trouver sa farine - Paris
Réponses : 10
Vues : 708

Re: Où trouver sa farine - Paris

moi perso je commande par correspondance la fleur de berry, les frais de port piquent un peu mais je n'ai pas trouvé mieux pour le moment Comment fais-tu pour commander ? je n'ai pas trouvé de lien. Et ces frais d'expédition, tu peux en dire plus ? Merci désolé, je n'avais pas vu ta question tu les...
par Loïck
19 avr. 2018, 14:50
Forum : L'univers du pain
Sujet : Votre boulanger modèle
Réponses : 15
Vues : 476

Re: Votre boulanger modèle

Oui. Mais, pour moi, avec les mêmes farines, un orgasme difficile à atteindre, voire même à approcher :D . En ce moment, mes pains, avec des Blés de Populations, ressemblent beaucoup à des skate board (variante des bérets basques). je vais ouvrir un sujet là-dessus. Mitron, la vie de boulanger amat...