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par Loïck
13 sept. 2018, 07:44
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Calou a écrit :
12 sept. 2018, 15:33
merci ! et la suite de ton protocole, c'est quoi ?
passage au froid ? apprêt ?
C'est ça, entre 18h et 20h au froid.
Enfournement à 260° pendant 15 mins, puis 15 mins à 220 puis 15 mins à 200 en chaleur tournante.
par Loïck
12 sept. 2018, 14:22
Forum : cuisson et froid
Sujet : Le bétisier
Réponses : 17
Vues : 875

Re: Le bétisier

. D'ailleurs, la forme de miche, même plus petite, donne en général un alvéolage plus dense que les bâtards ou les pavés : est-ce que la poussée demandée au levain est plus importante, avec cette forme ronde, ce qui écraserait les alvéoles ? En tout cas, je l'ai constaté, et je crois me souvenir qu...
par Loïck
12 sept. 2018, 13:21
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

je n'ai pas été très assidu sur le forum ces derniers temps mais je l'ai été derrière le four. j'ai connu une période ou j'ai complétement arrêté de faire des pains à la FDB, car je n'y arrivais plus et que les résultats ne me convenaient. J'ai donc testé d'autres farines (pas de blés anciens pour m...
par Loïck
12 sept. 2018, 13:20
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

je n'ai pas été très assidu sur le forum ces derniers temps mais je l'ai été derrière le four. j'ai connu une période ou j'ai complétement arrêté de faire des pains à la FDB, car je n'y arrivais plus et que les résultats ne me convenaient. J'ai donc testé d'autres farines (pas de blés anciens pour m...
par Loïck
06 juin 2018, 12:58
Forum : L'univers du pain
Sujet : Bou’Sol. Une belle initiative
Réponses : 1
Vues : 488

Re: Bou’Sol. Une belle initiative

superbe initiative à plusieurs égards!
par Loïck
15 mai 2018, 12:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
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Re: Vos avis sur mes pains

bravo Jean-Marc.
Satisfait du pétrissage manuel. Quelles différences vois tu avec un pétrissage au robot?
par Loïck
03 mai 2018, 07:24
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 7043

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je suis donc à mi-parcours de cette série de tests. TEST 7 - Modifications sur test 6 : - Pointage à TA allongé : 3h depuis début de frasage, au lieu de 2 h 30. - Apprêt à TA de 25' depuis sortie du frigo (au lieu de pas d'apprêt du tout) - Mais surtout, et ça, ce ne sera pas renouvelable malheureu...
par Loïck
25 avr. 2018, 08:08
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 184
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Re: Mon protocole et ses ratés...

A moi ! J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité, et parce que finalement ça fonctionne avec la pizza, avec de l'épeautre rouge du Tyrol, méthode 1, 2, 3, levain liquide, pétrissage léger, puis directement au froid pour 24 h pour le pointage. Apprêt : 2 h. au froid, 1 h. À TA. Ben... ça mar...
par Loïck
24 avr. 2018, 08:44
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 184
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Re: Mon protocole et ses ratés...

JérémieC a écrit :
24 avr. 2018, 08:40
Superbe !

Autolyse, bassinage ?
yep:
2h d'autolyse
bassinage en 3 fois
par Loïck
24 avr. 2018, 07:46
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 184
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Nouvelle farine testée, achetée à la biocoop: T80 bio de JF Gautier à Combs la Ville (77). TH 80%, pétrissage 10 mins. 3h45 de pointage aucun rabat. Boulage, façonnage, 30 mins de détente en banneton. 22h au frigo. 1 batard, 1 miche. Très satisfait du résultat: belle alvéolage, des saveurs subtiles,...