Boulanger Amateur

Pour les sites, en toute modestie tu ne trouveras pas mieux que celui-ci !!! :D, personnellement c’est ce forum qui m’a permis de faire face aux problèmes que ne manque pas de rencontrer l’amateur débutant. Pour l’apprentissage des gestes il n’y a guère mieux que les tutos mis en ligne par l’EIDB, s...

@nico : tout à fait plaisant, d’autant que comparé à celui que je viens de faire en classique qui s’est avéré avoir un goût qui vire vers le gras oxydé un poil déplaisant*. @Jean-Marc : rien, direct au frigo mais le pétrissage était manuel plutôt long 20-25 minutes avec des périodes de détente (de l...

À propos de souplesse des protocoles : je viens par la force des choses d’expérimenter une variante du mien, pris par le temps à cause d’une réunion j’ai tout de suite après le pétrissage mis ma pâte à lever au frigo (6-8°), quand je suis rentré 5 heures plus tard elle n’avait pas encore suffisammen...

Attention, le taux de gluten est une chose, la force boulangère, le W, en est une autre cf le petit épeautre, pour avoir un W élevé il faut prendre des farines dites de force mais en magasin on n’a jamais cette valeur indiquée. Maintenant il y a sûrement des farines avec un W important dans les vari...

Et si en plus il est bon !!! 😋 en tout cas l’alvéolage est très beau et régulier mais pas trop non plus. On peut encore raisonnablement combler les trous avec du beurre...pour l’heure j’en suis à la fin de la première levée d’une pâte qui contient 1/3 de farine complète de Khorasan les 2 autres tier...

Il y en a qui ont oublié le cours de physique ! Ce qui compte pour la cuisson d’une grande quantité de pain c’est la quantité de chaleur que le four (les pierres réfractaires) aura accumulé avant la cuisson et qu’il sera capable de restituer aux pains mis à cuire. Tu peux facilement porter à 300° un...

En tant qu’ex débutant je vais essayer de t’apporter un peu quelque chose moi aussi car ta constance mérite d’être un jour ou l’autre récompensée ;) Concernant la cuisson car pour le reste il y a déjà eu beaucoup d’interventions, je suis un peu ( très) étonné : depuis mes débuts je cuis en cocotte s...

Je viens de faire un pain pratiquement identique (ingrédients, température) sauf le pointage de 21 heures au lieu de 19. La pâte était plus développée mais une fois dégazée gentiment, tout à fait manipulable donc pliage, boulage et cette fois façonnage, ça collait quand même un peu au moment de serr...

Les conditions et les ingrédients : 600g de farine en tout (300g de farine de blé bise ≥T80, 60g de farine de seigle complète, 240g de farine de blé complète) 9-10g de sel gris de Guérande, 438g d'eau Carola bleue (TH 73%) à 26-27° et 1g de levain vieux direct du frigo. Frasage, 5-6 minutes, premièr...

L’an dernier je me fournissais à la ferme Moyses de Feldkirch (68) mais c’était et c’est toujours à 85 km de chez moi, en octobre j’ai appris par la boutique bio où je me sers qu’un agriculteur bio avait acheté un moulin, s’était formé à la meunerie et vendait tous les samedis, je crois bien qu’il n...