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par François67
11 juin 2019, 07:21
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
Réponses : 3
Vues : 89

Re: Bonjour à tous

Pour les sites, en toute modestie tu ne trouveras pas mieux que celui-ci !!! :D, personnellement c’est ce forum qui m’a permis de faire face aux problèmes que ne manque pas de rencontrer l’amateur débutant. Pour l’apprentissage des gestes il n’y a guère mieux que les tutos mis en ligne par l’EIDB, s...
par François67
11 juin 2019, 06:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Nouveau protocole, très souple.
Réponses : 8
Vues : 437

Re: Nouveau protocole, très souple.

@nico : tout à fait plaisant, d’autant que comparé à celui que je viens de faire en classique qui s’est avéré avoir un goût qui vire vers le gras oxydé un poil déplaisant*. @Jean-Marc : rien, direct au frigo mais le pétrissage était manuel plutôt long 20-25 minutes avec des périodes de détente (de l...
par François67
09 juin 2019, 13:43
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Nouveau protocole, très souple.
Réponses : 8
Vues : 437

Re: Nouveau protocole, très souple.

À propos de souplesse des protocoles : je viens par la force des choses d’expérimenter une variante du mien, pris par le temps à cause d’une réunion j’ai tout de suite après le pétrissage mis ma pâte à lever au frigo (6-8°), quand je suis rentré 5 heures plus tard elle n’avait pas encore suffisammen...
par François67
15 mai 2019, 18:14
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 7205

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Attention, le taux de gluten est une chose, la force boulangère, le W, en est une autre cf le petit épeautre, pour avoir un W élevé il faut prendre des farines dites de force mais en magasin on n’a jamais cette valeur indiquée. Maintenant il y a sûrement des farines avec un W important dans les vari...
par François67
15 mai 2019, 15:37
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Ça s'arrange...
Réponses : 9
Vues : 546

Re: Ça s'arrange...

Et si en plus il est bon !!! 😋 en tout cas l’alvéolage est très beau et régulier mais pas trop non plus. On peut encore raisonnablement combler les trous avec du beurre...pour l’heure j’en suis à la fin de la première levée d’une pâte qui contient 1/3 de farine complète de Khorasan les 2 autres tier...
par François67
07 mai 2019, 06:49
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 24
Vues : 2667

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Il y en a qui ont oublié le cours de physique ! Ce qui compte pour la cuisson d’une grande quantité de pain c’est la quantité de chaleur que le four (les pierres réfractaires) aura accumulé avant la cuisson et qu’il sera capable de restituer aux pains mis à cuire. Tu peux facilement porter à 300° un...
par François67
06 mai 2019, 14:49
Forum : Présentation
Sujet : Présentation Christine
Réponses : 18
Vues : 1129

Re: Présentation Christine

En tant qu’ex débutant je vais essayer de t’apporter un peu quelque chose moi aussi car ta constance mérite d’être un jour ou l’autre récompensée ;) Concernant la cuisson car pour le reste il y a déjà eu beaucoup d’interventions, je suis un peu ( très) étonné : depuis mes débuts je cuis en cocotte s...
par François67
14 avr. 2019, 21:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : FE sur mélange de farines de la Bannau, Do nothing bread ou pain sans rien faire.
Réponses : 3
Vues : 872

Re: FE sur mélange de farines de la Bannau, Do nothing bread ou pain sans rien faire.

Je viens de faire un pain pratiquement identique (ingrédients, température) sauf le pointage de 21 heures au lieu de 19. La pâte était plus développée mais une fois dégazée gentiment, tout à fait manipulable donc pliage, boulage et cette fois façonnage, ça collait quand même un peu au moment de serr...
par François67
11 avr. 2019, 08:03
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : FE sur mélange de farines de la Bannau, Do nothing bread ou pain sans rien faire.
Réponses : 3
Vues : 872

FE sur mélange de farines de la Bannau, Do nothing bread ou pain sans rien faire.

Les conditions et les ingrédients : 600g de farine en tout (300g de farine de blé bise ≥T80, 60g de farine de seigle complète, 240g de farine de blé complète) 9-10g de sel gris de Guérande, 438g d'eau Carola bleue (TH 73%) à 26-27° et 1g de levain vieux direct du frigo. Frasage, 5-6 minutes, premièr...
par François67
06 avr. 2019, 18:29
Forum : Farines
Sujet : T80 blés anciens moulin du Don
Réponses : 8
Vues : 761

Re: T80 blés anciens moulin du Don

L’an dernier je me fournissais à la ferme Moyses de Feldkirch (68) mais c’était et c’est toujours à 85 km de chez moi, en octobre j’ai appris par la boutique bio où je me sers qu’un agriculteur bio avait acheté un moulin, s’était formé à la meunerie et vendait tous les samedis, je crois bien qu’il n...