109 résultats trouvés

par François67
02 janv. 2019, 10:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Crevasse dans le pain
Réponses : 10
Vues : 216

Re: Crevasse dans le pain

Je peux essayer de répondre pour la question 4 : il ne faut pas mettre à ce stade un torchon humide tout au contraire un torchon bien sec abondamment fariné evite l’adhérence de la pâte au torchon ce qui est une cata si ça se produit au moment où je bascule le pâton dans la cocotte de cuisson. Pour ...
par François67
27 déc. 2018, 11:38
Forum : Farines
Sujet : Conseil farine
Réponses : 5
Vues : 159

Re: Conseil farine

Pour le levain je n'ai pas voulu le garder, je ne voulais pas risquer de morceaux de verres dedans. C’est vous qui avez eu raison je n’avais pas pensé aux éclats de verre qui risquaient de se retrouver dans le pain. Pour la bonne conservation de la farine, j’évite en premier de faire des stocks tro...
par François67
26 déc. 2018, 18:23
Forum : Farines
Sujet : Conseil farine
Réponses : 5
Vues : 159

Re: Conseil farine

Hello Syl20, pour le bocal cassé difficile de faire quelque chose maintenant mais si ça avait été possible j’aurais essayé de récupérer ne serait ce que 5g de levain propre pour redémarrer une culture. Ça aurait été moins long que d’en refaire un, mais bon ce n’était peut être pas possible :ugeek: P...
par François67
26 déc. 2018, 09:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22484

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Maintenant que j’ai également adopté cette formule je suis en mesure de confirmer vos observations : à mes yeux (et à mes doigts) c’est plus la qualité et la texture qui changent (collant qui s’annule, élasticité qui grimpe et souplesse également) que le volume, mais il y’a quand même un léger gonfl...
par François67
23 déc. 2018, 07:55
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 363
Vues : 34496

Re: baguettes sur faible ensemencement

Choisis bien ta farine ! Il vaut mieux une farine avec un W un peu élevé pour être sûr d’avoir encore de la tenue en fin de parcours. La température aussi 18-19° c’est plus sûr pour contrôler la fermentation que 24°. Ensemencement avec le levain vieux c’est à dire non rafraîchi. Joyeux Noël et bonne...
par François67
23 déc. 2018, 07:45
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Problème sur pain au petit épeautre
Réponses : 28
Vues : 2964

Re: Problème sur pain au petit épeautre

Bonjour Nico, je n’avais pas vu ton post hier soir et je suis très intéressé à améliorer mes premiers résultats. Je trouve ta miche splendide est-ce que tu voudrais donner plus de détails sur ce qui se passe entre le moment où tu mélanges les ingrédients et celui où cette magnifique miche se fait ti...
par François67
20 déc. 2018, 15:00
Forum : Présentation
Sujet : Presentation
Réponses : 2
Vues : 3570

Re: Presentation

Bienvenue Bekafoin, Voilà une situation bien étrange puisque ces farines que tu as travaillées jusqu’à présent avec satisfaction ont justement la réputation surtout le petit épeautre d’être plutôt coquines à manipuler et sa réputation lui colle à la peau (des mains) :lol: sans compter qu’elle a une ...
par François67
20 déc. 2018, 07:03
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pain d’épices
Réponses : 2
Vues : 193

Pain d’épices

C’est bientôt Noël en Alsace, il parait qu’ailleurs aussi :D c’est donc l’époque des Bredele et du pain d’épices, les bredele c’est madame qui s’en occupe à moi le pain d’épices donc. J’ai vu quelque part sur le forum une indication de Jean-Marc que je ne retrouve pas mais j’avais enregistré le lien...
par François67
18 déc. 2018, 19:56
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon levain n'a plus la patate ...
Réponses : 29
Vues : 4909

Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Le four comme chambre de pousse, c’est une excellente idée, que j’ai très rapidement mise en application et ça marche sans forcément se mettre au bricolage électronique, le bricolage basique peut largement suffire : le problème qui se pose est que éclairage allumé et porte fermée la température tend...
par François67
17 déc. 2018, 18:14
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 25
Vues : 3088

Re: Cuisson en cocotte

Je fais cuire tous mes pains dans la cocotte en fonte et sans papier de cuisson, c’est une cocotte émaillée de bonne qualité et mes pains n’attachent jamais, entre nous si vous lisez les étiquettes vous verrez que ces papiers sont prévus pour ne pas dépasser 225°(Il n’est pas certain que l’on atteig...