69 résultats trouvés

par François67
30 juil. 2018, 08:09
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 23
Vues : 1303

Re: Cuisson en cocotte

Tu as bien raison ! Quand il s'agit de faire les grignes en passant la main à 1cm du bord de la cocotte bouillante c'est chaud ;) et ça n'aide pas à la perfection du geste :evil: J'ai déjà démarré à four froid et ça marche aussi bien au moins avec le papier cuisson, sans le papier cuisson je ne sais...
par François67
29 juil. 2018, 13:47
Forum : cuisson et froid
Sujet : Cuisson en cocotte
Réponses : 23
Vues : 1303

Re: Cuisson en cocotte

Je pratique la cuisson à la cocotte depuis plus d'un an maintenant, à peu près 2x /semaine, et je n'ai jamais eu de problème de croute trop dure, ce serait plutôt le contraire une croute plutôt fine et qui a tendance à se ramollir assez facilement dès le lendemain. Ma cocotte est en fonte elle est o...
par François67
24 juin 2018, 17:12
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin
Réponses : 15
Vues : 440

Re: Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin

J’y étais ! Et c’était vraiment intéressant avec des possibilités de belles rencontres et surtout le travail effectué par ces deux couples est absolument fantastique, passionnant et tellement nécessaire, en plus vous savez quoi ? Les pains sont vraiment excellents et on pouvait les comparer. J’ai pu...
par François67
23 mai 2018, 14:29
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin
Réponses : 15
Vues : 440

Re: Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin

Je me réveille après une longue période de silence radio : voyage en famille, beaucoup de vélo et de jardin aussi et même quelques pains. Concernant la ferme Moyses j'ai bien prévu d'y aller (85-90km) ce n'est pas le bout du monde pour moi, effectivement je pourrais même y aller en vélo mais là j'en...
par François67
08 avr. 2018, 17:56
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 6447

Re: A la recherche du protocole adapté

Une bien belle fournée ! Surpris et intrigué par l'intensité du jaune de ta mie, sur mon écran on dirait du curcuma ! je suis allé voir d'un peu plus près ton fichier photo et j'ai fait une correction de couleur (j'ai considéré que le torchon représentait du blanc neutre) j'ai obtenu ceci, je suppos...
par François67
06 avr. 2018, 05:33
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
Réponses : 10
Vues : 840

Re: pointage/apprêt

Je n'ai pas vraiment beaucoup d'expérience, en particulier s'il s'agit de pâtons type bâtard, étant donné que je fais systématiquement des boules (et quand elles sont un peu plus ovales c'est à cause de la forme de ma cocotte de cuisson !). 1er pointage à l'ambiante (20-21°C chez moi, l'hiver) penda...
par François67
04 avr. 2018, 14:16
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : (Grand) besoin de votre aide !!
Réponses : 32
Vues : 1043

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

J'ai vu pire ! J'ai eu pire ! Je ne reviendrai pas sur ce qui a déjà été dit par les petits camarades sauf simplement pour appuyer sur cette question de la nature de la farine je veux dire l'origine variétale des blés qui sont à l'origine de cette farine. Car selon la force boulangère et le type de ...
par François67
24 mars 2018, 18:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Grand épeautre T80, Moulin des Moines
Réponses : 5
Vues : 501

Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

@Mitron et @Jean-Marc Pour le calcul du TH c'est bien le calcul fait par Mitron : dans 180g de levain à TH 100% il y a 90g de farine et 90g d'eau et donc pour mesurer l'eau je dois retirer ces 90g des 360g théoriquement nécessaires, idem pour la farine. Quant au pourcentage de levain je ne savais pa...
par François67
23 mars 2018, 19:07
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Grand épeautre T80, Moulin des Moines
Réponses : 5
Vues : 501

Grand épeautre T80, Moulin des Moines

De retour de mon escapade andalouse j'étais impatient de me remettre à la boulange viewtopic.php?f=39&t=1009 d'autant plus que si j'ai pu manger là-bas du bon poisson et autres produits de la mer, le pain ce n'était pas ça ! Il me restait après ma première expérience sur cette farine en FE de quoi f...
par François67
22 mars 2018, 08:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 39
Vues : 1400

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

J'ai également en prévision un essai avec blés anciens de la ferme Moyses, autant dire que je suis vos essais avec attention : ... je crois qu'une partie de la réponse est probablement là. L'évolution dans le temps de la pâte au levain, avec sa destructuration rapide, -voir la vidéo-, rend sans dout...