31 résultats trouvés

par François67
20 janv. 2018, 13:39
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : De la durée de pointage, de la température etc
Réponses : 7
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Bon finalement nouvel essai avec la même farine Burggraf-Becker Blé T80, cette fois avec un ensemencement en levain de 20% particulièrement actif (pas compris ni d'où, ni comment ni pourquoi) lors du rafraichi à partir de mon levain chef. Ma température de pointage est toujours la même 20-21° c'est ...
par François67
18 janv. 2018, 13:30
Forum : Présentation
Sujet : Hello à tous
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Re: Hello à tous

Bienvenue Fabrice

metoo :D
par François67
18 janv. 2018, 09:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 15
Vues : 234

Re: [Jérémie] C'est parti !

Super ! Il suffisait de demander n'est-ce pas. Et donc tu as réussi à faire un pain avec 0,5% (à peu près) d'ensemencement seulement. Ca serait bien de faire deux pains en parallèle l'un avec ensemencement classique (20 à 30 %) et l'autre avec la même farine évidemment et le même TH mais à 0,5 ou 1 ...
par François67
18 janv. 2018, 08:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 15
Vues : 234

Re: [Jérémie] C'est parti !

J'aime beaucoup la couleur dorée des miches que tu nous montres là, dorées mais pas trop. Impatient de voir à la coupe ! Quelle était ta température ambiante ? Il va falloir que je m'y remette ne serait-ce que pour la gloire de Christian Rémésy qui m'a convaincu par ses écrits de faire mon pain moi-...
par François67
15 janv. 2018, 08:35
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Du pain à la télé
Réponses : 18
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Re: Du pain à la télé

Et voilà comment on passe une cinquantaine de minutes scotché à l'écran en salivant ! Superbe et intéressant, très riche. Julie Andrieu toujours sémillante, fine et gourmande, Thierry Marx toujours sympathique mais là un peu fatigué il me semble :) et enfin une découverte : Sylvain Marie, boulanger ...
par François67
15 janv. 2018, 07:22
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : De la durée de pointage, de la température etc
Réponses : 7
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Donc cette fois : même farine (mais en partie un lot différent) TH 72%, pétrissage manuel plus long 8-10 min, taux d'ensemencement 20% (120g de levain TH 100% pour 600g de farine en tout (compris celle apportée par le levain)). Pointage 8 heures à 20-21°C, 1 rabat dans le récipient au bout d'1 heure...
par François67
12 janv. 2018, 12:54
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : De la durée de pointage, de la température etc
Réponses : 7
Vues : 121

De la durée de pointage, de la température etc

tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler. Je trouve aussi. Le rebouler après 15h de pointage, pour seulement 1h d'apprêt, il n'a pas assez de temps pour se redével...
par François67
11 janv. 2018, 07:39
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon levain n'a plus la patate ...
Réponses : 24
Vues : 1986

Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Il m'est arrivé moi aussi de m'absenter (3 semaines ). D'une part j'avais "prêté" mon levain à une voisine qui l'a nourri et utilisé mais j'avais aussi fait une conservation en paillettes ( :roll: ) mais pas au froid ; le principe en est le suivant : prendre environ 40g de ton levain au mieux de son...
par François67
08 janv. 2018, 07:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Grand épeautre T80
Réponses : 3
Vues : 73

Grand épeautre T80

Meilleurs vœux de boulange à tous ! Après avoir assez bien réussi un pain à la farine de froment T80 du Moulin des Moines* je me suis remotivé pour travailler une farine artisanale locale de Grand Epeautre toujours en T80 et avec laquelle j'obtenais jusqu'à présent des pains assez plats. 570g de far...
par François67
07 janv. 2018, 13:14
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour depuis La Réunion
Réponses : 9
Vues : 124

Re: Bonjour depuis La Réunion

Bienvenue, content de faire plus ample connaissance. Moi aussi j'ai démarré un peu comme toi sur la foi d'une vidéo youtube mais postée par une charmante canadienne (La petite Bette) et que j'ai embrayé direct avec la fermentation au levain ... Une question que je me pose quel genre de farines as-tu...