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par JérémieC
10 mai 2019, 14:52
Forum : Fermentations au levain
Sujet : C'est la loose
Réponses : 6
Vues : 940

Re: C'est la loose

La methode que tu cites fonctionne pour le faible ensemencement, mais sinon je ne pense pas.
par JérémieC
12 mars 2019, 07:30
Forum : Présentation
Sujet : Une passion de jeunesse
Réponses : 3
Vues : 735

Re: Une passion de jeunesse

Bonjour et bienvenu.

C'est une bénédiction d'être à l’étranger pour un boulanger français :-)
par JérémieC
14 févr. 2019, 07:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Et avec la farine de seigle complète ?
Réponses : 3
Vues : 896

Re: Et avec la farine de seigle complète ?

Oui, super, bravo.
par JérémieC
23 janv. 2019, 08:14
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 49
Vues : 5626

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Après des échanges que j'ai eu hier, 2 pistes : - Peut être plus de développement de ferments lactiques avec de plus gros rafraîchis ce qui favoriserait le volume ? - Peut être l'acidité du levain qui est plus adéquate ? Faire un test de PH serait intéressant, les italiens par exemple nous moque pas...
par JérémieC
21 janv. 2019, 07:27
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 49
Vues : 5626

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Un peu hors sujet Lau, mais à la boulangerie, tu utilises le froid pour le pointage ou bien pour l’apprêt en banneton ?
par JérémieC
19 janv. 2019, 14:43
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 49
Vues : 5626

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Salut,

J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus :-) ) était paire ce qui favorisait la multiplication.
par JérémieC
17 janv. 2019, 10:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 17
Vues : 2973

Re: Article de Christian Remesy

En banalisant : Panification en direct : il faut rafraîchir une quantité importante de levain chaque jour sur une période courte (3-5h pour 1 part de levain, une part d'eau et une par de farine par exemple) et pétrir le pain en en utilisant entre 20 et 50% sur une durée de fermentation de 3-5h. FE :...
par JérémieC
17 janv. 2019, 09:06
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 17
Vues : 2973

Re: Article de Christian Remesy

Non, dans l'article, ce sont les levains qui sont rafraîchis en faible ensemencement, ensuite la panification est en direct.
par JérémieC
17 janv. 2019, 07:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 3364

Re: Hydratation

Le développement est légèrement inférieur à mon sens mais peut être très correct. La mie est par contre moins ouverte et la mâche est donc automatiquement différente.

Je vais surement essayer un comparatif moins/plus de force au façonnage ce weekend avec la méthode, je m’interroge.