Boulanger Amateur

La methode que tu cites fonctionne pour le faible ensemencement, mais sinon je ne pense pas.

Salut !

Bonjour et bienvenu.

C'est une bénédiction d'être à l’étranger pour un boulanger français

Oui, super, bravo.

Après des échanges que j'ai eu hier, 2 pistes : - Peut être plus de développement de ferments lactiques avec de plus gros rafraîchis ce qui favoriserait le volume ? - Peut être l'acidité du levain qui est plus adéquate ? Faire un test de PH serait intéressant, les italiens par exemple nous moque pas...

Un peu hors sujet Lau, mais à la boulangerie, tu utilises le froid pour le pointage ou bien pour l’apprêt en banneton ?

Salut,

J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus ) était paire ce qui favorisait la multiplication.

En banalisant : Panification en direct : il faut rafraîchir une quantité importante de levain chaque jour sur une période courte (3-5h pour 1 part de levain, une part d'eau et une par de farine par exemple) et pétrir le pain en en utilisant entre 20 et 50% sur une durée de fermentation de 3-5h. FE :...

Non, dans l'article, ce sont les levains qui sont rafraîchis en faible ensemencement, ensuite la panification est en direct.

Le développement est légèrement inférieur à mon sens mais peut être très correct. La mie est par contre moins ouverte et la mâche est donc automatiquement différente.

Je vais surement essayer un comparatif moins/plus de force au façonnage ce weekend avec la méthode, je m’interroge.