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par JérémieC
19 janv. 2019, 14:43
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 5
Vues : 65

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Salut,

J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus :-) ) était paire ce qui favorisait la multiplication.
par JérémieC
17 janv. 2019, 10:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 158

Re: Article de Christian Remesy

En banalisant : Panification en direct : il faut rafraîchir une quantité importante de levain chaque jour sur une période courte (3-5h pour 1 part de levain, une part d'eau et une par de farine par exemple) et pétrir le pain en en utilisant entre 20 et 50% sur une durée de fermentation de 3-5h. FE :...
par JérémieC
17 janv. 2019, 09:06
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 158

Re: Article de Christian Remesy

Non, dans l'article, ce sont les levains qui sont rafraîchis en faible ensemencement, ensuite la panification est en direct.
par JérémieC
17 janv. 2019, 07:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 431

Re: Hydratation

Le développement est légèrement inférieur à mon sens mais peut être très correct. La mie est par contre moins ouverte et la mâche est donc automatiquement différente.

Je vais surement essayer un comparatif moins/plus de force au façonnage ce weekend avec la méthode, je m’interroge.
par JérémieC
17 janv. 2019, 07:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 158

Re: Article de Christian Remesy

Cool, ça bouge encore et toujours ! Merci.
par JérémieC
02 déc. 2018, 16:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 722

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

C'est honnête pour un TH de 65 !
par JérémieC
24 nov. 2018, 18:11
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Quelques liens youtube pour en apprendre un peu plus
Réponses : 8
Vues : 3438

Re: Quelques liens youtube pour en apprendre un peu plus

Moi qui passe le CAP ce printemps, je vous assure que je scrute chacune de ses vidéos avec impatience ;-)
par JérémieC
19 nov. 2018, 07:11
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain
Réponses : 6
Vues : 1507

Re: Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain

Ce qui est appréciable c'est que l'article donne un cadre général et non des recettes qui sont souvent liés à une farine, un levain, un labo...
par JérémieC
17 nov. 2018, 17:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Respectus Panis 1er essai
Réponses : 10
Vues : 701

Re: Respectus Panis 1er essai

Pour débuter le RP, je te conseille de ne pas suivre les quantités de levain à la lettre mais d'utiliser entre 1 et 5%, ça t'aidera grandement et ne changera pas la philosophie.
par JérémieC
15 nov. 2018, 13:27
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain
Réponses : 6
Vues : 1507

Re: Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain

Plus de 2 ans que ce document traine ici, je pense qu'il est capital de le remettre sur le devant de la scène :mrgreen: La méthode Remesy à la source du FE et de Respectus Panis ! https://www.latribunedesmetiers.com/remesy-22/ L'article du lien condense tout ça, à dévorer rapidement, comme le pain q...