132 résultats trouvés
- 16 sept. 2019, 06:51
- Forum : Vos réalisations de pains
- Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
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- 15 sept. 2019, 17:23
- Forum : Vos réalisations de pains
- Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
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- 10 mai 2019, 14:52
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : C'est la loose
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Re: C'est la loose
La methode que tu cites fonctionne pour le faible ensemencement, mais sinon je ne pense pas.
- 07 mai 2019, 15:00
- Forum : Présentation
- Sujet : André vous dit « Bonjour du Québec »
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- 12 mars 2019, 07:30
- Forum : Présentation
- Sujet : Une passion de jeunesse
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Re: Une passion de jeunesse
Bonjour et bienvenu.
C'est une bénédiction d'être à l’étranger pour un boulanger français
C'est une bénédiction d'être à l’étranger pour un boulanger français
- 14 févr. 2019, 07:37
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : Et avec la farine de seigle complète ?
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Re: Et avec la farine de seigle complète ?
Oui, super, bravo.
- 23 janv. 2019, 08:14
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Après des échanges que j'ai eu hier, 2 pistes : - Peut être plus de développement de ferments lactiques avec de plus gros rafraîchis ce qui favoriserait le volume ? - Peut être l'acidité du levain qui est plus adéquate ? Faire un test de PH serait intéressant, les italiens par exemple nous moque pas...
- 21 janv. 2019, 07:27
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Un peu hors sujet Lau, mais à la boulangerie, tu utilises le froid pour le pointage ou bien pour l’apprêt en banneton ?
- 19 janv. 2019, 14:43
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Salut,
J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus ) était paire ce qui favorisait la multiplication.
J'avais lu un article (sur le forum je crois en plus...) ou il était expliqué que certains coefficients de rafraîchi fonctionnait mieux car les nombre de molécules de ci et de ça (désolé, je n'en sais pas plus
) était paire ce qui favorisait la multiplication.- 17 janv. 2019, 10:09
- Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
- Sujet : Article de Christian Remesy
- Réponses : 17
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Re: Article de Christian Remesy
En banalisant : Panification en direct : il faut rafraîchir une quantité importante de levain chaque jour sur une période courte (3-5h pour 1 part de levain, une part d'eau et une par de farine par exemple) et pétrir le pain en en utilisant entre 20 et 50% sur une durée de fermentation de 3-5h. FE :...