144 résultats trouvés

par JérémieC
24 juin 2020, 12:42
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Utiliser le levain sans rafraîchir
Réponses : 2
Vues : 220

Re: Utiliser le levain sans rafraîchir

Tu peux faire du faible ensemencement avec.
par JérémieC
18 févr. 2020, 10:22
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 9926

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Je pense qu'il vaut mieux regarder du coté du TH de vos pâtes, du stade de fermentation et du coup de lame plutôt que sur la quantité d'eau. Le th je ne pense pas ou du moins je ne comprendrai pas. Pour la fermentation oui c'est une piste et le coup de lame bien sûr. Lui on doit l'adapter à la pâte...
par JérémieC
13 févr. 2020, 15:35
Forum : Vie du forum
Sujet : Visuel du forum
Réponses : 1
Vues : 2192

Visuel du forum

Hé les admins, ça ne serait pas possible d'avoir un thème un peu plus sympa ou au moins un petit logo en rapport avec le pain à la place du vilain "proflat" en haut ? :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
par JérémieC
10 févr. 2020, 07:31
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 9926

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Je pense qu'il vaut mieux regarder du coté du TH de vos pâtes, du stade de fermentation et du coup de lame plutôt que sur la quantité d'eau.
par JérémieC
03 févr. 2020, 15:43
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour !
Réponses : 3
Vues : 1666

Re: Bonjour !

Hello !
par JérémieC
03 févr. 2020, 09:29
Forum : Présentation
Sujet : Un petit nouveau
Réponses : 7
Vues : 2525

Re: Un petit nouveau

Bienvenue. En reconversion également !
par JérémieC
03 févr. 2020, 09:28
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour des États-Unis
Réponses : 6
Vues : 1832

Re: Bonjour des États-Unis

Bienvenue.
par JérémieC
03 févr. 2020, 09:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour et bonne année à tous
Réponses : 4
Vues : 1501

Re: Bonjour et bonne année à tous

Bonjour.
par JérémieC
11 déc. 2019, 20:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Test en ULTRA FE
Réponses : 6
Vues : 2489

Re: Test en ULTRA FE

Ce qui m’interroge vraiment moi actuellement, c'est que vu que le levain a X fois moins de ferments que la levure, que reste t-il de la fermentation produite par lui si on met la même quantité des deux ?

Ne faudrait-il pas mettre X fois plus de levain que de levure ?
par JérémieC
09 déc. 2019, 09:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"
Réponses : 24
Vues : 10960

Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

D'accord avec Jean Marc. J'ai fait le campagne du livre hier et j'ai pétri à 60% puis bassiné jusqu'à 75. A partir d'un certain niveau d'hydratation, la pâte ne se reforme pas complètement, ça semble logique. On arrive quand même à voir que ça décolle légèrement sur le haut et si le pétrissage était...