36 résultats trouvés

par JérémieC
14 févr. 2018, 16:01
Forum : Fermentations au levain
Sujet : [Jérémie] Essais et questions
Réponses : 18
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Re: [Jérémie] Essais et questions

Oui, j'ai la chance d'avoir une personne passionnée (et qui partage) à proximité de chez moi ! J'ai été superbement accueilli.
par JérémieC
14 févr. 2018, 13:41
Forum : Fermentations au levain
Sujet : [Jérémie] Essais et questions
Réponses : 18
Vues : 256

Re: [Jérémie] Essais et questions

J'ai fait une immersion de 2 jours chez un boulanger chez moi en Haute Savoie, quel pied... en plus ça fait gagner des mois d'expérience en 2 jours :lol: Sinon chez moi, une belle progression en Respectus Panis sur levain, zéro pétrissage, zéro passage au froid, ne reste que la consommation énergéti...
par JérémieC
09 févr. 2018, 21:14
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain a la farine de maïs
Réponses : 13
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Re: Pain a la farine de maïs

Je connais le guar mais je ne pense pas que cela soit obligatoire, à voir ! (surtout avec de l’œuf)
par JérémieC
09 févr. 2018, 07:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain a la farine de maïs
Réponses : 13
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Re: Pain a la farine de maïs

Salut Lau, La recette du pain sans gluten de Respectus Panis ? J'avoue que je ne sais plus trop quelle farine elle utilise mais il me semble qu'il y a également,nt de l’œuf... je regarderai ce soir. Oui je l'ai, mais un peu longue à faire... ceci dit je vais la tenter quand même pour voir. Je pense...
par JérémieC
08 févr. 2018, 09:11
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain a la farine de maïs
Réponses : 13
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Re: Pain a la farine de maïs

Salut Lau,

La recette du pain sans gluten de Respectus Panis ? J'avoue que je ne sais plus trop quelle farine elle utilise mais il me semble qu'il y a également,nt de l’œuf... je regarderai ce soir.
par JérémieC
05 févr. 2018, 07:21
Forum : L'univers du pain
Sujet : Gluténophobie : qu'en penser ?
Réponses : 9
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Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

Calou a écrit :
05 févr. 2018, 07:08
En plus du gluten, je me demande aussi si la fermentation plus longue au levain, qui induit une pré-digestion en quelque sorte, n'apporte pas aux intolérants une réelle amélioration.
Oui, je pense que c'est clairement le cas, même avec des glutens plus "modernes".
par JérémieC
02 févr. 2018, 09:03
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
Vues : 462

Re: Crêpes au levain?

Oui notre objectif avec Pascale m'a vendeuse c'est de vendre du pain à une personne qui entre et veut une baguette tradition ou je ne sais quoi :) et à partir de la, le vers est dans le fruit ! 95% du temps ça marche. Tout est la, une ligne de conduite claire, s'y tenir et l'expliquer, l'expliquer ...
par JérémieC
02 févr. 2018, 07:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 21
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Re: [Jérémie] C'est parti !

Je voudrais en fait diluer ma petite quantité de levain dans l'eau de coulage pour une bonne répartition mais j'ai peur du résultat étant donné que c'est de l'eau chaude. Merci ! C'est à mon avis la meilleure manière de faire. La levure (fraiche ou sèche) ne doit pas entrer en contact direct avec l...
par JérémieC
31 janv. 2018, 09:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 21
Vues : 362

Re: [Jérémie] C'est parti !

J’ai souvent lu que le levain était sensible à la chaleur, que ça pouvait le « tuer » mais je n’ai rien de scientifique à te proposer. Si tu dois laisser pointer plus longtemps tu peux jouer avec les températures et laisser pointer, au moins sur une partie de la durée totale à moins de 18°, mais pa...
par JérémieC
31 janv. 2018, 08:12
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 21
Vues : 362

Re: [Jérémie] C'est parti !

Salut à tous, Depuis 3 fournées, je galère avec le faible ensemencement (galette) mais je pense que je suis simplement en surfermentation... Je suis à 22-24h (question pratique d'horaire) de pointage alors qu'il est préconisé 16-18h dans Respectus Panis. J'ai 2 petites questions : Qu'en est-il de l'...