104 résultats trouvés

par JérémieC
16 août 2018, 15:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 377

Re: Mon premier pain au levain

De mon coté, je prends toujours la température de la pâte par curiosité, mais je suis souvent autour de 28-29 voir 30° sans effet négatif sur mes différents protocole. C'est peut être un joyeux hasard me direz-vous :-)
par JérémieC
14 août 2018, 20:55
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
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Re: Allez hop on s'y remet

En RP, un pro qui a déjà une chambre consommera moins d’énergie car il peut la laisser à 18°. Elle va également servir pour "sauter" les jours de congés.

Le livre parle de l'utilisation d'un simple local climatisé en remplacement de la chambre, moins pratique pour les jours de repos :lol:
par JérémieC
14 août 2018, 18:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
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Re: Allez hop on s'y remet

C'est quoi le protocole et la farine de tes pains du dessus Lau ?
par JérémieC
14 août 2018, 07:34
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
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Re: Allez hop on s'y remet

Dans l'est, dans l'est... en Haute Savoie plutôt, tu veux que je dise que tu es Normand ?! :lol:
0.2g/kg de levure actuellement pour la trad.
par JérémieC
13 août 2018, 17:48
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
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Re: Amidonnier (voir plus...)

La recette est faite pour de l'engrain, on doit pouvoir forcer l'hydratation sans soucis, je vais essayer.
par JérémieC
13 août 2018, 11:57
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Et bien ça ne colle pas, ni à la mise en banneton, ni à la découpe.

J'ai même légèrement "tassé" à la mise en banneton afin d'avoir quelques choses de plus régulier.
par JérémieC
13 août 2018, 07:50
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Difficile à qualifier, c'est une des première tourte que je mange (amidonnier, engrain, seigle...) mais c'est le moelleux qui m'a le plus marqué au contraste de la croûte presque caramélisée.
par JérémieC
12 août 2018, 16:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Très savoureuse cette tourte.

Ce n'est pas vraiment du plus de 100% de levain car le temps de rafraîchi est de l'ordre de 45' suivi d'un pointage d'encore 45' et d'un "apprêt" de 2h.
par JérémieC
12 août 2018, 08:29
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Oui, exactement Lau !
par JérémieC
12 août 2018, 06:58
Forum : cuisson et froid
Sujet : cuisson au feu de bois
Réponses : 6
Vues : 111

Re: cuisson au feu de bois

Très beau ! Tu ne pousserais pas un peu la cuisson pour un résultat encore plus appétissant ?