119 résultats trouvés

par JérémieC
02 déc. 2018, 16:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 384

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

C'est honnête pour un TH de 65 !
par JérémieC
24 nov. 2018, 18:11
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Quelques liens youtube pour en apprendre un peu plus
Réponses : 8
Vues : 3055

Re: Quelques liens youtube pour en apprendre un peu plus

Moi qui passe le CAP ce printemps, je vous assure que je scrute chacune de ses vidéos avec impatience ;-)
par JérémieC
19 nov. 2018, 07:11
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain
Réponses : 6
Vues : 1311

Re: Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain

Ce qui est appréciable c'est que l'article donne un cadre général et non des recettes qui sont souvent liés à une farine, un levain, un labo...
par JérémieC
17 nov. 2018, 17:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Respectus Panis 1er essai
Réponses : 10
Vues : 464

Re: Respectus Panis 1er essai

Pour débuter le RP, je te conseille de ne pas suivre les quantités de levain à la lettre mais d'utiliser entre 1 et 5%, ça t'aidera grandement et ne changera pas la philosophie.
par JérémieC
15 nov. 2018, 13:27
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain
Réponses : 6
Vues : 1311

Re: Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain

Plus de 2 ans que ce document traine ici, je pense qu'il est capital de le remettre sur le devant de la scène :mrgreen: La méthode Remesy à la source du FE et de Respectus Panis ! https://www.latribunedesmetiers.com/remesy-22/ L'article du lien condense tout ça, à dévorer rapidement, comme le pain q...
par JérémieC
14 nov. 2018, 11:38
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
Réponses : 12
Vues : 592

Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Qui peut le plus peut le moins. Si tu arrives à avoir un super alvéolage et que tu maitrises ton protocole, il te sera simple de le modifier pour avoir une mie à ton goût. De mon côté, je cherche un équilibre entre l’aspect général du pain, sa mie, son côté santé et son goût. Il est par contre clair...
par JérémieC
10 nov. 2018, 07:16
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Ouverture de ma brasserie Arvarus
Réponses : 12
Vues : 669

Re: Ouverture de ma brasserie Arvarus

Le forum mène à tout, c'est formidable :mrgreen:

Bravo !
par JérémieC
18 oct. 2018, 09:15
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 100% levain et influence sur le goût
Réponses : 8
Vues : 429

Re: 100% levain et influence sur le goût

Pas mieux, pour moi c'est simplement la dégradation des sucres dû à la fermentation plus longue qui change le gout (il en va de même pour la, couleur de la croute)
par JérémieC
26 sept. 2018, 07:51
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Caramba ! Encore raté...
Réponses : 9
Vues : 892

Re: Caramba ! Encore raté...

Mes plus belles réussites en FE ont été à 25° (12h), pas besoin d'attendre les 18° :oops:
par JérémieC
15 sept. 2018, 15:03
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
Réponses : 34
Vues : 2382

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Rencontre autour de la méthode Respectus Panis ! On a commenté tout les 2 des messages Facebook d'Amandio Pimenta et en creusant un peu j'ai découvert qu'il était installé à 20 minutes de chez moi... Je l'ai contacté pour faire une journée de découverte, ce qu'il a très gentiment accepté, puis une a...