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par JérémieC
13 juin 2018, 10:19
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 12
Vues : 167

Re: Bonjour

Bienvenue !
par JérémieC
16 mai 2018, 11:41
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
Vues : 329

Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Après, et je suis aussi passé par là, être en 100% levain ca donne une belle étiquette, mais il faut aussi savoir se desserer la rondelle et etre conscient de ce qu'on fait et etre pret a faire différement, en integrant la levure par exemple. Justement, mon problème est que je pense que ça ne donne...
par JérémieC
15 mai 2018, 19:45
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
Vues : 329

Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Merci Lau pour ton témoignage. Attention, je ne veux absolument pas créer de polémique, mais comme j'espère "passer pro" à moyen terme, je me pose 10 000 questions dont celle la :geek: Je n'ai pas envie de devenir un intégriste du pur levain mais je ne veux pas dénaturer complètement ce que j'espère...
par JérémieC
15 mai 2018, 14:44
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
Vues : 329

Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Très intéressant, merci ! Effectivement, je m'interroge surtout pour un pro qui doit assurer une régularité pour ses clients, il y a moins de soucis pour soi dans sa cuisine :lol: https://www.facebook.com/BoulangerieBio/photos/a.10151495124072160.554095.113748237159/10156545880262160/?type=3&theater...
par JérémieC
15 mai 2018, 11:28
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
Vues : 329

Pain au levain avec "aide" de la levure

Salut à tous, Il y a pas mal de boulanger qui font de super produit avec des fermentations longues et biologique en utilisant une pointe de levure en plus du levain. Je pense que c'est pour assurer une belle levée et garantir une harmonisation plus simple des produits au quotidien. Je m’interroge su...
par JérémieC
10 mai 2018, 09:51
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3026

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

J'oubliais, je me suis raté sur la T° de pâte, j'a pris une T° de base de 75 comme j'en ai l'habitude en Respectus Panis, mais la j'ai pétris alors que d'habitude non...

La pâte est sortie à 30° ce qui explique certainement la difficulté de fermentation au début et l'usage non optimal des 3h à T°A.
par JérémieC
10 mai 2018, 07:08
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3026

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Salut,

J'ai fait un premier essai avec ce qui ressemble à ton protocole "gagnant" pour le moment. Ce n'est pas la même farine, c'est celle ci : http://www.celnat.fr/ref/farine-bise-de ... nciens-t80

Résultats --> https://www.facebook.com/AlterBoulanger ... 0703844827
par JérémieC
07 mai 2018, 10:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Ambassadeur du pain recette
Réponses : 7
Vues : 256

Re: Ambassadeur du pain recette

Oui, merci, le début est particulièrement intéressant.
par JérémieC
03 mai 2018, 10:17
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 5419

Re: A la recherche du protocole adapté

Ce n'est pas plutôt ta T° de pâte 31° ?