101 résultats trouvés

par Vic
15 nov. 2018, 07:26
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Le graal n'est pas donc juste l'aspect physique qui soit dit en passant n'interpelle pas.le.quidam, les clients en ont rien à foutre crois moi. Moi je mise pour l'alveolage aéré, grand, il sera beau mais ne parlera qu'aux boulangers, amateurs ou pros. Merci ça me conforte dans mon idée que quand tu...
par Vic
14 nov. 2018, 16:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Qui peut le plus peut le moins. Si tu arrives à avoir un super alvéolage et que tu maitrises ton protocole, il te sera simple de le modifier pour avoir une mie à ton goût. De mon côté, je cherche un équilibre entre l’aspect général du pain, sa mie, son côté santé et son goût. Il est par contre clai...
par Vic
14 nov. 2018, 08:30
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
Réponses : 8
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L'alveolage ou le dilemne du gruyère

On connait tous la question paradoxale du Gruyère Plus il y a de gruyère, plus il y a de trous. Mais plus il y a de trous, moins il y a de gruyère. Doit-on en conclure que plus il y a de gruyère, moins il y a de gruyère ? Le paradoxe est plus fort encore car le pain est tartiné (encore que certains ...
par Vic
05 nov. 2018, 10:25
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain à l'eau de Kefir
Réponses : 1
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Levain à l'eau de Kefir

Je viens de rentrer de quelques jours de vacances, et les vacances, c'est propice aux expériences ! Je conserve mes grains de kefir de fruit (entre deux réalisations de boissons) au frigo dans un pot de confiture avec de l'eau et de sucre. Le kefir est plein de bactéries lactiques. D'où l'idée d'en ...
par Vic
09 oct. 2018, 12:42
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 67
Vues : 6841

Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Hello, je fait un petit retour au pays (Basque) en septembre. J'ai repéré ceci http://www.ethiquable.coop/fiche-produit-equitable-et-bio/farine-ble-variete-ancienne-gers-paysans-dici dans le Gers pas loin. Mais comme la Touzelle est largement décriée dans les posts précédents, me déconseillez-vous ...
par Vic
02 oct. 2018, 09:11
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

En utilisant de la levure ça passe !
Mais là avec du levain, c'est tellement pointu d'avoir cette fermentation extrême sans tomber dans la sur-fermentation, c'est du grand art.
Bravo
par Vic
26 sept. 2018, 09:08
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux
Réponses : 14
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Mitron a écrit :
26 sept. 2018, 08:59
C'est très raisonnable et cohérent, ce que tu proposes, Vic, j'y souscris tout à fait ;). Une réserve, peut-être, la fermentation : je me demande si 4 h au total suffisent :?
Ca va dépendre beaucoup de la température. Au pire avec le test du doigt, on peut prolonger l'apprêt.
par Vic
26 sept. 2018, 08:45
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux
Réponses : 14
Vues : 548

Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

J'ai une question : Pourquoi tu commences compliqué ? Farine avec très peu de gluten ? Blocage au froid ? Rabat ? Bassinage ? Autolyse ? ... Tout ça ne sert qu'a améliorer le pain. D'abord il faut commencer par du très simple pour apprendre à "lire" la fermentation. Prend le protocole le plus simple...
par Vic
20 sept. 2018, 15:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 541

Re: Croissant et pain choco 100% levain

Lau a écrit :
20 sept. 2018, 15:20
Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
Si je pointe, la pâte prend trop de force et j'ai beaucoup de mal à abaisser
par Vic
20 sept. 2018, 09:02
Forum : L'univers du pain
Sujet : Carte de France des boulangeries bio au levain
Réponses : 32
Vues : 1747

Re: Carte de France des boulangeries bio au levain

Lau a écrit :
14 sept. 2018, 12:28
Vic a écrit :
14 sept. 2018, 08:05
Yves T a écrit :
13 sept. 2018, 20:36
Il y a la boulangerie de Rolland feuillas sur les champs Élysées ?

http://painrisien.com/le-fournil-des-ch ... 00-nature/
Elle a fermée
Déjà ???
Pourquoi ?
Peut-être l'emplacement sans doute coûteux et pas bien placé.