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par Vic
19 mai 2020, 16:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain complet façon « Pimenta »
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Re: Pain complet façon « Pimenta »

Oui je mélange à la feuille à la boulangerie quand j'ai plus de 10 pains à faire mais il ne faut pas trop pousser le mélange sinon j'ai de la liquéfaction. Le réseau de gluten est faible. Avec un robot type kitchenAid il faut essayer mais vraiment pas longtemps (genre 30sec) car il tourne beaucoup p...
par Vic
18 mai 2020, 09:28
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain complet façon « Pimenta »
Réponses : 24
Vues : 4299

Re: Pain complet façon « Pimenta »

Derry a écrit :
17 mai 2020, 14:31
Ce matin, j'ai mélangé dans l'ordre Bol#1, Bol#2, sel. C'est plutot galère à incorporer car le levain est très dur.
Il faut rajouter de l'eau, les deux pates doivent etre liquide, ca depend des farines que tu mets dans ta deuxième pâte
par Vic
16 mai 2020, 17:40
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 73
Vues : 35877

Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Le Florence Aurore ne peut pas être qualifié d'ancien à proprement parlé puisqu'il est issue d'un croisement génétique entre les variétés Florence et Aurore. Il a été inscrit à l'inventaire en 1963, il est considéré comme le premier blé de force. Il est encore cultivé actuellement notamment en bio s...
par Vic
24 avr. 2020, 12:59
Forum : Fermentations au levain
Sujet : A vos conseils
Réponses : 28
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Re: A vos conseils

Bravo jolie pain !
Il faut que tu chauffes plus longtemps ta pierre et plus chaud au max du four.
En général, je mets à la fois un ramequin en ceramique au fond du four rempli d'eau dès le prechauffage et un verre d'eau dans le lèche frite tout en haut.
par Vic
23 avr. 2020, 16:57
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Autolyse de 22h
Réponses : 3
Vues : 676

Re: Autolyse de 22h

Tu comptes sur les levures sauvages et les bactéries normalement présentes dans l'ambiant.
Tu peux imaginer une autolyse partielle avec 50% par exemple de ta farine et ensuite protocole classique.
par Vic
23 avr. 2020, 16:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : A vos conseils
Réponses : 28
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Re: A vos conseils

Oui c'est pas mal

Pourquoi un apprêt à 6°c ? tu bloques complétement à 3°c au frigo. avec 3h de pointage ca devrait le faire
Ça t’évite de devoir gérer une autre température.
par Vic
19 avr. 2020, 15:18
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain au levain, farine complète de Khorasan
Réponses : 7
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Re: Pain au levain, farine complète de Khorasan

Merci, tu le travail comment le petit epeautre ?
J'avais essayé avec la methode du Respectus Panis 1 mais ça ne m'a pas convaincu, Qu'est ce que t'en penses ?
Par contre, c'est cela qui m'a donné idée de fermentation courte avec beaucoup de levain.
par Vic
19 avr. 2020, 15:13
Forum : Fermentations au levain
Sujet : A vos conseils
Réponses : 28
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Re: A vos conseils

Tu as effectivement listé les paramètres sur lesquels tu peux jouer (il faut y ajouter la quantité de levain). La magie du pain c'est qu'il y a autant de recettes que de boulangers donc à toi d'agir sur ces paramètres pour obtenir le pain que tu souhaites. Pour le goût peu acide que tu cherches, tu ...
par Vic
18 avr. 2020, 15:35
Forum : Fermentations au levain
Sujet : A vos conseils
Réponses : 28
Vues : 4361

Re: A vos conseils

12% de levain en ensemencement classique c'est pas beaucoup, essaye avec 30% tu verras plus vite l'evolution de la pate, tu dois sentir de l'air dans ta pâte.
par Vic
18 avr. 2020, 15:33
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain au levain, farine complète de Khorasan
Réponses : 7
Vues : 1240

Re: Pain au levain, farine complète de Khorasan

Pour le sel comme il y a 60% de levain dur cela fait qu'un peu plus de 20g au kg mais je suis en train de descendre à 24g dans ma recette. Pour la quantité de levain ( et l'eau à 50°c), c'est différents essais qui m'ont donné cette solution car je veux faire aussi bien du moule que de la tourte avec...