193 résultats trouvés

par Vic
17 oct. 2019, 12:49
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 71
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Re: Farine Variété ancienne en grande surface

2 photos de pain avec cette farine et une photo de la pâte après "pétrissage" du deuxième pain à 85% de TH J'ai acheté 1kg, le premier pain que j'ai fait manqué d'hydratation (78%) et de pointage. Sur le deuxième c'est mieux (75% TH puis bassinage jusque 85%) mais il manque un peu de buée et je peu...
par Vic
23 sept. 2019, 16:45
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 78
Vues : 10566

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Ah bon? Que veux-tu dire par là ? Ca fait jeter beaucoup et j'ai un peu de mal avec ca. C'est pas trop ça le problème. Le gros du problème c'est qu'il faut travailler de gros volumes pour que ça marche mieux. Plus la pétrissé est important moins on a besoin de mettre de levain. A la maison j'étais ...
par Vic
20 sept. 2019, 14:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Encore un levain en difficulté...
Réponses : 15
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Re: Encore un levain en difficulté...

Mets le au chaud entre 25 et 30 ca va le réveiller.
Il y a toujours un coin à cette température dans une maison. (Par exemple derrière le frigo)
par Vic
03 sept. 2019, 19:23
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ajustements des températures
Réponses : 2
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Re: Ajustements des températures

Jean-Marc a écrit :
02 sept. 2019, 14:33
Et vous? Que faites-vous?
Des remarques, des questions, des conseils, des astuces?
Pour la canicule, 38° dans le fournil, j'avais mis la farine dans la chambre froide...
par Vic
23 juil. 2019, 17:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 64
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Re: Tests sur durée d’apprêt

J'ai lu que des préconisations indiquent de sortir plus froid dans le cas de pointage masse au froid, vers 21 degrés. Je n'ai pas eu de bons résultats avec de telles températures. En ce moment, je sors des pates à 20~21 avec la canicule (eau et farine au frigo), J'ai 32~33 degrès dans le fournil, c...
par Vic
17 juil. 2019, 18:33
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 64
Vues : 8071

Re: Tests sur durée d’apprêt

Salut Lau,

Tu achètes chez qui la farine de riz bio ?

A+

Victor
par Vic
31 mai 2019, 20:23
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
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Re: Pizza : mélanges de farine

Si mais même avec de la farine de blé classique, le goût sera top :) Je suis d'accord avec la T45, mais j'ai quand même la curiosité d'explorer ces pizzas napolitaines sous stéroïde napo.jpg Je ne pense pas qu'il soit possible d'obtenir ce genre de résultat avec de la T80 de blés anciens. Peut être...
par Vic
28 mai 2019, 11:50
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 2022

Re: Pizza : mélanges de farine

J'essaye de trouver une farine base pour pouvoir travailler ma pâte à pizza, trouver un bon compromis alvéolage / santé. Le goût ne t'interresse pas ? T45 et santé ça ne va pas trop ensemble... Personnellement, j'utilise de la T65 Bio ou de la T80 bio blé ancien. Je ne comprend pas l’intérêt d'util...
par Vic
24 mai 2019, 17:26
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 10025

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Je suis impressionné par la capacité de cette farine à supporter une telle fermentation.
Est-ce que quelqu'un d'autre à réussi la même expérience ?
Sur 12h, je suis à 7% de levain avec une farine traditionnelle bio T65.
par Vic
20 mai 2019, 09:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Plein de questions!
Réponses : 4
Vues : 1028

Re: Plein de questions!

Je changerai tout de suite les deux paramètres eau et levain. Il y a beaucoup trop d'eau et de levain pour débuter. Autant ne pas se galérer. Part sur des bases faciles : 70% d'hydratation et 30% de levain. (4h de pointage environ) Çà te laissera voir évoluer ta pâte plus lentement. Et pour débuter,...