129 résultats trouvés

par Vic
16 janv. 2019, 11:48
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Et les Chouquettes ! ! !
Réponses : 6
Vues : 562

Re: Et les Chouquettes ! ! !

Ben non, j'ai peut-être de la chance...
par Vic
16 janv. 2019, 11:48
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Expérience du jour
Réponses : 7
Vues : 110

Re: Expérience du jour

Quelle type de farine ?
C'est sans doute dû à cela.
par Vic
16 janv. 2019, 11:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 473

Re: Hydratation

Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production. Lau tu parles de "Bon" résultat en terme de développement ? de goût ? de qualité de mie ? Si c'est juste un "bon réseau", ca ...
par Vic
14 janv. 2019, 12:07
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Et les Chouquettes ! ! !
Réponses : 6
Vues : 562

Re: Et les Chouquettes ! ! !

Personnellement, je cuis au four à chaleur tournante du coup ça sèche bien
par Vic
14 janv. 2019, 12:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 473

Re: Hydratation

Le réseau est créée mais pas encore très dense, plus tu vas pétrir et plus tu vas densifier ton réseau. J'ai beaucoup de mal avec le test de la fenêtre, je pétris beaucoup moins que cela. En pétrissant autant, on créée un réseau de gluten important et tenace qui devient moins digeste. D'autant que l...
par Vic
11 janv. 2019, 13:40
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 473

Re: Hydratation

Pourquoi ne petris-tu pas alors à la main ?
Là tu auras les sensations.

Je ne pétris quasiment plus qu'à la main.
par Vic
11 janv. 2019, 09:36
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 473

Re: Hydratation

Si tu pétris au robot 10min c'est plutôt un pétrissage long qui chauffe déjà pas mal la pâte.

Tu ajoutes de l'eau à quel moment ? Je considère qu'au robot ménager au bout de 2min, le réseau est déjà créée. Tout ce qui vient après pourrait déjà être considérer comme du bassinage.
par Vic
11 janv. 2019, 09:32
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 18
Vues : 415

Re: Essai contrasté

Laisse le jusqu'à ce qu'il sonne creux quand tu tapes le dessous avec les doigts.
par Vic
10 janv. 2019, 09:37
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 18
Vues : 415

Re: Essai contrasté

Bonjour, D'un premier coup d'oeil, Je pense qu'il n'y a pas assez de fermentation et trop d'hydratation, tu avais déjà tenté cette hydratation avec ces farines ? Pour le sel, reste sur 15g au kg de farine en dessous c'est vraiment peu. Tu n'as pas indiqué la température de coulage ? Avec 2g de levai...
par Vic
08 janv. 2019, 08:41
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole et mise en place pour baguettes
Réponses : 3
Vues : 168

Re: Protocole et mise en place pour baguettes

J'ai essayer de trouver des solutions pour cuire directement une baguette au levain qui sort du froid dans un four ménager (pour cuire sans se lever trop tôt avant le petit déj) mais je ne suis pas arrivé à avoir un résultat concluant. Je reviens sur des méthodes plus classique et je remet un peu de...