70 résultats trouvés

par Vic
11 juil. 2018, 05:51
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 12
Vues : 242

Re: La "rolls" des brioches

Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là. Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il ...
par Vic
10 juil. 2018, 05:53
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 12
Vues : 242

Re: La "rolls" des brioches

Bon c'est pas gagné. Mon protocole : 1000g farine bio pâtissière Moulin de Brasseuil 250g sucre 600g oeuf 18g sel 400g levain dur tout point 500g beurre mou 5 min en 1ere 5min en 2eme incorpo beurre en 1ere 4h Pointage 28°C avec 2 rabats Façonnage à chaud. Bien sport ! 3h Apprêt à 28°C Le résultat e...
par Vic
04 juil. 2018, 05:30
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Sujet : Hello à Toutes et Tous
Réponses : 30
Vues : 538

Re: Hello à Toutes et Tous

@Vic, - c'est noté eau tiède tue l'acide phytique - donc l'autolyse ne tue pas l'acide pythique puisque le levain le tue naturellement- désolé je n'ai jamais bossé avec un phmètre (un levain "bien élevé" se situe à quel ph? en dessous de 5.5 donc? - Sur le "pain que je ferai comme je veux" en fait....
par Vic
03 juil. 2018, 06:40
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 12
Vues : 242

Re: La "rolls" des brioches

J'ai pas encore essayé la recette mais j'ai déjà essayé une brioche au levain, c'était...dense...

Je vais réessayé cette recette lundi mais sur 8h maxi en adaptant je vous raconterai !
par Vic
03 juil. 2018, 05:52
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Sujet : Hello à Toutes et Tous
Réponses : 30
Vues : 538

Re: Hello à Toutes et Tous

Ca m'est arrivé de faire des baguettes à l'arrache et je ne les trouvais pas bonnes du tout, les clients oui.. je leur ai promis cependant de ne jamais recommencer :D Et je n'ai jamais recommencé ;) C'est pour cela que j'ai dit " comme tu aimes ". Il y a des gens qui aiment le pain pas cuit d'autre...
par Vic
02 juil. 2018, 14:47
Forum : Présentation
Sujet : Hello à Toutes et Tous
Réponses : 30
Vues : 538

Re: Hello à Toutes et Tous

Salut Aureliob, Je réponds rapidement à tout tes sujets même si certains pourrait avoir un post à lui tout seul, tu auras aussi des compléments sur d'autres posts. - je veux faire mon 1er levain seul et m'en occuper comme il le mérite, savoir quand il a faim, savoir comment le gérer, maîtriser son a...
par Vic
02 juil. 2018, 07:58
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Je recrute :)
Réponses : 19
Vues : 938

Re: Je recrute :)

Super ça c'est cool
par Vic
29 juin 2018, 13:26
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : pb viennoiseries
Réponses : 30
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Re: pb viennoiseries

Au final, on enlève le gras de la détrempe de la quantité totale de beurre, ça ne me gêne pas plus que ça. Puis, au point où on est, du beurre... Normalement si tu enlèves le beurre de la détrempe, tu ne le rajoutes pas dans le tourage. Tu gardes ton tourage avec la même quantité de beurre que ta r...
par Vic
29 juin 2018, 05:55
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : pb viennoiseries
Réponses : 30
Vues : 1851

Re: pb viennoiseries

Bravo ils sont superbes tes croissants Je n'aime pas trop rajouter du beurre dans la détrempe ça rajoute du gras au gras ! Mais c'est vrai que les gens aiment bien. Est-ce que tu as déjà essayé sans beurre ? En fonction de la farine que j'ai, je laisse ou non la détrempe partir en fermentation avant...
par Vic
25 juin 2018, 05:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 346
Vues : 15277

Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui sur cette vidéo on voit bien la dégradation du Gluten. Pour la température, on peut se baser sur http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php Paragraphe II.8 On a plus d'acide lactique et moins d'acide acétique et j'ai l'impression que cela donne plus de force. C'est très empirique de...