190 résultats trouvés

par Vic
03 sept. 2019, 19:23
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ajustements des températures
Réponses : 2
Vues : 367

Re: Ajustements des températures

Jean-Marc a écrit :
02 sept. 2019, 14:33
Et vous? Que faites-vous?
Des remarques, des questions, des conseils, des astuces?
Pour la canicule, 38° dans le fournil, j'avais mis la farine dans la chambre froide...
par Vic
23 juil. 2019, 17:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 64
Vues : 6332

Re: Tests sur durée d’apprêt

J'ai lu que des préconisations indiquent de sortir plus froid dans le cas de pointage masse au froid, vers 21 degrés. Je n'ai pas eu de bons résultats avec de telles températures. En ce moment, je sors des pates à 20~21 avec la canicule (eau et farine au frigo), J'ai 32~33 degrès dans le fournil, c...
par Vic
17 juil. 2019, 18:33
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 64
Vues : 6332

Re: Tests sur durée d’apprêt

Salut Lau,

Tu achètes chez qui la farine de riz bio ?

A+

Victor
par Vic
31 mai 2019, 20:23
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 1678

Re: Pizza : mélanges de farine

Si mais même avec de la farine de blé classique, le goût sera top :) Je suis d'accord avec la T45, mais j'ai quand même la curiosité d'explorer ces pizzas napolitaines sous stéroïde napo.jpg Je ne pense pas qu'il soit possible d'obtenir ce genre de résultat avec de la T80 de blés anciens. Peut être...
par Vic
28 mai 2019, 11:50
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 1678

Re: Pizza : mélanges de farine

J'essaye de trouver une farine base pour pouvoir travailler ma pâte à pizza, trouver un bon compromis alvéolage / santé. Le goût ne t'interresse pas ? T45 et santé ça ne va pas trop ensemble... Personnellement, j'utilise de la T65 Bio ou de la T80 bio blé ancien. Je ne comprend pas l’intérêt d'util...
par Vic
24 mai 2019, 17:26
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 9347

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Je suis impressionné par la capacité de cette farine à supporter une telle fermentation.
Est-ce que quelqu'un d'autre à réussi la même expérience ?
Sur 12h, je suis à 7% de levain avec une farine traditionnelle bio T65.
par Vic
20 mai 2019, 09:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Plein de questions!
Réponses : 4
Vues : 849

Re: Plein de questions!

Je changerai tout de suite les deux paramètres eau et levain. Il y a beaucoup trop d'eau et de levain pour débuter. Autant ne pas se galérer. Part sur des bases faciles : 70% d'hydratation et 30% de levain. (4h de pointage environ) Çà te laissera voir évoluer ta pâte plus lentement. Et pour débuter,...
par Vic
20 mai 2019, 09:12
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 9347

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Le problème n'est pas la force de ta farine, le problème c'est que l'acidité du levain va mangé ton réseau de gluten quand tu passeras en sur fermentation. Et ça même avec la farine moderne ayant le plus de force possible tu n'y couperas pas. Pour faire de la pâte à pizza au levain, je fais fermenté...
par Vic
18 mai 2019, 12:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Ça s'arrange...
Réponses : 9
Vues : 1446

Re: Ça s'arrange...

Quand il fait vraiment très humide, je met un peu moins d'hydratation (1 ou 2% mais que je gère avec la quantité d'eau au moment du bassinage) et un peu plus de cuisson. (un poil plus chaud ou un poil plus long j'hesite souvent...)
par Vic
22 avr. 2019, 20:02
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 30
Vues : 5228

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Essaye d'augmenter l’apprêt, ça devrait résoudre ton problème