187 résultats trouvés

par Vic
31 mai 2019, 20:23
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 537

Re: Pizza : mélanges de farine

Si mais même avec de la farine de blé classique, le goût sera top :) Je suis d'accord avec la T45, mais j'ai quand même la curiosité d'explorer ces pizzas napolitaines sous stéroïde napo.jpg Je ne pense pas qu'il soit possible d'obtenir ce genre de résultat avec de la T80 de blés anciens. Peut être...
par Vic
28 mai 2019, 11:50
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 537

Re: Pizza : mélanges de farine

J'essaye de trouver une farine base pour pouvoir travailler ma pâte à pizza, trouver un bon compromis alvéolage / santé. Le goût ne t'interresse pas ? T45 et santé ça ne va pas trop ensemble... Personnellement, j'utilise de la T65 Bio ou de la T80 bio blé ancien. Je ne comprend pas l’intérêt d'util...
par Vic
24 mai 2019, 17:26
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 7424

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Je suis impressionné par la capacité de cette farine à supporter une telle fermentation.
Est-ce que quelqu'un d'autre à réussi la même expérience ?
Sur 12h, je suis à 7% de levain avec une farine traditionnelle bio T65.
par Vic
20 mai 2019, 09:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Plein de questions!
Réponses : 4
Vues : 326

Re: Plein de questions!

Je changerai tout de suite les deux paramètres eau et levain. Il y a beaucoup trop d'eau et de levain pour débuter. Autant ne pas se galérer. Part sur des bases faciles : 70% d'hydratation et 30% de levain. (4h de pointage environ) Çà te laissera voir évoluer ta pâte plus lentement. Et pour débuter,...
par Vic
20 mai 2019, 09:12
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 29
Vues : 7424

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Le problème n'est pas la force de ta farine, le problème c'est que l'acidité du levain va mangé ton réseau de gluten quand tu passeras en sur fermentation. Et ça même avec la farine moderne ayant le plus de force possible tu n'y couperas pas. Pour faire de la pâte à pizza au levain, je fais fermenté...
par Vic
18 mai 2019, 12:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Ça s'arrange...
Réponses : 9
Vues : 622

Re: Ça s'arrange...

Quand il fait vraiment très humide, je met un peu moins d'hydratation (1 ou 2% mais que je gère avec la quantité d'eau au moment du bassinage) et un peu plus de cuisson. (un poil plus chaud ou un poil plus long j'hesite souvent...)
par Vic
22 avr. 2019, 20:02
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 30
Vues : 2842

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Essaye d'augmenter l’apprêt, ça devrait résoudre ton problème
par Vic
07 avr. 2019, 13:51
Forum : L'univers du pain
Sujet : Fagots & Froment
Réponses : 2
Vues : 512

Re: Fagots & Froment

Ben voila y a des cinglés bien pire que moi !
6 fours :shock:

Ca me rassure un peu sur mon petrissage à la main !
par Vic
04 avr. 2019, 07:02
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 87
Vues : 19747

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

J’ai participé à un petit stage de boulangerie cette semaine où j’ai essayé un pétrissage manuel. Après un léger frasage et une courte autolyse d’environ 30’ le boulanger fait ce qu’il appelle « un découpage -passage en tête ». Il s’agit, la pâte devant soi, avec une corne ou un coupe pâte, d’en dé...
par Vic
03 avr. 2019, 07:47
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : levure seche / levure fraiche
Réponses : 4
Vues : 1079

Re: levure seche / levure fraiche

C'est ce que je constate sur le gâteau battu. Mais comme c'est une brioche très riche et qu'il y a beaucoup de levure dedans (100g levure fraiche /kg de farine oui oui) c'est peut être différent pour du pain.
Pour le pain, je n'utilise pas de levure, je ne peux pas dire.