117 résultats trouvés

par Vic
14 déc. 2018, 10:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Le plus simple pour travailler cela c'est d'utiliser les protocoles courant de travail en direct. Ne cherche pas à passer par le froid dans un premier temps quand tu veux faire un nouveau pain avec une farine très différente par exemple. Le froid te servira ensuite pour décaler la cuisson ou augment...
par Vic
12 déc. 2018, 13:05
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Bizarre les cloques sans le passage au froid. C'est sans doute dû aussi au manque de force. Pour essayer d'élminier les défauts de tes pains, tu peux utiliser le supplément Technique 105 de l'INBP, il est disponible gratuitement. Pour la T80 Bio d'Intermarché, ne crois pas que tu auras une farine av...
par Vic
12 déc. 2018, 06:39
Forum : robots / pétrins
Sujet : Kitchenaid artisan et spiral 5QT
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Re: Kitchenaid artisan et spiral 5QT

jeantout a écrit :
11 déc. 2018, 21:36
J'ai l'impression que lorsque on ne toucheras plus les bords, on sera assez haut par rapport au fonds de la cuve.
A+
Oui c'est le problème, pour éviter cela, je mets l'eau avant la farine dans le bol et ca se mélange mieux sinon, il y a toujours un reste de farine non mélangé au fond.
par Vic
12 déc. 2018, 06:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Oui les farines changent énormément au passage d'une farine classique (surtout si elle est additivé en gluten) et une farine de blé ancien, il faut tout ré-apprendre de la base.

Pour les cloques, c'est à cause du passage au froid long.
par Vic
11 déc. 2018, 13:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

La baguette de tradition a pétrissage moyennement long, un long pointage et un apprêt court
La baguette normale a un pétrissage long, un pointage court et un apprêt long.
par Vic
11 déc. 2018, 13:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Ça ressemble bien à mes premiers essais avec du blé ancien ! Je penche pour un manque de fermentation même si une sur fermentation peut aussi parfois donner le même résultat ! Généralement avec des blés ancien, tu peux facilement avoir un réseau comme celui là : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic...
par Vic
10 déc. 2018, 06:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Du FE avec quelques photos
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Re: Du FE avec quelques photos

Intéressant ce commentaire, Lau. Je frasais avec la fourchette avant et je suis passé à la main. Il faut s'y faire mais maintenant, avec la farine du Chaudron Magique, je ne fais que ça, très doucement, pendant 30 minutes. On doit pouvoir optimiser en faisant moins doucement et moins longtemps. Je ...
par Vic
07 déc. 2018, 09:11
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Je préfère avant comme ça le pain est froid quand il arrive au four et la grigne est plus belle.
Mais avec un four ménager c'est dur car en général, le four n'a pas assez de puissance.
par Vic
07 déc. 2018, 06:59
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Dégazage
Réponses : 2
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Re: Dégazage

Si il y a de trop grosses bulles, c'est plus dur à façonner. Tu as un peu plus de force avec un paton dégazé. Ça permet aussi d'homogénéiser la fermentation. Ca c'est la théorie. La pratique : j'ai encore du mal à voir la différence. Ca doit être utile dans certains cas mais je n'en suis pas encore ...
par Vic
07 déc. 2018, 06:52
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 409

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

J'aime bien quand même avoir un peu d'apprêt à TA car le façonnage matraque la pâte tout le même.
Ou alors il faut vraiment façonner très très doucement.
Parce qu'ensuite à 3 ou 4°, la fermentation est quand même bien bloquée.