84 résultats trouvés

par Vic
14 août 2018, 08:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 993

Re: Allez hop on s'y remet

Je suis d'accord avec toi que le but est de descendre en quantité de ferment mais pour commencer, personnellement j'ai tenté deux méthodes : - Partir avec très peu de ferment et galérer et j'ai eu beaucoup de galettes - Partir avec plus de ferment : 30g levain liquide au kilo sur des fermentation de...
par Vic
13 août 2018, 20:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 993

Re: Allez hop on s'y remet

Vic, en faible ensemencement 30 c'est trop. J'y arrive pas de raison que n'importe qui n'y arrive pas, et y'en a plein d'autres qui y arrivent avec 1g. Rapporté en nombre de bactérie active, il y a moins de bactérie active dans 30g de levain au kilo que dans 1 g de levure au kg, pourtant considéré ...
par Vic
10 août 2018, 20:33
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 993

Re: Allez hop on s'y remet

Ras le bol du FE au levain :x Un conseil, quand même ? Je me demande si le réseau ne s'est jamais formé ou si il a été bouffé : je ne comprends rien à ce protocole :evil: Mais comment tu fais, Jérémie, et toi aussi Lau ? Salut Mitron, 1g de levain c'est vraiment très peu. Vu ce que tu expliques il ...
par Vic
09 août 2018, 21:04
Forum : Présentation
Sujet : Salut à tous
Réponses : 11
Vues : 218

Re: Salut à tous

Il y a ça sur l'INBP http://www.inbp.com/IMAGESLIVRE/Img_tel ... 05_web.pdf

C'est pas mal pour réflechir quand on a des défauts sur son pain mais forcément, ca serait pas drole, il n'y a jamais une seule solution...
par Vic
05 août 2018, 19:48
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

Les amidons endommagés sur cylindre dépendent du réglage du cylindre.
Il faut compter aussi sur la partie du germe.

Je vais essayer d'hydrater plus le Kamut et d'avoit un après plus long. Mais j'ai peur de garder une mie trop humide. On va voir.
par Vic
03 août 2018, 12:51
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

Il y a ça aussi avec pas mal de référence :
https://www.aemic.com/uploads/pdfs/IdC076.25.pdf
par Vic
03 août 2018, 12:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/hydrolase.php Le meilleur cours sur le sujet Sinon https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/AST/document/SPT_Transformations/SPT_Physico_chimie_Farine_pate_pain_2015.pdf?cidReq=AST C'est un cours d'Agro ParisTech, il y a également un tableau avec...
par Vic
03 août 2018, 05:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

Et voila la mie. Serré comme prévu. Si quelqu'un sait comment dé-densifier le Kamut, ça m’intéresse. Bon le premier qui me dit de mettre de la levure :arrow: :D J'ai une petite idée mais en faible ensemencement ça va peut être être moyen. Les essais continuent... http://vic.bio.free.fr/images/180802...
par Vic
02 août 2018, 12:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

bartom34 a écrit :
02 août 2018, 10:26
Un seul pointage suffit avec un ensemencement faible sur les 15h de fermentation ?
La farine des MMM fermente bien, elle est écrasée sur meule de pierre et il y a des amidons endommagés qui fermentent facielement.
par Vic
02 août 2018, 12:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
Réponses : 17
Vues : 258

Re: Maintenant le Kamut

C'est facile parce que même avec de la farine d'un blé ancien et un levain pas au top, tu arrives à suffisamment fermenter quand même.