46 résultats trouvés

par Vic
23 mai 2018, 07:42
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Que faire d'autres que du pain avec son levain ?
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Que faire d'autres que du pain avec son levain ?

Que faites vous d'autres que du pain avec vos restes de levain pour éviter de la gâcher ?

Personnellement, je le mets dans tout ce que je peux : brioche, croissant, pâte à tarte, crêpe... et malheureusement aussi la poubelle.
par Vic
09 mai 2018, 16:45
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Pour le plaisir de voir si on pouvait hydrater un peu plus cette farine, j'ai fait un test hydraté à 90%. Bien sûr il faut le cuire dans un moule... Le résultat est moyen, mon four ménager n'a pas été capable de cuire sans " tomber " la croute s'est formé en extérieur avant la transformation en mie....
par Vic
26 avr. 2018, 12:52
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Attention à la mise au froid tout de suite après le pétrissage avec des farines comme celle-là, on a besoin d'un levain qui envoie et si on mets au frigo, le levain va se calmer et on ne bénéficiera pas de l'utilisation de l'eau tiède. (Pour info, sur la farine blé de population, je suis à 70°~72°C ...
par Vic
26 avr. 2018, 06:07
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Sinon, je remets ici ma question, du coup : au terme de l'apprêt considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ? Je me fie plus ou moins à ça à la levure, mais au levain, je n’ai jamais vu un pâton doubler de volume, ni au pointage ni à l’apprêt :? Un levain qui a une bonne patate permet...
par Vic
26 avr. 2018, 06:05
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Super Vic, intéressant en effet ce protocole. Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ? curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question... Je ne cherche pas à dégazer, avec cette farine le dégazage se fait " naturellement " lors ...
par Vic
24 avr. 2018, 20:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je boule en faisant environ deux tours.
Ca passe bien car la pâte est bien extensible, il lui manque juste de la force.
par Vic
22 avr. 2018, 19:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Le pain du jour à la Farine Blé de population des Maitres de mon moulin. 400g de farine 278mL d'eau 16g de levain liquide tout point 6g de sel Autolyse 1/2h Petrissage 1min en vitesse 1 au KitchenAid Pointage 14h à TA il faisait chaud hier 25° dans la maison. A la fin du pointage, la pate avait plus...
par Vic
20 avr. 2018, 14:23
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Là c'était particuliers car j'avais mon père qui était chez moi mercredi après midi, il voulait voir comment je faisais un peu et il est reparti avec. Sinon je fais à généralement en "faible" ensemencement 15h de fermentation + un appret de 8h au froid. Pour ton protocole, je ferai bien partir 4h à ...
par Vic
20 avr. 2018, 07:58
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je travaille aussi parfois en ce moment de la farine blé de population des MMM. Elle est effectivement très collante. Je n'arrive pas non plus à hydrater à plus de 70% si ça peut te rassurer mais j'arrive à avoir des beaux pain. Je travaille en faible ensemencement habituellement mais mercredi j'en ...
par Vic
09 avr. 2018, 12:27
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 29
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Nous sommes sur la même longueur d'onde.
C'est pour cela que j'en ai acheté et que je continuerai à en acheter.
Il n'y a aucune réticence dans mon raisonnement juste une constatation.