20 résultats trouvés

par Vic
21 févr. 2018, 07:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pate collante et faible ensemencement au levain
Réponses : 3
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Pate collante et faible ensemencement au levain

Bonjour, En faible ensemencement au levain, à partir d'un taux d'hydratation de 70% environ, j'ai une pâte qui devient très collante. Je n'ai généralement pas ce problème en faible ensemencement avec levure. Je fais habituellement un pétrissage d'une minute au Kitchen Aid avec un Spiral après une au...
par Vic
11 févr. 2018, 19:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Avec sarrasin ? Soyons fous :)
Réponses : 16
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Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

C'est sûr qu'en ce moment entre l'epautre et le sarrasin, j'aime " denser ".
Je crois que je vais aller vendre mes pains en Allemagne...
par Vic
11 févr. 2018, 17:38
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Avec sarrasin ? Soyons fous :)
Réponses : 16
Vues : 1005

Re: Avec sarrasin ? Soyons fous :)

Je crois que je suis allé un peu fort sur le sarrasin : 200g de Sarrasin 200g de T65 Frasage autolyse 30 min 8g de levain liquide vieux 260g d'eau à 30°C 45s de petrissage 24h de pointage 1 rabat au bout de 12h 30min d’apprêt 30 min four à 240°C 15min chaleur tournante 220°C Le résultat est très jol...
par Vic
10 févr. 2018, 20:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Epautre et faible ensemencement
Réponses : 6
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Re: Epautre et faible ensemencement

Effectivement c'est la question qui tue. La pâte évolue peu dans le temps. Faut pas espérer qu'elle double de volume... Je ne me pose pas la question j'ai un process qui fait que de toute façon, je dois le cuire pour le petit déj donc je m'adapte et je change pour le pain suivant si ce n'est pas bon...
par Vic
10 févr. 2018, 19:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Epautre et faible ensemencement
Réponses : 6
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Re: Epautre et faible ensemencement

Aucun problème pour façonner mais quand je tente des trucs dans le genre, je n'hydrate pas beaucoup, là on est à 65%

J'ai oublié de noter que j'avais fait un rabat au bout de 12h.
par Vic
10 févr. 2018, 18:37
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Epautre et faible ensemencement
Réponses : 6
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Epautre et faible ensemencement

Pain à la farine d'epautre intégrale. Beaucoup de goût, entre le blé et le seigle mais un peu dense. Longue fermentation pour beaucoup de plaisir en bouche ! 400g de farine d'Epautre Intégrale 260g d'eau 30 min d'autolyse 8g de levain liquide vieux 6g de sel 1 min de pétrissage vitesse 1 24h de poin...
par Vic
05 févr. 2018, 11:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 224
Vues : 4101

Re: baguettes sur faible ensemencement

Pour samedi j'avais besoin de faire des baguettes pour des sandwichs. Je manquais de force en fin de pointage et j'avais peur que ca finisse tout plat mais au final, elles ne sortent pas si mal. Ça reste tendu sans levure. 400g T65 bio 250g eau à 30°C Autolyse 30min 5g de sel 4g de levain liquide vi...
par Vic
02 févr. 2018, 06:32
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
Réponses : 19
Vues : 252

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Je confirme, les alvéoles sont plus régulières. Dès que j'ai des apprêts long, je n'arrive pas à avoir de grosses alvéoles irrégulières. Pour le pain du jour en T150, il est bien plat. Le pointage n'a pas été assez long. Je suis allé me coucher trop tôt, trop de fatigue, en faible ensemencement ça s...
par Vic
01 févr. 2018, 09:25
Forum : Présentation
Sujet : Presentation Vic
Réponses : 7
Vues : 133

Re: Presentation Vic

Merci Laurent pour les échanges.

Une petite photo de mon installation actuelle : 2 morceaux de carrelage pour la sole et un ramequin d'eau. Je vaporise en plus de l'eau lors de l'enfournement.

Image
par Vic
01 févr. 2018, 09:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
Réponses : 19
Vues : 252

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Modification de la technique pour adaptation de la méthode de Régis : 500g de farine T65 320mL d'eau Frasage 25min autolyse 8g de levain liquide vieux 7g de sel 1 min de pétrissage au robot 16h de pointage à 19°C Boulage léger 7h de frigo Sortie du frigo directe dans le four 30 minutes de cuisson à ...