97 résultats trouvés

par Vic
09 oct. 2018, 12:42
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 67
Vues : 6105

Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Hello, je fait un petit retour au pays (Basque) en septembre. J'ai repéré ceci http://www.ethiquable.coop/fiche-produit-equitable-et-bio/farine-ble-variete-ancienne-gers-paysans-dici dans le Gers pas loin. Mais comme la Touzelle est largement décriée dans les posts précédents, me déconseillez-vous ...
par Vic
02 oct. 2018, 09:11
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
Réponses : 13
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Re: Façonnages

En utilisant de la levure ça passe !
Mais là avec du levain, c'est tellement pointu d'avoir cette fermentation extrême sans tomber dans la sur-fermentation, c'est du grand art.
Bravo
par Vic
26 sept. 2018, 09:08
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux
Réponses : 14
Vues : 414

Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Mitron a écrit :
26 sept. 2018, 08:59
C'est très raisonnable et cohérent, ce que tu proposes, Vic, j'y souscris tout à fait ;). Une réserve, peut-être, la fermentation : je me demande si 4 h au total suffisent :?
Ca va dépendre beaucoup de la température. Au pire avec le test du doigt, on peut prolonger l'apprêt.
par Vic
26 sept. 2018, 08:45
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux
Réponses : 14
Vues : 414

Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

J'ai une question : Pourquoi tu commences compliqué ? Farine avec très peu de gluten ? Blocage au froid ? Rabat ? Bassinage ? Autolyse ? ... Tout ça ne sert qu'a améliorer le pain. D'abord il faut commencer par du très simple pour apprendre à "lire" la fermentation. Prend le protocole le plus simple...
par Vic
20 sept. 2018, 15:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 301

Re: Croissant et pain choco 100% levain

Lau a écrit :
20 sept. 2018, 15:20
Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
Si je pointe, la pâte prend trop de force et j'ai beaucoup de mal à abaisser
par Vic
20 sept. 2018, 09:02
Forum : L'univers du pain
Sujet : Carte de France des boulangeries bio au levain
Réponses : 32
Vues : 1041

Re: Carte de France des boulangeries bio au levain

Lau a écrit :
14 sept. 2018, 12:28
Vic a écrit :
14 sept. 2018, 08:05
Yves T a écrit :
13 sept. 2018, 20:36
Il y a la boulangerie de Rolland feuillas sur les champs Élysées ?

http://painrisien.com/le-fournil-des-ch ... 00-nature/
Elle a fermée
Déjà ???
Pourquoi ?
Peut-être l'emplacement sans doute coûteux et pas bien placé.
par Vic
20 sept. 2018, 08:29
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 301

Croissant et pain choco 100% levain

Je commence à avoir des résultats intéressants avec ma recette de viennoiserie 100% levain. Mais à l'interieur ça reste trop brioché à mon goût. Pour du pain choco c'est bien mais le croissant j'aime un peu moins. Est-ce que quelqu'un a déjà essayé ? http://vic.bio.free.fr/images/180920_chocolevain2...
par Vic
17 sept. 2018, 07:28
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
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Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

@ Vic : Tu avais contacté le moulin en leur expliquant ta démarche de passer le CAP en candidat libre ? Je n'aurais pas pensé à faire appel à un moulin pour avoir une "expérience formatrice" dans le cadre d'une candidature libre. Cette idée de passer le CAP de cette manière me trotte de plus en plu...
par Vic
14 sept. 2018, 12:56
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
Réponses : 32
Vues : 1128

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Oui c'est ceux que je leur ai dit mais ils ont rien voulu savoir.
D'un autre côté ça m'a peut être éviter des gagades car leur protocole est adapté à leur farine.
par Vic
14 sept. 2018, 12:08
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
Réponses : 32
Vues : 1128

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

J'ai passée en Juin mon CAP en candidat libre. Il faut déjà savoir qu'à l'examen t'auras pas de cadeau. Tu connais pas le fournil ni les farines qu'ils utilisent c'est ton problème. Mon centre d'examen n'a pas voulu que je vienne avec mes recettes, ils m'ont donné leurs recettes le matin en arrivant...