184 résultats trouvés

par Vic
20 mai 2019, 09:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Plein de questions!
Réponses : 4
Vues : 63

Re: Plein de questions!

Je changerai tout de suite les deux paramètres eau et levain. Il y a beaucoup trop d'eau et de levain pour débuter. Autant ne pas se galérer. Part sur des bases faciles : 70% d'hydratation et 30% de levain. (4h de pointage environ) Çà te laissera voir évoluer ta pâte plus lentement. Et pour débuter,...
par Vic
20 mai 2019, 09:12
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 28
Vues : 6388

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Le problème n'est pas la force de ta farine, le problème c'est que l'acidité du levain va mangé ton réseau de gluten quand tu passeras en sur fermentation. Et ça même avec la farine moderne ayant le plus de force possible tu n'y couperas pas. Pour faire de la pâte à pizza au levain, je fais fermenté...
par Vic
18 mai 2019, 12:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Ça s'arrange...
Réponses : 9
Vues : 155

Re: Ça s'arrange...

Quand il fait vraiment très humide, je met un peu moins d'hydratation (1 ou 2% mais que je gère avec la quantité d'eau au moment du bassinage) et un peu plus de cuisson. (un poil plus chaud ou un poil plus long j'hesite souvent...)
par Vic
22 avr. 2019, 20:02
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 30
Vues : 1629

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Essaye d'augmenter l’apprêt, ça devrait résoudre ton problème
par Vic
07 avr. 2019, 13:51
Forum : L'univers du pain
Sujet : Fagots & Froment
Réponses : 2
Vues : 332

Re: Fagots & Froment

Ben voila y a des cinglés bien pire que moi !
6 fours :shock:

Ca me rassure un peu sur mon petrissage à la main !
par Vic
04 avr. 2019, 07:02
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 87
Vues : 16291

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

J’ai participé à un petit stage de boulangerie cette semaine où j’ai essayé un pétrissage manuel. Après un léger frasage et une courte autolyse d’environ 30’ le boulanger fait ce qu’il appelle « un découpage -passage en tête ». Il s’agit, la pâte devant soi, avec une corne ou un coupe pâte, d’en dé...
par Vic
03 avr. 2019, 07:47
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : levure seche / levure fraiche
Réponses : 4
Vues : 655

Re: levure seche / levure fraiche

C'est ce que je constate sur le gâteau battu. Mais comme c'est une brioche très riche et qu'il y a beaucoup de levure dedans (100g levure fraiche /kg de farine oui oui) c'est peut être différent pour du pain.
Pour le pain, je n'utilise pas de levure, je ne peux pas dire.
par Vic
02 avr. 2019, 16:43
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : levure seche / levure fraiche
Réponses : 4
Vues : 655

Re: levure seche / levure fraiche

Oui en général c'est entre x3 et x2,5
Ça dépend des marques, j'ai remarqué que ça ne réagi pas tout à fait pareil avec une fermentation plus exponentielle. Moins rapide au début et plus ensuite qu'en levure fraiche, je ne sait pas si d'autres ont remarqué cela aussi.
par Vic
27 mars 2019, 16:22
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 11
Vues : 665

Re: 1eres tentatives pain levain plates

J'augmenterai le pointage.

Est-ce qu'il y avait du gaz dans la pâte à la fin du pointage ? Il doit y en avoir.
par Vic
27 mars 2019, 07:09
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 11
Vues : 665

Re: 1eres tentatives pain levain plates

Salut, Pour commencer, enlève le seigle, ça colle la pâte, ça lève moins, ça fermente différemment du blé (ça part plus vite en cacahuète)... tu verras après pour le rajouter quand tu maitriseras bien sans le seigle. A l'inverse du premier pain, je penche pour un manque de fermentation dans celui là...