59 résultats trouvés

par Vic
20 juin 2018, 16:48
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

J'ai suivi ton premier protocole à la lettre, Calou (sauf qu'en ce moment il fait 26° chez moi, au lieu de 24°, et que j'ai oublié les 2 rabats à TA). Avec tes quantités, j'ai façonné deux "baguettes" (440 g de pâte chacune, au pif). Résultat étonnant : au façonnage, la pâte était très élastique , ...
par Vic
18 juin 2018, 05:52
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Ah oui c'est pas du blocage, c'est de la pousse lente alors.
Le pointage me semblait bien court en seulement 5h. je comprends lieux.
Tu peux baisser la dose de levain et rajouter du temps de pointage à TA. au fur et à mesure si tu veux t'amuser.
par Vic
15 juin 2018, 05:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

merci à tous les deux ! Je crois vraiment que l'observation de la pâte est la clé. Mon problème est que je ne peux pas surveiller très précisément la fermentation (surtout vers la fin, où ça peut aller vite) mais oui, je vais continuer en diminuant les doses de levain, j'ai très envie ! J'avais vra...
par Vic
05 juin 2018, 18:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain sans façonnage sans apprêt
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Re: Pain sans façonnage sans apprêt

C'est l'avantage du protocole, d'être simple, pas de Rabat, pas de façonnage, pas besoin d'avoir un bon coup de main. Juste de savoir analyser la fermentation. En général (quand j'oublie pas ma pâte) j'essaye de mettre au frigo quand ma pâte bulle et qu'elle a environ doublé de volume, la ce n'était...
par Vic
05 juin 2018, 13:55
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain sans façonnage sans apprêt
Réponses : 2
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Pain sans façonnage sans apprêt

C'est mon protocole de "secours". Comme je fabrique mon pain le matin du J1 pour le cuire le matin du J2 il arrive parfois qu'il reste trop de pain le soir du J1 et que ce n'est pas la peine d'en refaire cuire le J2 et là je passe en protocole de secours. On pourrait aussi appeler ce protocole, le p...
par Vic
01 juin 2018, 15:35
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Protocole et scarification en dentelle
Réponses : 4
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Re: Protocole et scarification en dentelle

La farine reste à T° ambiante (sauf si tu as besoin de beaucoup abaisser la T° car il fait trop chaud pour atteindre la T° de base) Je n'ai jamais ressenti cette résistance mais je panifie très rarement à la levure. Tu peux aussi essayer de tourner tes baguettes à gris sur les couches pour sécher le...
par Vic
01 juin 2018, 13:24
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Protocole et scarification en dentelle
Réponses : 4
Vues : 103

Re: Protocole et scarification en dentelle

Le résultat est très beau et beaucoup rêvent d'avoir de si belles baguettes. Pour le coup des torchons, tu vas juste perdre en eau. Au pire tu peux hydrater moins. Pour la grigne, est ce que tu as essayé en farinant ta baguette une fois que tu l'a mis sur couche ? Elle va perdre en humidité en surfa...
par Vic
31 mai 2018, 05:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Non l'inverse, tu sors du frigo et direct au four. C'est l'un de mes protocoles favori. Par exemple sur les blés de populations des MMM : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=38&t=1041&start=10#p8161 Ou alors tu fais un pointage en masse au frigo et ensuite tu façonnes. Dans ce cas met un peu...
par Vic
30 mai 2018, 09:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Cours sur la grigne de l'EIDB :
https://www.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Ca devrait pouvoir t'aider. Ensuite, la grigne c'est un coup de main à avoir. Le mieux est que tu apprennes avec un habitué.
par Vic
30 mai 2018, 06:25
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Il y a un très bon post de Lau sur la différence entre la pousse et la force : viewtopic.php?f=12&t=394