39 résultats trouvés

par Vic
20 avr. 2018, 14:23
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 9
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Là c'était particuliers car j'avais mon père qui était chez moi mercredi après midi, il voulait voir comment je faisais un peu et il est reparti avec. Sinon je fais à généralement en "faible" ensemencement 15h de fermentation + un appret de 8h au froid. Pour ton protocole, je ferai bien partir 4h à ...
par Vic
20 avr. 2018, 07:58
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 9
Vues : 77

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je travaille aussi parfois en ce moment de la farine blé de population des MMM. Elle est effectivement très collante. Je n'arrive pas non plus à hydrater à plus de 70% si ça peut te rassurer mais j'arrive à avoir des beaux pain. Je travaille en faible ensemencement habituellement mais mercredi j'en ...
par Vic
09 avr. 2018, 12:27
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Nous sommes sur la même longueur d'onde.
C'est pour cela que j'en ai acheté et que je continuerai à en acheter.
Il n'y a aucune réticence dans mon raisonnement juste une constatation.
par Vic
06 avr. 2018, 14:22
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 29
Vues : 846

Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Je viens d'utiliser cette farine pour la première fois, un vrai bonheur à travailler.

Le gout est très intéressant même si je considère que le prix en fait un vrai luxe.
par Vic
03 avr. 2018, 06:09
Forum : cuisson et froid
Sujet : Taux d’humidite chambre de cuisson
Réponses : 9
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Re: Taux d’humidite chambre de cuisson

J'utilise un ramequin que je rempli d'eau et qui rentre en ébullition lors de la chauffe du four.

Après enfournement, je pulvérise 4 pschitt au pulvérisateur ménager.

Je laisse le ramequin durant la cuisson et je l'enlève aux 4/5 de la cuisson.
par Vic
30 mars 2018, 07:45
Forum : L'univers du pain
Sujet : Votre boulanger modèle
Réponses : 15
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Votre boulanger modèle

Bonjour, Pour faire partager ses découvertes de Boulangers incroyables, ses modèles de boulanger, son pain préféré et l'artisan qui va avec et si possible expliquer pourquoi. Je me lance, mon modèle est Maxime, Le Bricheton https://www.facebook.com/LeBrichetonOfficiel/ à Paris. c'est un mélange de c...
par Vic
27 mars 2018, 06:22
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Je recrute :)
Réponses : 13
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Re: Je recrute :)

Bravo, beau début !
par Vic
25 mars 2018, 15:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 39
Vues : 832

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

C'est très bien comme résultat, de mon côté j'estime que l'important c'est pas d'avoir le minimum de levain mais d'avoir le meilleur pain possible.
par Vic
23 mars 2018, 14:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 1764

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Justement le problème est là.
La protéase agit en fonction du pH.
Plus tu passes de temps dans une zone de pH bas plus tu passes de temps en protéase.
par Vic
23 mars 2018, 06:51
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 1764

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Et l'intérieur (avec mon téléphone pourri...) https://image.noelshack.com/minis/2018/12/4/1521711955-dsc-0861.png Il y a encore de la marge, je pense que je vais rester sur une vingtaine d'heure mais que je vais augmenter légèrement le levain car zéro acidité pour le moment. Attention à ne pas avoi...