110 résultats trouvés

par Vic
07 déc. 2018, 09:11
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Je préfère avant comme ça le pain est froid quand il arrive au four et la grigne est plus belle.
Mais avec un four ménager c'est dur car en général, le four n'a pas assez de puissance.
par Vic
07 déc. 2018, 06:59
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Dégazage
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Re: Dégazage

Si il y a de trop grosses bulles, c'est plus dur à façonner. Tu as un peu plus de force avec un paton dégazé. Ça permet aussi d'homogénéiser la fermentation. Ca c'est la théorie. La pratique : j'ai encore du mal à voir la différence. Ca doit être utile dans certains cas mais je n'en suis pas encore ...
par Vic
07 déc. 2018, 06:52
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

J'aime bien quand même avoir un peu d'apprêt à TA car le façonnage matraque la pâte tout le même.
Ou alors il faut vraiment façonner très très doucement.
Parce qu'ensuite à 3 ou 4°, la fermentation est quand même bien bloquée.
par Vic
06 déc. 2018, 08:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Pour avoir plus d'alvéolage, tu peux essayer un appret long au froid.
Par exemple : 1h d'appret à TA et ensuite 8h à 3°C.
Tu enfournes direct à la sortie du frigo.
par Vic
03 déc. 2018, 11:55
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

C'est déjà plus jolie !

Pour donner de la couleur et caraméliser un peu et donner du croustillant, tu peux peut-être aussi essayer de vaporiser légèrement un petit sirop à l'enfournement, je n'ai jamais essayer mais c'est une idée.
par Vic
30 nov. 2018, 07:13
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Sans le sel, je ne vois pas comment tu pourras avoir une belle coloration.
Pour ton problème de poche d'air et de pâton liquide, c'est aussi le sel...

Peut-être en incorporant de la farine de malt, ca pourrait arranger ton problème. Mais sans garantie. Ca va permettre de caraméliser un peu plus.
par Vic
29 nov. 2018, 13:56
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

J'essayerai dans l'ordre : *un manque de buée : je mets un verre d'eau complet à l'enfournement * Un manque de fond du four (manque d'inertie) : Prechauffer 45min à T° maxi puis redescendre la température à 240°C à l'enfournement Cuire sur une pierre, un carrelage ou une plaque en acier * Un manque ...
par Vic
20 nov. 2018, 13:04
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Normalement tu auras moins d’alvéole mais plus grosse.

Typiquement c'est la méthode employé par les boulangers pour différencier la baguette normale et la baguette de tradition
par Vic
19 nov. 2018, 13:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

thomas a écrit :
15 nov. 2018, 09:24
Quant au procédé pour parvenir aux alvéoles souhaitées : quid d'un protocole qui permet ça sans passage au froid (tout à TA) ?
Pour avoir de grosses alvéoles sans passages aux froids, je réduit l'apprêt au profit du pointage et je dégaze bien au façonnage.
par Vic
15 nov. 2018, 07:26
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
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Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

Le graal n'est pas donc juste l'aspect physique qui soit dit en passant n'interpelle pas.le.quidam, les clients en ont rien à foutre crois moi. Moi je mise pour l'alveolage aéré, grand, il sera beau mais ne parlera qu'aux boulangers, amateurs ou pros. Merci ça me conforte dans mon idée que quand tu...