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par Vic
20 sept. 2018, 15:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 29

Re: Croissant et pain choco 100% levain

Lau a écrit :
20 sept. 2018, 15:20
Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
Si je pointe, la pâte prend trop de force et j'ai beaucoup de mal à abaisser
par Vic
20 sept. 2018, 09:02
Forum : L'univers du pain
Sujet : Carte de France des boulangeries bio au levain
Réponses : 25
Vues : 361

Re: Carte de France des boulangeries bio au levain

Lau a écrit :
14 sept. 2018, 12:28
Vic a écrit :
14 sept. 2018, 08:05
Yves T a écrit :
13 sept. 2018, 20:36
Il y a la boulangerie de Rolland feuillas sur les champs Élysées ?

http://painrisien.com/le-fournil-des-ch ... 00-nature/
Elle a fermée
Déjà ???
Pourquoi ?
Peut-être l'emplacement sans doute coûteux et pas bien placé.
par Vic
20 sept. 2018, 08:29
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 29

Croissant et pain choco 100% levain

Je commence à avoir des résultats intéressants avec ma recette de viennoiserie 100% levain. Mais à l'interieur ça reste trop brioché à mon goût. Pour du pain choco c'est bien mais le croissant j'aime un peu moins. Est-ce que quelqu'un a déjà essayé ? http://vic.bio.free.fr/images/180920_chocolevain2...
par Vic
17 sept. 2018, 07:28
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
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Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

@ Vic : Tu avais contacté le moulin en leur expliquant ta démarche de passer le CAP en candidat libre ? Je n'aurais pas pensé à faire appel à un moulin pour avoir une "expérience formatrice" dans le cadre d'une candidature libre. Cette idée de passer le CAP de cette manière me trotte de plus en plu...
par Vic
14 sept. 2018, 12:56
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
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Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Oui c'est ceux que je leur ai dit mais ils ont rien voulu savoir.
D'un autre côté ça m'a peut être éviter des gagades car leur protocole est adapté à leur farine.
par Vic
14 sept. 2018, 12:08
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)
Réponses : 30
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Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

J'ai passée en Juin mon CAP en candidat libre. Il faut déjà savoir qu'à l'examen t'auras pas de cadeau. Tu connais pas le fournil ni les farines qu'ils utilisent c'est ton problème. Mon centre d'examen n'a pas voulu que je vienne avec mes recettes, ils m'ont donné leurs recettes le matin en arrivant...
par Vic
14 sept. 2018, 08:05
Forum : L'univers du pain
Sujet : Carte de France des boulangeries bio au levain
Réponses : 25
Vues : 361

Re: Carte de France des boulangeries bio au levain

Yves T a écrit :
13 sept. 2018, 20:36
Il y a la boulangerie de Rolland feuillas sur les champs Élysées ?

http://painrisien.com/le-fournil-des-ch ... 00-nature/
Elle a fermée
par Vic
07 sept. 2018, 06:03
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Un protocole compatible avec un emploi de bureau
Réponses : 27
Vues : 448

Re: Un protocole compatible avec un emploi de bureau

J'ai la même problématique que toi et j'utilise des protocoles à plus faible ensemencement : Petrissage le matin à 6h Faconnage à 22h et appret au froid Cuisson le lendemain à 6h Ca marche bien car tu es beaucoup moins embêté par ton levain : tu peux façonner entre ta rentrée du bureau et ton heure ...
par Vic
28 août 2018, 20:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Du FE avec quelques photos
Réponses : 16
Vues : 569

Re: Du FE avec quelques photos

Bravo, superbe pain !
par Vic
14 août 2018, 08:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 1423

Re: Allez hop on s'y remet

Je suis d'accord avec toi que le but est de descendre en quantité de ferment mais pour commencer, personnellement j'ai tenté deux méthodes : - Partir avec très peu de ferment et galérer et j'ai eu beaucoup de galettes - Partir avec plus de ferment : 30g levain liquide au kilo sur des fermentation de...