171 résultats trouvés

par Vic
19 mars 2019, 07:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
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Re: Essai de baguette FE

Calou : je dirai bien que le principal avantage est une simplification de la gestion du levain. Un tout petit levain chef qui dort tranquille et dont on prélève quelques grammes la veille de panifier. Pour ensemencer un mélange eau farine que je mets dans un pot de confiture lui même dans un pot a ...
par Vic
18 mars 2019, 12:50
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

J'ai même 3 levains en ce moment : 1 seigle liquide 1 froment liquide 1 froment dur J'essaye de développer des souches de bactéries différentes pour avoir des goûts différents. C'est différent mais pas TRES différent. Je m'imagine que si je mets deux levains différents ensemble et que dedans il n'y ...
par Vic
18 mars 2019, 12:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
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Re: Essai de baguette FE

Le seul intérêt que je vois est d'avoir une fermentation plus longue à température ambiante en maitrisant mieux la fermentation mais il me semble plus dure de connaitre le temps de fermentation à priori.

Lucie, Tu fais combien de temps d'apprêt pour tes baguettes ? j'en rajouterai bien un peu.
par Vic
15 mars 2019, 13:22
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Par contre, c'est à manger vite car suivant ce protocole cela ne se garde pas trop.
par Vic
15 mars 2019, 08:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

On mesure la température de fin de pétrie de tous les pains, tout le.temps et jamais on n'a calculé la.TB, sauf aujourd'hui [emoji23] 72, on sort des pates à 26, et le lendemain tout est superbe e' sortie de four. À 24 c'est pas mal, 25 très bien et 26 encore mieux. Et je le dis et redis, la TB je ...
par Vic
14 mars 2019, 18:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement). Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape d...
par Vic
14 mars 2019, 14:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Température ambiante, environ 18 19°C chez moi. Eau de coulage à 30°C environ pour température de base = 30 + 19 + 19 = 68° Pain de ce matin suivant le protocole 1 Levain en phase descendante 70g/1000g de farine Moitié levain liquide de seigle Moitié levain liquide de Froment Température de base 68°...
par Vic
14 mars 2019, 13:53
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Tu peux faire un frasage au robot (genre 3 minutes) et ensuite faire immédiatement quelques rabats. Tu peux refaire un rabat 1h après.
C'est sûr que si tu pétris de manière intensive surtout au robot ménager ça chauffe. Franchement, je te le déconseille.
par Vic
13 mars 2019, 14:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Pas mesuré. Ça peut avoir une influence sur quel point ? Ca peut influer sur la vitesse de fermentation. Pour le sel, j'ai jamais trop fait attention mais effectivement c'est peut-être un poil trop. Quoi qu'il en soit, je ne pense pas que l'influence soit notable sur le résultat en passant de 18g à...
par Vic
13 mars 2019, 13:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
Réponses : 26
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

C'est beau pour un premier essai ! Pourquoi autant de sel ? Généralement c'est 18g/kg farine, je suis plutôt à 15g/kg Pour moi, il y a trop de levain pour un pointage de 4h. L’excès de pointage sur un pain au levain détruit le réseau de gluten et la pâte n'a plus de "force" vu la forme plate du pâto...