32 résultats trouvés

par Sebastien25500
22 févr. 2018, 07:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 12
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Re: Poolish.

Autre petite question, je viens de m’intéresser au protocole domie baguettes poolish, et aux explications de frangran. Dans le cas ou j’utiliserais uniquement la poolish comme source de ferment (cad sans ajout de levure au petrissage), sur quelle base de temps de pointage faut il se fier pour une po...
par Sebastien25500
16 févr. 2018, 07:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 12
Vues : 255

Re: Poolish.

Merci frangran et chris, je vais regarder tout ça 😊, et pourquoi ne pas adapter la recette respectus panis sur poolish? Ça ne pourrait que l’améliorer non?
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 15:45
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
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Re: La force de la pâte...

D’accord compris, merci lau et jean marc 👌🏻
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 12:04
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 871

Re: La force de la pâte...

@jean marc, zut y’a pas eu la suite du message 😬, donc je réécris 😉 frangran à écrit ceci: A propos de force vs hydratation: dans mon bouquin italien, qui est actuellement mon livre de chevet, ils disent que la force de la farine est la capacité d'absorber l'eau durant le pétrissage, tout en gardant...
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 10:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
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Re: La force de la pâte...

Exactement 😄
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 19:30
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 12
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Re: Poolish.

Merci à tous pour vos réponses.

J’aime bien l’idée et les avantages, on dirait un compromis entre le levure et levain.

Je vais m’y tenter 😊

Est ce que quelqu’un à une recette de pain sur poolish qui soit bonne?
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 11:06
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 12
Vues : 255

Poolish.

Bonjour à tous, Je n’ai pas trouvé le sujet, ou alors j’ai mal cherché, c’est pourquoi je pose la question. Qu’est ce que exactement une poolish? Comment en réaliser une? Quelles propriétés/arômes cela donne t’il à la pâte? Est ce plus difficile à réaliser qu’un levain? Quelles sont les différences ...
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 11:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 871

Re: La force de la pâte...

Donc si on en suit la logique, moins il y aura d’eau plus la capacité d’absorption sera importante du fait du rapport, donc plus la pâte aura de force? Enfin Si je vois bien la chose 😬
par Sebastien25500
09 févr. 2018, 10:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 871

Re: La force de la pâte...

Hello à tous,

Selon vous, y’a t’il un lien entre taux d’hydratation et force de la pâte?
par Sebastien25500
07 févr. 2018, 07:04
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chaleur et effet.
Réponses : 7
Vues : 160

Re: Chaleur et effet.

Ça roule, merci Lau et Jean-marc 👍🏻