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par Sebastien25500
16 févr. 2018, 07:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 11
Vues : 162

Re: Poolish.

Merci frangran et chris, je vais regarder tout ça 😊, et pourquoi ne pas adapter la recette respectus panis sur poolish? Ça ne pourrait que l’améliorer non?
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 15:45
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 811

Re: La force de la pâte...

D’accord compris, merci lau et jean marc 👌🏻
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 12:04
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 811

Re: La force de la pâte...

@jean marc, zut y’a pas eu la suite du message 😬, donc je réécris 😉 frangran à écrit ceci: A propos de force vs hydratation: dans mon bouquin italien, qui est actuellement mon livre de chevet, ils disent que la force de la farine est la capacité d'absorber l'eau durant le pétrissage, tout en gardant...
par Sebastien25500
12 févr. 2018, 10:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 811

Re: La force de la pâte...

Exactement 😄
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 19:30
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 11
Vues : 162

Re: Poolish.

Merci à tous pour vos réponses.

J’aime bien l’idée et les avantages, on dirait un compromis entre le levure et levain.

Je vais m’y tenter 😊

Est ce que quelqu’un à une recette de pain sur poolish qui soit bonne?
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 11:06
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 11
Vues : 162

Poolish.

Bonjour à tous, Je n’ai pas trouvé le sujet, ou alors j’ai mal cherché, c’est pourquoi je pose la question. Qu’est ce que exactement une poolish? Comment en réaliser une? Quelles propriétés/arômes cela donne t’il à la pâte? Est ce plus difficile à réaliser qu’un levain? Quelles sont les différences ...
par Sebastien25500
11 févr. 2018, 11:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 811

Re: La force de la pâte...

Donc si on en suit la logique, moins il y aura d’eau plus la capacité d’absorption sera importante du fait du rapport, donc plus la pâte aura de force? Enfin Si je vois bien la chose 😬
par Sebastien25500
09 févr. 2018, 10:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 16
Vues : 811

Re: La force de la pâte...

Hello à tous,

Selon vous, y’a t’il un lien entre taux d’hydratation et force de la pâte?
par Sebastien25500
07 févr. 2018, 07:04
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chaleur et effet.
Réponses : 7
Vues : 126

Re: Chaleur et effet.

Ça roule, merci Lau et Jean-marc 👍🏻
par Sebastien25500
06 févr. 2018, 20:20
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chaleur et effet.
Réponses : 7
Vues : 126

Chaleur et effet.

Bonjour à tous,

Quels sont les impacts ou effets d’un four trop chaud ou trop froid sur une pâte?

Quels phénomènes s’engendrent sur la croûte, la mie, dans les deux cas?

Ceci pour avoir des bases et comprendre, affiner au mieux la cuisson 😉

Merci d’avance.