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par DébutantBoulang
14 juin 2018, 15:28
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 103
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Le mien à été fait à l’huile de tournesol 5/6 grosses couches en 5 jours de la manière indiquée en début de post. Je pense que ça ne peux pas tenir très longtemps après tout c'est quoi, un dépôt d'huile brulé, que l'on va chauffer des dizaine de fois sans compter le taux d'humidité avec le coup de b...
par DébutantBoulang
07 juin 2018, 20:43
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Épaisseur de la croûte
Réponses : 1
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Épaisseur de la croûte

Bonjour,

Existe t-il une technique à suivre pour être assuré de faire un croûte fine ou épaisse ?

Qu’est ce qui conditionne d’ailleurs l’épaisseur de la croûte ?


Merci
par DébutantBoulang
07 juin 2018, 18:50
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 103
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour,

Je reviens sur ce post parce que j'ai le culottage de ma plaque qui s’effrite.

Pourtant j'ai bien suivi le processus indiqué mais peut être qu'il est normal de refaire de temps à autre le culottage ?
par DébutantBoulang
03 juin 2018, 12:31
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Avec grand plaisir

Quand tu nous aura dit pourquoi ce post ne sert à rien, ça va probablement faire avancer le post ;)
par DébutantBoulang
01 juin 2018, 14:22
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Protocole et scarification en dentelle
Réponses : 4
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Re: Protocole et scarification en dentelle

J'ai jamais coupé ma baguette dans toute sa longueur Non j'ai jamais fariné en in de façonnage mais seulement avant la coupe, je vais essayé. Mais je crains que cela ne soit pas la solution car la difficulté de coupe provient d'une résistance qui vient de l'intérieur du pâton. Une question, la farin...
par DébutantBoulang
01 juin 2018, 09:26
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Protocole et scarification en dentelle
Réponses : 4
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Protocole et scarification en dentelle

Bonjour, Ma problématique et la scarification, elle est parfois difficile, la pâte s'arrache provoquant une "dentelle" de par et d'autre de la coupe et sur la grigne sans compter la difficulté de réaliser le coup de lame On voit bien après cuisse sur les bords de la grigne mais aussi sur la grigne e...
par DébutantBoulang
30 mai 2018, 18:26
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Lau a écrit :
30 mai 2018, 17:05
Oui ton apprêt de 45', il est déjà fait ai froid.
??!!


Faut allonger l’apprêt car tu pense que j'enfourne une pâte trop froide ?
par DébutantBoulang
30 mai 2018, 12:16
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Malheureusement, je ne pense pas que cela vient du coup de lame. La problématique est en amont, elle vient de la pâte et donc de la mise en œuvre, une lame de rasoir qui ne fend pas une pâte constituée d'eau et de farine et qui résiste au point ou la lame accroche et arrache la pâte ce n'est pas une...
par DébutantBoulang
30 mai 2018, 08:35
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Merci mais,

Déjà lu et j'ai pas compris la page partie encadrée, parce que c'est exactement mon problème


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