47 résultats trouvés

par nico
12 sept. 2018, 09:45
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
Réponses : 59
Vues : 843

Re: Carte de France des producteurs

j'ai oublié le seigle pour la ferme Sainte-Beuve
par nico
12 sept. 2018, 07:58
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
Réponses : 59
Vues : 843

Re: Carte de France des producteurs

Ferme Sainte-Beuve 60860 Oudeuil (pas de site internet) Cultures en bio-dynamique (certification Déméter), meule de pierre Astrié. Farines de blé de population (non anciens) Engrain Epautre Sarrasin Moulin campayot 64370 Doazon https://fr-fr.facebook.com/moulincompayrot/ Cultures en agriculture rais...
par nico
23 août 2018, 10:41
Forum : robots / pétrins
Sujet : Pétrin pro
Réponses : 1
Vues : 69

Pétrin pro

Lau, juste par curiosité...
tu as quoi comme pétrin à la boulange ?
par nico
17 août 2018, 06:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 1452

Re: Allez hop on s'y remet

Et côté gustatif c'est comment versus un protocole classique au levain ?
par nico
15 août 2018, 10:33
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 10
Vues : 385

Autolyse

Question basique Quid de la TB lors de la réalisation de l'autolyse ? Eau à température ambiante ou tenant compte de la TB ? Je constate que la température de pâte monte gentiment pendant l'autolyse. Donc, pour être un peut coupeur de tifs, ça nous ferait une gestion de TB à quatre composantes au li...
par nico
12 août 2018, 12:28
Forum : Farines
Sujet : Mites alimentaires
Réponses : 4
Vues : 239

Mites alimentaires

Visiblement inévitables avec les farines bio Quelle stratégie pour les éliminer dans la maison/fournil ? Tamisage de la farine avant usage ? Bref, suis en guerre en ce moment. Le tamisage filtre des filaments de cocons mais ce n'est visiblement pas suffisant, les oeufs doivent passer au travers. Vou...
par nico
11 août 2018, 08:39
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 12
Vues : 1054

Re: Fermentation mixte

P’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non. Ce que je peux te dire, c’est que cette recherche me permet d’affiner ma perception et ma compréhension de la fermentation de façon vivante. Ce qui vaut mieux que 100 bouquins. Les frontières entre les différents modes de panification sont finalement assez fines e...
par nico
10 août 2018, 09:49
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 12
Vues : 1054

Re: Fermentation mixte

Toujours sur le sujet (même si c'est un peu long faute de temps) J'ai changé mon fusil d'épaule, plus de levure ! La poolish est donc ensemencée au levain liquide. (TH100) Suis en train de tester différents ratios farine/poolish/levain pour avoir des temps de pousse maitrisables. Objectif gout bien ...
par nico
07 août 2018, 11:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 93
Vues : 15896

Re: Faire naître un levain liquide

Bon, toujours le même tempo, donc je m'adapte. Cette vitesse de descente me surprend toujours par rapport à la poolish qui descend moins vite, mais bon. Cela changera peut-être passé la canicule, (mais mon frigo est constant) Pour revenir sur le côté acidité évoqué sur un autre post, l'espacement en...
par nico
07 août 2018, 10:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
Vues : 223

Re: Pain pomme/cidre

La meilleure réponse, c'est l'expérimentation
Fais un pain avec et sans et dis nous si tu vois des différences notables.