148 résultats trouvés

par nico
11 oct. 2019, 20:25
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

C'est vrai que c'est beau, mais nous ne jouons pas dans la même cour. Je suis beaucoup plus admiratif devant la dernière production de Lucie et ceux de Jean-marc et de mitron qui ne déméritent pas. (Je ne cite pas tout le monde, mais il y en a d'autres très beaux). Nous ne travaillons pas sur les mê...
par nico
05 oct. 2019, 08:42
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Course de levain
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Re: Course de levain

La deuxième manche est lancée 5/10/20/40%
La température baisse ici, 20° au fournil, le premier essai était à 23°.
Je démarre aussi une poolish de moitié
Poolish.png
par nico
30 sept. 2019, 07:28
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Course de levain
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Re: Course de levain

Finalement je ferai les 4 (5, 10, 20, 40) le WE prochain, mais sur une base de F100/E100 ce qui facilitera les calculs de pourcentage.
Les tests de fabrication porteront sur une réduction du pointage et des rabats.
par nico
29 sept. 2019, 18:24
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Course de levain
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Re: Course de levain

Voilà la chose
IMG_2168.jpg
par nico
29 sept. 2019, 16:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Course de levain
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Course de levain

Levain liquide de seigle et T80 Première manche : 40g/20g Levain 40g, T80 120g, Eau 120g : durée au point de pousse maxi 17 heures Levain 20g, T80 120g, Eau 120g : durée au point de pousse maxi 19 heures J'en ai profité pour faire une poolish de moitié avec le 40g (Poolish : F120, E120, L40 - Pétrie...
par nico
24 sept. 2019, 08:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

hello Vic, ça y est tu as monté ta boulange, bravo.
Pétrie à la main comme tu le voulais ?
par nico
22 sept. 2019, 05:44
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Ah bon? Que veux-tu dire par là ?
Ca fait jeter beaucoup et j'ai un peu de mal avec ca.
par nico
21 sept. 2019, 18:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Le fond du sujet c'est la fermentation, le graal du boulanger... Le levain FE est intéressant mais difficilement applicable dans une production amateur. On est finalement très proche d'une gestion de pâte fermentée. Ca m'a relancé dans l'idée de faire une poolish de moitié au levain. J'ai donc lancé...
par nico
16 sept. 2019, 16:50
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Question Calcmasa
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Re: Question Calcmasa

waouh ! Merci Mitron tu viens de m'enlever des noeuds au cerveau ;-) J'avais pas encore vu ce mode de calcul. Dans mes cours le % de levain est défini sur le poids total de pâte, chez Dewalque aussi d'ailleurs. C'est pas bien grave au fond tant que le pain est beau et bon, ça reste une question de l...
par nico
16 sept. 2019, 14:56
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Question Calcmasa
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Question Calcmasa

Je ne m’étais jamais servi de cette calculette, mais, je viens de regarder. Un truc me turlupine, sur quoi il calcule sont pourcentage de levain ? Dans cet exemple, pour 1000 de pâte à 35% de levain, il sort 388,9 de levain. 388,9 ça fait 35% de 1110 (à 0,4 près). Ils sortent d’où ces 110g ? Si on s...