113 résultats trouvés

par nico
23 avr. 2019, 21:00
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le bêtisier
Réponses : 85
Vues : 13122

Re: Le bêtisier

La caverne d'Alibaba
Encore jamais vu mais il y a un début à tout .
La recette, un vieux levain pâte non rafraichi depuis quelques mois
IMG_1928.jpg
par nico
21 avr. 2019, 11:27
Forum : Fermentations au levain
Sujet : question levain
Réponses : 1
Vues : 29

question levain

J'ai actuellement deux souches une en levain liquide TH100 pour le courant et une en levain pâte TH60 pour mes recherches en acidité. les deux fonctionnent très bien, mais je me pose la question suivante : Comme il est facile de passer d'un levain liquide à un levain dur (sur deux rafraichis histoir...
par nico
04 avr. 2019, 12:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 87
Vues : 14293

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

pétrissage manuel.pdf Hello Vic Je ne connais pas ton projet, mais ouvrir une boulange en pétrie manuelle, c'est ultra sportif et complexe en terme de rentabilité. Pour reprendre la formation de Jean-Marc, le terme clef c'est passage en tête. De mémoire on voit ça très bien dans la femme du boulang...
par nico
13 mars 2019, 14:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 28
Vues : 1125

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

quelle température de pâte en sortie de pétrie ?
par nico
13 mars 2019, 13:30
Forum : eau / sel
Sujet : Le sel
Réponses : 18
Vues : 4207

Re: Le sel

vu que je ne suis pas en boulange, les 72g de sel maxi que je vais piller pour 4kg de farine ne me posent pas de problème.
mais je comprend bien que ce n'est pas gérable sur une production pro.
par nico
13 mars 2019, 13:05
Forum : eau / sel
Sujet : Le sel
Réponses : 18
Vues : 4207

Re: Le sel

Concernant les prix : Fleur de sel : Saliès de Béarn : 14€/KG TTC Métro : 12,25/kg TTC (Guérande) Sel gros : Saliès de Béarn : 1,05€/KG TTC Métro : 2,28/kg TTC (Guérande) Du moins pour les prix auquel j'ai accès. Fleur de sel pour mes viennoiseries et sel gros pour mes pains. Concernant la pollution...
par nico
12 mars 2019, 11:16
Forum : eau / sel
Sujet : Le sel
Réponses : 18
Vues : 4207

Re: Le sel

Les études récentes montre que le sel "de mer" est de plus en plus pollué par des micro-particules de plastique. Je ne sais pas vous, mais moi ça m'inquiète. Par souci de pureté des sels (et aussi par chauvinisme régional) j'utilise la fleur de sel de Salies de Béarn. Je vous laisse découvrir l'hist...
par nico
12 mars 2019, 10:53
Forum : Présentation
Sujet : Au bon goût du pain d'antan
Réponses : 4
Vues : 259

Re: Au bon goût du pain d'antan

Bienvenue Goyaux
50% de levain et 4h de pointage, ça me paraît énorme.
On est plutôt sur du 30-35% en classique
Maintenant tu as raison, il faut essayer, tu nous raconteras.
par nico
06 mars 2019, 09:45
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 26
Vues : 2031

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Voilà la source : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.ph Marc Dewalque sur boulangerie.net Très intéressant bien sur mais quelle application dans nos fournils ou cuisines ? On revient finalement à la question d'origine de ce post : avez-vous constaté que ! La réponse est différente d...
par nico
05 mars 2019, 10:00
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 26
Vues : 2031

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Vous rejoint à 200% (vous êtes 2 :D ), seule la pratique et l'expérience enseignent véritablement. Dans beaucoup de métiers et plus particulièrement ceux qui touchent au vivant, la maîtrise arrive quand la théorie s'efface totalement. La proposition de MCF reste toutefois intéressante intellectuelle...