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par nico
10 mai 2020, 10:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Problème de pâte liquide
Réponses : 6
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Re: Problème de pâte liquide

Là avec l'eau et la farine de ton levain tu a un TH de 81,54
600g de levain au kilo de farine ça fait beaucoup, 200g ou 150g pour ta recette serait plus dans les normes.
Sinon pousse ton pétrissage après le chewing-gum ton pâton devrait se resserrer.
Quelle farine ?
par nico
26 avr. 2020, 11:11
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Vidéo levain (EISF)
Réponses : 11
Vues : 1164

Re: Vidéo levain (EISF)

@ Maya De mon point de vue (mais il y en a forcément d'autres :-)), Il est plus simple de garder un levain liquide d'autant que l'on peu le passer en dur à tout moment (pour une fournée en en prélevant une partie pour garder du chef liquide). Il est plus facile d'en voir l'évolution (montée, descent...
par nico
26 avr. 2020, 10:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Vidéo levain (EISF)
Réponses : 11
Vues : 1164

Re: Vidéo levain (EISF)

Je pense que les différences viennent principalement du type de farine utilisée. Un levain nourri à la T65, donc majoritairement sur l’amande, n’aura pas le même comportement qu’un levain nourri à la T150 de seigle, plus sur le son (et céréale différente). De mon côté, sur levain de seigle, je const...
par nico
25 avr. 2020, 07:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Autolyse de 22h
Réponses : 3
Vues : 629

Re: Autolyse de 22h

Sans sel, juste eau et farine. Pétrissage à la main en cuve Autolyse de 22h Ajout sel + levure (genre RP) Pétrissage mécanique (on voit 24mn sur le panneau du pétrin) Deuxième fermentation de 5h Après classique (division, boulage...) on ne voit pas s'il donne de l'apprêt. Voilà ce que j'ai pu capter...
par nico
23 avr. 2020, 07:55
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Autolyse de 22h
Réponses : 3
Vues : 629

Autolyse de 22h

Dans un reportage sur Frédéric Pichard, son protocole parlait d'une autolyse de 22h, sans plus de précisions.
Ca donne ça après 22h :
Autolyse22.jpg
(évidemment sans ferment, il reprend son pétrissage après)
Vous avez déjà vu passer un protocole avec 22h d'autolyse ?
par nico
23 avr. 2020, 07:03
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Vidéo levain (EISF)
Réponses : 11
Vues : 1164

Vidéo levain (EISF)

Excellente synthèse sur la gestion du levain dur Beaucoup d'informations, notamment sur l'orientation acétique ou lactique https://www.youtube.com/watch?v=WYFi7z0FliE&feature=youtu.be&utm_source=Demandes+CAP+Boulanger&utm_campaign=f1e5003c6b-EMAIL_CAMPAIGN_2020_04_22_10_23&utm_medium=email&utm_term=...
par nico
06 avr. 2020, 11:47
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Protocole levain liquide par Full Proof Baking / Levain jeune Vs Levain mûre ?
Réponses : 4
Vues : 669

Re: Protocole levain liquide par Full Proof Baking / Levain jeune Vs Levain mûre ?

Il faut faire attention au fait que TTC met en oeuvre des levains de SEIGLE. C'est important car ce que l'on dit d'un levain de seigle ne sera pas forcément applicable à un levain de blé (ou autre) qui a un cycle de vie différent. Le levain de seigle étant par nature plus acide, le prélever jeune pe...
par nico
06 avr. 2020, 10:18
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Protocole levain liquide par Full Proof Baking / Levain jeune Vs Levain mûre ?
Réponses : 4
Vues : 669

Re: Protocole levain liquide par Full Proof Baking / Levain jeune Vs Levain mûre ?

Merci pour les références, je ne connaissais pas.
Un levain jeune est un levain qui n'est pas encore arrivé à son maximum de pousse après un rafraichi (quelque soit le mode de rafraichi).
Il est donc prélevé avant d'atteindre son point haut.
par nico
02 avr. 2020, 17:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : Du froid au chaud
Réponses : 26
Vues : 7140

Re: Du froid au chaud

ok, donc si je te suis bien, ça voudrait dire que tu as un pointage plus léger sur les pâtes de 40h ?
En terme gustatif pas de différence notable ?
par nico
02 avr. 2020, 16:04
Forum : cuisson et froid
Sujet : Du froid au chaud
Réponses : 26
Vues : 7140

Re: Du froid au chaud

Lau, ta chambre est à 5°. Quand tu dis entre 20 et 40h, c'est en fonction de ton organisation de travail ou en fonction du poids de tes pâtons et/ou de leur ensemensement ? Dans les cours, les températures de blocage sont définies pour les panifications à la levure, les levains se comportent différe...