16 résultats trouvés

par nico
13 juil. 2018, 07:41
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 24
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Re: conseil pour un nouveau four

merci
par nico
13 juil. 2018, 06:29
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
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Re: Fermentation mixte

J'essaie de stabiliser de la façon suivante : Poolish : Farine 350, Eau 350, Levure 1g, 12h en TA Levain dur : 75g (TH50) Pétrie : poolish, Levain, Farine 600, Eau 325, sel 18g Pointage : 1:30 en TA, 1 rabat à 45 apprêt : 1:30 en TA TH global 70 La contrainte principale est de faire arriver le levai...
par nico
12 juil. 2018, 10:40
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
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Re: conseil pour un nouveau four

Ton post, le premier de la page précédente
par nico
11 juil. 2018, 17:03
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
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Re: Fermentation mixte

Pour l'instant farine T80 bio sur meule de pierre de la ferme Sainte-Beuve dans le 60 (Oudeuil) Premier pain de 800g sorti ! Aspect classique qui va bien Mie légèrement tassée, (alvéolage fin) mais bonne texture Gout levain bien présent. Reste à voire la conservation, je saurais dans quelques jours....
par nico
11 juil. 2018, 16:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
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Re: conseil pour un nouveau four

Hello Lau
Je déménage bientôt, alors ce four domestiques boulange c'est quoi ?
100kyu
par nico
10 juil. 2018, 18:35
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
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Re: Fermentation mixte

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine. Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure. mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien). Premier constat en fin de pétrie, je peux...
par nico
10 juil. 2018, 09:55
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
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Fermentation mixte

Hello Ayant enfin un levain dur qui ressemble à quelque chose, je commence à m’intéresser à la fermentation mixte. Pour être plus clair, une poolish de moitié en fermentation longue (2g de levure au Kg de farine) et ajout de levain dur au pétrissage. (je ferais également des essais au liquide). Rech...
par nico
13 juin 2018, 17:06
Forum : cuisson et froid
Sujet : Optimisation de (petit) four
Réponses : 7
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Re: Optimisation de (petit) four

Hello Vu comme ça, la pierre et le lèche frites ne servent pas à grand chose. Le four est trop faible. Le plus simple serait de poser directement ton pâton sur le lèche frite (avec papier cuisson) en deuxième position basse. Mais à 200° c'est difficile de réduire le temps de cuisson. Mais pourquoi r...
par nico
13 juin 2018, 10:19
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Dans la recherche de l’acidité, je suis dubitatif sur la pousse longue au frigo, dans la mesure ou vous l’utilisez presque tous sans résultat de ce type si j’en crois les quelques retours sur ce sujet. Par « à l’ancienne », j’entendais : sans frigo, voir sans pétrin mécanique. Je creuse le processus...
par nico
05 juin 2018, 08:04
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
Vues : 8735

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Ca me fait penser aux travaux de Masaru Emoto sur les cristaux de glace, il changent de forme en fonction du type de musique auquel ils sont soumis. J'ai parlé à un boulanger ce WE, il conseillait d'espacer les rafraichis et de faire pousser au froid, ce qui favoriserait l'acidification du levain. P...