57 résultats trouvés

par nico
19 oct. 2018, 16:37
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Si tu augmentes ton pétrissage fait attention à la température de pâte en fin de pétrie, 23-24 pas plus. Redessend peut-être à un th de 80 le temps de maitriser ta pâte. Passes plutôt à 245 sur les 20 premières minutes sans la voute, histoire de ne pas bloquer la pousse par une formation de croute t...
par nico
17 oct. 2018, 08:32
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 42
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Re: conseil pour un nouveau four

je reviens sur la problématique des fours. Mon objectif est de partir sur un four à bois, mais je ne pourrais le faire avant mon déménagement qui recule désespérément. Le four électrique est donc une solution intermédiaire qui pourra servir à d'autre choses voire être revendu. Après plusieurs mois d...
par nico
15 oct. 2018, 16:21
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
Réponses : 19
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Re: Boule plate

d'accord avec Jean-Marc pour préciser mon utilisation du four domestique préchauffage à 280 sole + grill 3/4'h 1h enfournement plus buée passage à 245 uniquement avec la sole le pain pousse pendant 20mn environ passé 20mn descente à 235 grill + sole puis descente progressive jusqu'à 220 210 tu peux ...
par nico
12 oct. 2018, 10:14
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

beau résultat à 85, mie avec un alvéolage bien régulier, belle levée
pâton bien vivant après 4h de pointage à TA
ce n'est pas la même farine bien sur mais ce qui m'épate dans la vidéo c'est que TD annonce un pointage de 2.30
comment est-ce possible ? il met en chambre de pousse ?
par nico
12 oct. 2018, 10:07
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

comment tu cuis tout ça ? j'ai vu que tu avais une pizza steel. préchauffe ton four au max, 270 mini et stabilise à cette température 15-20mn enfourne sans oublier le coup de buée et cuit à 245 pendant 20mn puis descend doucement ouvre le four quelques secondes à -10mn pour virer l'excédent d'humidi...
par nico
11 oct. 2018, 18:30
Forum : L'univers du pain
Sujet : Peinture à la farine
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Peinture à la farine

C'est pas du pain mais de la pain-ture ou comment faire de la peinture avec de la T45 pour supports bois, plâtres. Recette : Farine 100g Eau 1000g Pigment en poudre 200g (ou blanc de meulon pour peinture banche) Huile de lin 10cl Sulfate de fer 100g (si peinture pour extérieur) Protocole : Faire cha...
par nico
10 oct. 2018, 09:11
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

chaud patate le façonnage à th90
la galère commence dès les rabats, pâte très collante et sans tenue, ça s'arrange un peu avec un gros fleurage, mais....
suis pas encore prêt à pousser jusque là.
vais redescendre à 85 en poussant le pointage.
J'ai quand même sorti ça à 90
TH90.jpg
par nico
09 oct. 2018, 10:27
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

FdB bien sûr :D
du coup j'ai poussé ma farine à th85
3h de pointage, 2rabats et 12h au froid
j'ai été un peu timide sur le façonnage
j'essaie th90 cet aprem
y'a encore de la marge de progression mais ça donne ça :
TH85_2.jpg
TH85_1.jpg
par nico
08 oct. 2018, 08:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

Très positif et beau chalenge à relever.
Deux questions alors : (avant la déferlante)
Quelle farine ?
Apprêt au frigo ?
Grigner une pâte aussi molle sans se retrouver avec une crêpe, c'est un mystère.
En tout cas merci de nous pousser dans nos retranchements
nico
par nico
02 oct. 2018, 09:55
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

C'est bien le problème. Comment maitriser la fermentation ? Pas dans les livres en tout cas et pas non plus avec le CAP. On en connait les trois composantes, mais cela ne suffit pas. Comment TD est passé de bricoleur de pain dans son appart à boulanger d'exception ? A quel moment les sens prennent l...