9 résultats trouvés

par nico
13 juin 2018, 17:06
Forum : cuisson et froid
Sujet : Optimisation de (petit) four
Réponses : 3
Vues : 103

Re: Optimisation de (petit) four

Hello Vu comme ça, la pierre et le lèche frites ne servent pas à grand chose. Le four est trop faible. Le plus simple serait de poser directement ton pâton sur le lèche frite (avec papier cuisson) en deuxième position basse. Mais à 200° c'est difficile de réduire le temps de cuisson. Mais pourquoi r...
par nico
13 juin 2018, 10:19
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Dans la recherche de l’acidité, je suis dubitatif sur la pousse longue au frigo, dans la mesure ou vous l’utilisez presque tous sans résultat de ce type si j’en crois les quelques retours sur ce sujet. Par « à l’ancienne », j’entendais : sans frigo, voir sans pétrin mécanique. Je creuse le processus...
par nico
05 juin 2018, 08:04
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Ca me fait penser aux travaux de Masaru Emoto sur les cristaux de glace, il changent de forme en fonction du type de musique auquel ils sont soumis. J'ai parlé à un boulanger ce WE, il conseillait d'espacer les rafraichis et de faire pousser au froid, ce qui favoriserait l'acidification du levain. P...
par nico
30 mai 2018, 18:48
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
Vues : 7993

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Hello les amis(es) un peu à la bourre sur le sujet... Ce que je cherche dans la panification au levain, c'est ce petit gout acidulé que je n'ai pas dans mes productions habituelles. Beaucoup d'essais avec le levain liquide sans résultats probants. La solution est-elle dans le levain dur ? ou bien ? ...
par nico
28 mai 2018, 19:00
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain sur poolish de moitié
Réponses : 2
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Re: Pain sur poolish de moitié

La recette de base correspond à la totalité des ingrédients mis en œuvre. Ce qui te permet de calculer ta poolish. Ici une poolish de moitié, donc 50% de l’eau de la recette de base. Poolish Française Mais tu peux également pratiquer en 1/3 ou 4/5. Poolish Viennoise. C’est bien de la levure fraiche....
par nico
27 mai 2018, 17:00
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain sur poolish de moitié
Réponses : 2
Vues : 73

Pain sur poolish de moitié

Hello Mon protocole de pain sur poolish de moitié. Recette de base : Farine T80 : 1000 Eau : 750 Sel (2%F) : 20 Levure (1%F) : 10 TH : 75 Poolish : Farine : 375 Eau : 375 Levure : 1 TB : 70 Durée de fermentation 12 à 14h température ambiante. Pétrissée : Poolish : 751 Farine : 625 Eau : 375 Sel : 20...
par nico
24 mai 2018, 19:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Conservation poolish
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Re: Conservation poolish

Bonsoir L’idée de la poolish c’est d’avoir un ferment pleine force avec un minimum de levure. (En plus des autres avantages déjà cités). Ce n’est pas comme un levain que l’on peut rafraichir et ça n’aime pas trop le froid. Perso je ne ferais pas ça et je ne connais personne qui travaille ainsi. Pour...
par nico
23 mai 2018, 17:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Conservation poolish
Réponses : 5
Vues : 274

Re: Conservation poolish

Hello Pour une poolish Française, on parle généralement de poolish de moitié. C’est-à-dire, la moitié de ton eau de coulage plus le poids équivalent de farine. Une poolish ne va pas au frigo, ça n’a pas de sens. Tu règles ta durée de fermentation en fonction de ta disponibilité de fabrication. Tout ...
par nico
23 mai 2018, 15:58
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 3
Vues : 1023

Hello

Wouhaou Quel site ! bravo et merci. Pas tout neuf, 62 brosses à pain au compteur, mais la passion est bien vivante (le reste aussi). Travaille essentiellement en poolish de moitié, bonne conservation et saveur intéressante. Mais le travail sur levain dur me titille, j'ai donc un peu de lecture. C'es...