43 résultats trouvés

par nico
15 août 2018, 10:33
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 4
Vues : 69

Autolyse

Question basique Quid de la TB lors de la réalisation de l'autolyse ? Eau à température ambiante ou tenant compte de la TB ? Je constate que la température de pâte monte gentiment pendant l'autolyse. Donc, pour être un peut coupeur de tifs, ça nous ferait une gestion de TB à quatre composantes au li...
par nico
12 août 2018, 12:28
Forum : Farines
Sujet : Mites alimentaires
Réponses : 4
Vues : 73

Mites alimentaires

Visiblement inévitables avec les farines bio Quelle stratégie pour les éliminer dans la maison/fournil ? Tamisage de la farine avant usage ? Bref, suis en guerre en ce moment. Le tamisage filtre des filaments de cocons mais ce n'est visiblement pas suffisant, les oeufs doivent passer au travers. Vou...
par nico
11 août 2018, 08:39
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 12
Vues : 496

Re: Fermentation mixte

P’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non. Ce que je peux te dire, c’est que cette recherche me permet d’affiner ma perception et ma compréhension de la fermentation de façon vivante. Ce qui vaut mieux que 100 bouquins. Les frontières entre les différents modes de panification sont finalement assez fines e...
par nico
10 août 2018, 09:49
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 12
Vues : 496

Re: Fermentation mixte

Toujours sur le sujet (même si c'est un peu long faute de temps) J'ai changé mon fusil d'épaule, plus de levure ! La poolish est donc ensemencée au levain liquide. (TH100) Suis en train de tester différents ratios farine/poolish/levain pour avoir des temps de pousse maitrisables. Objectif gout bien ...
par nico
07 août 2018, 11:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 89
Vues : 13575

Re: Faire naître un levain liquide

Bon, toujours le même tempo, donc je m'adapte. Cette vitesse de descente me surprend toujours par rapport à la poolish qui descend moins vite, mais bon. Cela changera peut-être passé la canicule, (mais mon frigo est constant) Pour revenir sur le côté acidité évoqué sur un autre post, l'espacement en...
par nico
07 août 2018, 10:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
Vues : 119

Re: Pain pomme/cidre

La meilleure réponse, c'est l'expérimentation
Fais un pain avec et sans et dis nous si tu vois des différences notables.
par nico
07 août 2018, 08:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
Vues : 119

Re: Pain pomme/cidre

Ben on ne fait pas du pain avec de l'eau gazeuse.
Le CO2 qui nous intéresse est celui de la fermentation panaire.
par nico
01 août 2018, 09:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
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Re: Pain pomme/cidre

ok, merci. Je vais augmenter le LL et diminuer les pommes.
Précision : il faut laisser dégazer le cidre à l'air libre avant de l'incorporer.
par nico
01 août 2018, 05:58
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
Vues : 119

Re: Pain pomme/cidre

Oui, un peu tassé, ça ne me plait pas. Je pense que ma non maitrise actuelle des temps de fermentation avec le levain y est pour quelque chose. Mais tu m'a mis le doute, j'avais adapté à l'époque (en poolish) sur une recette de Kayser, j'ai donc vérifié l'original. Les proportions sont quasi les mêm...
par nico
31 juil. 2018, 17:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain pomme/cidre
Réponses : 9
Vues : 119

Pain pomme/cidre

Pour Jean-Marc (pour deux pains de 450) Farine : 500 Eau de coulage : 210 Cidre : 140 Levain liquide : 150 Sel : 10 Eau de bassinage : 30 (en 3 fois) Pomme : 180 coupée en petits morceaux Insertion des pommes en milieux de pointage Façonnage en bâtard Pour les durées de pointage/apprêt, te laisse dé...