82 résultats trouvés

par nico
15 janv. 2019, 13:03
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

au cas ou tu sois toujours sur des "rabats"au robot,
sors ta pâte du bol après pétrissage et mets la en bac ou cuvette ou autre.
fait tes rabats en bac ou sur plan de travail, tu devrais voire une différence
https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php tuto "donner un tour"
par nico
15 janv. 2019, 12:35
Forum : cuisson et froid
Sujet : Choisir un four à bois professionnel
Réponses : 3
Vues : 104

Re: Choisir un four à bois professionnel

sujet intéressant il y a pléthore de fours à bois pro ou semi-pro. Le premier critère est l'objectif de production que tu te fixes en gardant une marge d'évolution de ton marché. C'est la chose la plus difficile à établir, car une fois que ton four est installé il ne pourra pas te donner plus. Ensui...
par nico
11 janv. 2019, 09:52
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
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Re: Hydratation

quand je dis 10, c'est vraiment à la louche mais c'est plutôt moins, faudrait que je rechronomètre pour être précis. En règle générale, je fouette mon levain avec la moitié d'eau de coulage, puis ajoute la farine et le reste d'eau progressivement en fonction de l'aspect de la pâte. C'est vrai que le...
par nico
11 janv. 2019, 09:20
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
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Re: Hydratation

non, je reste sur des temps de pétrissage relativement courts, au environs de 10mn.
en fait je ne regarde plus la montre, je juge ma pâte au visuel puis test fenêtre.
par nico
10 janv. 2019, 14:55
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
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Re: Hydratation

pour ce que je décrit, on est dans la phase de coulage
je controle ma pate au visuel
pas de bassinage
par nico
08 janv. 2019, 12:10
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
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Hydratation

Lorsque je teste de nouvelles farines ou de nouveaux mélanges, je prépare de l'eau pour un TH100 puis fais mon calcul de TH final en mesurant ce qu'il me reste d'eau non utilisée. Ca m'a permi de constater un truc : Plus l'ajout d'eau au pétrissage est progressif plus on peut monter en TH pour une m...
par nico
06 janv. 2019, 10:42
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
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Re: Faire naître un levain liquide

Par contre dans la phase de création de ton levain difficile d’en faire quoique ce soit car il n’est pas encore mûr.
par nico
06 janv. 2019, 10:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 98
Vues : 24972

Re: Faire naître un levain liquide

Avec l’expérience tu va trouver ton rythme
Par exemple
J’ai 400g de levain mère dans un bocal
Je prélève 200g pour ma production du jour
Et je rafraîchis le levain mère pour le remonter à 400g
Comme ça je n’en jette jamais
par nico
26 déc. 2018, 10:51
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 2
Vues : 3575

Re: Bonjour

Ah un Normand !
Ça fait plaisir à ma fibre BasquoNormande (matiné cochon d'inde;-)
Epluche le fil viewtopic.php?f=21&t=51
tu trouvera une base très solide pour te faire plaisir
par nico
26 déc. 2018, 10:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22894

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Pour revenir sur la farine de meule, la remarque de Lau sur les moulins Astrié en 1 passage est importante. C'est d'ailleurs un critère que l'on pourrait ajouter sur la carte des producteurs. Très peu de marques de moulins de pierre permettent une extraction en un passage et Astrié est une référence...