23 résultats trouvés

par Jeremy
05 nov. 2018, 16:21
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Il n'est effectivement pas très cuit. Je pourrais faire 20' à 245°, puis 15' à 235, 15' à 215 et 10' à 180° ventilé
Ca fait 10' de cuisson en plus à des température un peu plus haut. Je teste ça demain matin.
par Jeremy
05 nov. 2018, 13:15
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Je n'ai pas trouvé le temps de poster sur le forum mais j'ai par contre eu le temps de faire quelques essais de pain. J'ai essayé d'appliquer tous les conseils qui m'ont été donnés : je suis repassé à 80% de TH, je cuis mon pain en position très basse, je fais attention aux température pour gérer le...
par Jeremy
21 oct. 2018, 12:41
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

J'ai bien réduit mon temps de pointage. Maintenant je fais 30 de repos après frasage, 20min de prétrissage et 3h de pointage. Ca fait une bonne heure de rabotée de mon protocole original. Je fais le test de la fenêtre qui me confirme que le réseau de gluten est effectivement bien formé, mais les vid...
par Jeremy
19 oct. 2018, 10:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Je viens de faire un nouvel essai avec le même protocole mais une cuisson différente : 1. Préchauffe du four et de la pizza steel à 275° en four statique (voute et sole) 2. Enfournement du pain sorti du frigo avec une tasse d'eau dans la lèche frite et réglage du four à 250° (statique voute et sole)...
par Jeremy
16 oct. 2018, 08:18
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Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Top merci !

Je comprends mieux pourquoi mon pain devient tout mou en une journée et pourquoi j'avais parfois des mies collantes : il était tout simplement pas assez cuit !
par Jeremy
16 oct. 2018, 07:04
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Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Merci pour ces détails, je vais me faire quelques protocoles de cuisson et les tester pour voir les différences ! Je me demande par contre quels effets produisent les modes de cuisson. Autant je comprends que la température change beaucoup les choses, autant je ne suis pas certain de comprendre en q...
par Jeremy
15 oct. 2018, 09:32
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

comment tu cuis tout ça ? j'ai vu que tu avais une pizza steel. préchauffe ton four au max, 270 mini et stabilise à cette température 15-20mn enfourne sans oublier le coup de buée et cuit à 245 pendant 20mn puis descend doucement ouvre le four quelques secondes à -10mn pour virer l'excédent d'humid...
par Jeremy
12 oct. 2018, 09:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Nouveau test, avec un petit changement de protocole: 1. Frasage de tous les ingrédients, puis 30min de repos dans le saladier. 2. 20 minutes de pétrissage manuel énergique, on passe d'une soupe à une boule de pâte qu'on sent assez liquide à l'intérieur: elle se tient mais laissée seule 5 minutes ell...
par Jeremy
11 oct. 2018, 10:41
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Re: Boule plate

Jérémy, est-ce que tu as obtenu ce résultat uniquement à 85% de TH ou aussi avec tes autres essais? Si je comprends bien ta pâte reste environ 5 heures à TA, selon la température ça peut faire beaucoup, voire même trop... Connais-tu également la température intérieure du frigo là où est stocké le p...
par Jeremy
11 oct. 2018, 08:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Boule plate
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Boule plate

Bonjour à tous, Je viens de me lancer dans une nouvelle farine, la T80 de biocoop (Ensemble/Biocer), suite à des difficultés à trouver la farine sur laquelle je faisais mes tests depuis un mois. J'ai fait des essais à 75% de TH, puis 80% et enfin 85%, ce qui a donné pour la première fois un pain ass...