20 résultats trouvés

par Yves T
13 sept. 2018, 20:36
Forum : L'univers du pain
Sujet : Carte de France des boulangeries bio au levain
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Re: Carte de France des boulangeries bio au levain

Il y a la boulangerie de Rolland feuillas sur les champs Élysées ?

http://painrisien.com/le-fournil-des-ch ... 00-nature/
par Yves T
13 sept. 2018, 16:28
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
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Re: Carte de France des producteurs

il y a aussi Philippe GUICAHRD, Paysan BIO. farines de blés anciens

Farine de meule blé de population T65,T80,T110
Farine de seigle T130 et 150
Farine de poulard

Pailloles, Aquitaine

https://vimeo.com/solagro/videos/sort:plays
https://www.youtube.com/channel/UC8W7Fh ... bdLALwip2g
par Yves T
30 août 2018, 19:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)
Réponses : 3
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Re: Enfin j'y suis venu (pointage court, apprêt long)

François67 a écrit :
30 août 2018, 17:51

J'ai aussi fait un pétrissage manuel (type eidb) beaucoup plus important que d'habitude : 25 min par séquences de 4-5min,
C’est à dire que tu pétris 4/5 min et tu fais une pause ? Mais de combien alors ?
par Yves T
30 août 2018, 12:08
Forum : Farines
Sujet : Farine de poulard
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Re: Farine de poulard

Lau a écrit :
30 août 2018, 10:45
Jamais utilisée ni goûtée mais de reputation c’est tres goutu, et très dur à travailler aussi.
Quand tu dis très dur ? Cela veut dire quoi ?

Peux être utilisée mélangé à une autre farine ?
par Yves T
30 août 2018, 10:09
Forum : Farines
Sujet : Farine de poulard
Réponses : 3
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Farine de poulard

Bonjour à tous,

Vous connaissez cette farine et est ce qu’elle a facile à travailler ?

Quelqu’un l’a déjà utilisé ?

Merci
par Yves T
28 août 2018, 19:46
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pain de mie 100% levain
Réponses : 11
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Re: Pain de mie 100% levain

Après plusieurs essais je valide cette recette qui n'utilise pas de levure mais uniquement du levain. Il faut par contre pas mal de temps pour laisser pointer le pain de mie avant enfournement, voici les proportions : Farine : 500g Lait : 20g Sel : 10g Levain tout point : 250g Beurre fondu : 40g Oe...
par Yves T
28 août 2018, 19:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole, Où est le problème ?
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Re: Protocole, Où est le problème ?

C'est LA question que tout le mot de se pose :) tu sens la vie dans le pâton, mais pour cela le mieux c'est de passer voir un boulanger, au levain. Tu feras des progrès énormes et très rapides. C’est clair Lau 😀, c’est la prochaine étape de me faire un petit stage chez Boulanger au levain, j’ai hât...
par Yves T
28 août 2018, 16:19
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole, Où est le problème ?
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Donc quand je vais sortir la pâte du froid Je fais des plis en premier ? Je divise ? Je façonne ? Je mets en forme pour les bannetons ? Et est ce qu’apres avoir mis en bannetons, je remets au froid direct ou bien je laisse un peu à TA Je fais des plis en premier Je divise Mise en forme : faire un b...
par Yves T
28 août 2018, 15:35
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole, Où est le problème ?
Réponses : 19
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Donc quand je vais sortir la pâte du froid Je fais des plis en premier ? Je divise ? Je façonne ? Je mets en forme pour les bannetons ? Et est ce qu’apres avoir mis en bannetons, je remets au froid direct ou bien je laisse un peu à TA Sinon, L’au, ou je peux trouver des vidéos que tu as fait ? Merci
par Yves T
28 août 2018, 13:16
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole, Où est le problème ?
Réponses : 19
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Re: Protocole, Où est le problème ?

Perso, je vois une piste, le pointage à TA : si je calcule bien, ta pâte est restée plus de 4 h 30 à 24°. C'est peut-être beaucoup ? En ce qui me concerne, en ce moment, je ne la laisse pas plus de 2 h en tout, et encore avec une TdB de 60° (TA 26-27°, eau glacée). De toutes façons, elle colle auss...