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par Lau
22 juil. 2019, 14:49
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Et les 26 degrés à TA c'est rien !! On sort nos pâtes à 25-26 degrés et ça pointe à 30 degrés minimum pendant 2h30 environ, là y'a de la vie dans la pâte !!! J'ai lu que des préconisations indiquent de sortir plus froid dans le cas de pointage masse au froid, vers 21 degrés. Je n'ai pas eu de bons r...
par Lau
22 juil. 2019, 14:46
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Je penche pour un manque de fermentation, c'est dense y'a rien du tout on dirait.
Seul le toucher de la pâte avant mise au froid permet de dire.
Les grosses crevasses c'est le façonnage.
Pourquoi boulage serré ? La pâte le demande ?
par Lau
21 juil. 2019, 16:45
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Nouvelle bible pour certains ?
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Re: Nouvelle bible pour certains ?

Oh merci, dispo en septembre je vais le,prendre.
par Lau
21 juil. 2019, 16:42
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel thermomètre choisir ?
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Re: Quel thermomètre choisir ?

Y’a rien de fiable.... les infra rouge suis pas fan meme si j'en ai un à la boulangerie, quand je plante le thermomètre physique dans la.pate j'ai un résultat plus proche de la réalité.
Mais récemment sur FB j'ai pu voir des mesures de pâtes avec 4 thermomètres différents et 4 résultats différents.
par Lau
18 juil. 2019, 05:21
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Salut, Keramis
par Lau
17 juil. 2019, 14:11
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Farine de riz les gars !!! Ça colle pas. Pour ton souci, je pense que cela.vient de la manipulation de la pâte froide. A la boulangerie je fais les grands épeautre ainsi, si on manipule la pâte froide avant apprêt, on a du mal à avoir un alveolage correct. Si on laisse remonter, rabat, division appr...
par Lau
15 juil. 2019, 10:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 21
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Re: Test sur durée d’apprêt

Les enzymes dégradent le réseau de gluten, des qu'on met de l'eau en contact avec la farine l'activité se déclenchent. Plus l'activité est importante et plus la dégradation est importante, phénomène impossible à contrôler et qui n'a rien avec voir avec le levain qui lui va s'ajouter au processus déj...
par Lau
15 juil. 2019, 09:59
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : chewing-gum ???
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Re: chewing-gum ???

1 semaine ça doit être sec quand même, non ? Chewing-gum c'est sans doute l'amidon qui s'est reconstitué...
par Lau
13 juil. 2019, 12:50
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test de cuisson au barbecue
Réponses : 10
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Re: Test de cuisson au barbecue

Jolie mie, le ain n'a pas craché. Combien de temps l'a tu l'aisse secher dans le four?
par Lau
13 juil. 2019, 12:49
Forum : Présentation
Sujet : Nouveau sur le forum
Réponses : 5
Vues : 470

Re: Nouveau sur le forum

Bienvenue :)

Quel type de farine?