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par Lau
01 juin 2020, 16:19
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
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Pâte à pizza sans pétrie

Je vais me répéter, mais si tu veux un pain appelé ciabatta, on 'e recherche pas un goût de pain spécifique comme avec un pain à la T110 ou T80 bien marquée, la on recherche une extrême légèreté, un nuage en bouche et les notes subtiles de l'huile d'olive donc avec une t65 c'est parfait Après fais c...
par Lau
01 juin 2020, 16:02
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Je fais de la ciabatta tous les jours avec une T65 bio, pour info.
par Lau
01 juin 2020, 15:47
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
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Pâte à pizza sans pétrie

Pouet :) Donc la FdB ça passe large à 85%, de toute manière regarde comment se comporte ta pâte et tu bassines jusqu'à ce que cela te convienne. La.pizza ne doit pas dépasser les 65%, et de fait je ne conseille pas du tout cette farine ! La ciabatta avec la FdB aussi, niet. Tout simplement car ce pa...
par Lau
27 mai 2020, 13:12
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Tres joli pain, belle geetion de la fermentation car tu as utilise le froid pour ralentir. Next step pour etre en acvord avec le faible ensemmencement, essayer sans froid :)
par Lau
21 mai 2020, 18:53
Forum : Présentation
Sujet : merci
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Re: merci

Bienvenue Théo,


tu veux dire que tu travailles dans une boulangerie et qu'à la maison tu pratiques le faible ensemencement?
par Lau
21 mai 2020, 18:49
Forum : Présentation
Sujet : Présentation
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Re: Présentation

Bienvenue Ian :)

Tu parles des ban bao c'est ca?
par Lau
21 mai 2020, 18:48
Forum : Présentation
Sujet : Amateur à la rechercher de conseil
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Re: Amateur à la rechercher de conseil

Bienvenue Clément :)
par Lau
21 mai 2020, 18:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
Réponses : 52
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Pour pétrir à la main, c'est sur plazn de travail sec, ni mouillé ni fariné car il faut que la pâte accroche.

Je travaille la fleur de berry tous les jours à la boulangerie, jusqu'à 120kg de pâte par jour (non, pas à la main).
par Lau
20 mai 2020, 19:10
Forum : Présentation
Sujet : Salut à tous!
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Re: Salut à tous!

Salut, bienvenue ici :) L'EIDB me semble etre la meilleure formation pour ce qui est du levain, pour ma part j'ai tout fait en candidat libre, un peu de lecture ici ;) http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=16&t=5406&hilit=cap#p14952 Vic présent ici a aussi monté sa boulangerie à Beauvais, tout...
par Lau
20 mai 2020, 18:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
Réponses : 52
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Qui a dit que, à 100%, l'appelation "blés anciens" signifiait gluten faible? D'ailleurs cela veut dire quoi? La Fleur de Berry est un blé de population, autrement dit un mélange de plusieurs blés anciens. Quand c'est bien géré, on associe les bons blés pour avoir quelque chose de panifiable et qui a...