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par Lau
22 nov. 2019, 21:07
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Baguettes en FE
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Baguettes en FE

J'aimerais passer les baguettes de la boulangerie à 100% respectus panis, 1 bac c'est facile, 2 aussi, ensuite côté timing c'est plus chaud car il faut jongler pour.le four... En attendant aujourd'hui on a sorti ça avec un frasage et 30' d'autolyse pour voir que le réseau était déjà bien avancé tout...
par Lau
19 nov. 2019, 07:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
Réponses : 8
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Jean-Marc a écrit :Merci pour tes réponses Lau ;)
Donc si je comprends bien il s’agit de graines moulues qui sont initialement mélangées avec du levain et pas dans la pâte comme on le fait habituellement, c’est bien ça ?
Yes :)
par Lau
19 nov. 2019, 05:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
Réponses : 8
Vues : 229

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Oui à la première question, et non à la seconde aucun risque. Y'a tellement d'avantages à faire du RP, déjà côté goût qui est bien Meilleur, que le point levain levure ne compte pas.
par Lau
18 nov. 2019, 22:06
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Nouvelle bible pour certains ?
Réponses : 16
Vues : 2348

Re: Nouvelle bible pour certains ?

Ca y est j’ai avalé le 1er tome théorique, c’est excellent!!!

J’attaque le 2 là tout en lisant le Respectus Panis 2 aussi.
par Lau
18 nov. 2019, 22:03
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
Réponses : 8
Vues : 229

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

L'idée du livre volume 2, est de proposer des pains nutritionnels. Pour ce faire, ils proposent d'utiliser des graines (courges, haricots, sésame etc etc) et pour y arriver il faut écraser les graines. Associé à du levain, ces graines écrasées pourront restituer les nutriments.
par Lau
18 nov. 2019, 18:04
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
Réponses : 8
Vues : 229

Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Je reviens juste de la journée technique de St Chamond près de St Étienne. On était 115 à suivre et échanger, au menu ils avaient préparé les pâtes hier et mises en fermentation. 9 pâtes différentes de la baguette a des p1ins plus complexes de part les ingrédients utilisés, toutes extraites des livr...
par Lau
17 nov. 2019, 20:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 128
Vues : 41683

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Superbe farine de blés de population, très aromatique, le grand épeautre est excellent également mais chaud à travailler.
par Lau
16 nov. 2019, 17:21
Forum : robots / pétrins
Sujet : Quel plan de travail pour pétrir ?
Réponses : 24
Vues : 12321

Re: Quel plan de travail pour pétrir ?

Fixe le car il va bouger dans tous les sens et cela sera ingerable. Pas besoin de prendre très épais.
par Lau
16 nov. 2019, 15:01
Forum : robots / pétrins
Sujet : Quel plan de travail pour pétrir ?
Réponses : 24
Vues : 12321

Re: Quel plan de travail pour pétrir ?

Tu vas le fixer comment ? Le top c'est du hêtre et pas du contre-plaqué car ce dernier fait des echardes...