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par Lau
23 juin 2019, 15:51
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Scarification pain Batard
Réponses : 3
Vues : 69

Re: Scarification pain Batard

Tout dépend du type de lamage qui est effectué, par exemple en polka (forme de grillage sur le pâton), on garde la lame droite, pas inclinée. Pour un lamage tout du long du début vrs la fin du pâton, là on peut incliner si on veut une oreille qui se décolle ou pas incliner et on aura une ouverture s...
par Lau
15 juin 2019, 13:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Repérer la surfermentation ?
Réponses : 10
Vues : 341

Re: Repérer la surfermentation ?

L'expérience, le toucher de la pâte. Le seul moyen de progresser, vraiment le seul et unique c'est de passer un peu de temps avec un boulanger qui travaille sur les mêmes process de fermentation. Ainsi, lui connaît ses pâtes et peut guider et expliquer les différentes phases du ressenti. Aujourd'hui...
par Lau
13 juin 2019, 08:01
Forum : Présentation
Sujet : Un petit nouveau
Réponses : 3
Vues : 165

Re: Un petit nouveau

Hello, bienvenue Manu :) n'hésite pas à poser toutes questions qui te passeraient par la tête :)
par Lau
13 juin 2019, 07:59
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La recette ultime pour des Buns ?
Réponses : 14
Vues : 2385

Re: La recette ultime pour des Buns ?

Ca se congèle très très bien et décongélation en 2h à température ambiante.
par Lau
11 juin 2019, 16:23
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 4
Vues : 245

Re: Bonjour

bienvenue, la route est longue, très longue :) Mais passionante ;)
par Lau
11 juin 2019, 16:19
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Nouveau protocole, très souple.
Réponses : 8
Vues : 534

Re: Nouveau protocole, très souple.

Le problème du gout vient très certainement du blé en amont.
par Lau
11 juin 2019, 16:15
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
Réponses : 3
Vues : 132

Re: Bonjour à tous

Bienvenue :)

Pour apprendre tu as deja pas mal de lectures ici, mais tu peux aussi commencer par poser des questions qui te passent à travers la tête :)
par Lau
11 juin 2019, 16:12
Forum : cuisson et froid
Sujet : Four de boulanger
Réponses : 13
Vues : 473

Re: Four de boulanger

Salut, Rofco fait ce type de four avec en option l'injection de vapeur.
par Lau
03 juin 2019, 06:17
Forum : Farines
Sujet : Pizza : mélanges de farine
Réponses : 8
Vues : 536

Re: Pizza : mélanges de farine

Je vais essayer mes prochaines pizzas avec une de mes farines en blés anciens, cela devrait marcher.
par Lau
03 juin 2019, 06:15
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 101
Vues : 33543

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Jamais tenté ainsi, mais pourquoi pas? Il y a une question de force de pâte à voir car en masse elle prendra plus (bon, on parle de petite masse, c'est moindre que s'il y avait 50kg).