2049 résultats trouvés

par Lau
18 sept. 2019, 14:22
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 832

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

La.farine n'est pas la même d'une part, ensuite sa surfermentation est très légère :)
par Lau
15 sept. 2019, 23:20
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 832

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Peu importe la durée, vous n'avez pas mon petrin et de toute façon je ne mesure pas.
Mais chose importante, je pétri en 1ere uniquement, pas de 2.
Ensjite pointage classique, pâte à 25 et façonnage, attente avant mise au froid.
par Lau
15 sept. 2019, 15:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain - Changement de farine
Réponses : 10
Vues : 414

Re: Levain - Changement de farine

En fait le levain à besoin d'amidon, de sucre donc et pas de son, donc une t80 en a trop. Et lactique ça donne un levain très doux, pas acide du tout, on peut le manger comme ça !!
par Lau
15 sept. 2019, 14:43
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain - Changement de farine
Réponses : 10
Vues : 414

Re: Levain - Changement de farine

Je rafraîchis avec une T65 bio. Cela me donne un levain beaucoup plus lactique qu'avec une T80. Et le rafraîchir avec des blés anciens, vu le prix, et vu les difficultés à en trouver, est une hérésie pour moi (je précise, on fait entre 18 et 40kg de levain par jour).
par Lau
14 sept. 2019, 17:59
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Test du doigt
Réponses : 11
Vues : 430

Re: Test du doigt

Je confirme :)
par Lau
14 sept. 2019, 13:28
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain retombe pendant l'apprêt
Réponses : 14
Vues : 517

Re: Pain retombe pendant l'apprêt

5h cela est peut-être assez peut-être pas, tout dépend des températures et de l..état de la pâte.
8g de sel c'est peu, sur une base de 18g au kg de farine cela devrait être 13g environ.
par Lau
30 août 2019, 15:12
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8414

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Oui assez complexe j'ai déjà récupéré tous les pdf.
par Lau
24 août 2019, 20:37
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8414

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Alors là ???!!!! Du coup 0 acidité j'imagine.
Il faudrait avoir plus d'infos, je vais creuser :)