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par Lau
19 sept. 2017, 17:23
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide"). Chauffe du four irrégulière ? Manque de tenue de la pâte ? Peut-etre une surfe...
par Lau
19 sept. 2017, 17:12
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
Réponses : 20
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Re: Du pain dans la capitale

Et, tu vois, ma pauvre tentative n'a abouti qu'à te faire considérer que c'était "du blabla". :) Ce n'est pas péjoratif de dire que c'est du blabla (des gars sont d'ailleurs millionnaires avec une entreprise du même nom hehe), Thierry Delabre par exemple n'a jamais expliqué non plus ce qu'il avait ...
par Lau
19 sept. 2017, 17:07
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 30
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Bonjour, Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants: - si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine. Est ce bien? Pas bien? Merci, Evite de sous alimenter ton levain, donc c'est au minimum ce qu'on appelle du x...
par Lau
19 sept. 2017, 17:04
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
Réponses : 5
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Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Je mets de l'eau bouillante.
par Lau
19 sept. 2017, 17:03
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

Hello :)

pas de différence, prend la moins chère ou fabrique toi une grosse. Si tu fais des pizzas a la chaine, la grosse est mieux. Ici en general j'enquille 4-5 pizzas à la suite et l'inertie sur la grande est un peu plus importante.
par Lau
18 sept. 2017, 05:50
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Sujet : Du pain dans la capitale
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Re: Du pain dans la capitale

Justement je suis curieux :D mais si un stage de boulangerie se passe sans toucher de la pâte, il ne reste que la théorie, quel que soit le support (observations des techniques, dans la nature, etc...) et cela ne.prend pas en compte la richesse des paroles. Comme tu dis j'essaie de comprendre ;)
par Lau
17 sept. 2017, 06:34
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Sujet : Du pain dans la capitale
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Re: Du pain dans la capitale

Donc c'est que du blabla autour des farines, de la fermentation ?
par Lau
15 sept. 2017, 14:34
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
Réponses : 162
Vues : 10561

Re: Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

En effet moins cher ! C'est la regular mais pas sur que Thierry propose encore un achat groupé ;)
par Lau
14 sept. 2017, 15:50
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
Réponses : 20
Vues : 245

Re: Du pain dans la capitale

Hhaaa tu vois j'avais pas rêvé tu parles bien de 20% de levain ici Loïck :) Oui, j'avais vu ça aussi : est-ce que tu ne calcules pas en pourcentage sur le total de pâte , Loïck ? Ça semble coller, comme rapport. ;) je calcule avec la calcmasa sur le poids total il me semble. Si on prend par rapport...
par Lau
14 sept. 2017, 15:08
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole - T80 et levain
Réponses : 36
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Re: Mon protocole - T80 et levain

Y'a des défauts t'emballe pas :D au niveau du façonnage notamment on voit des espaces sur la périphérie en particulier celui de gauche qui n'a pas été degazé, celui de droite est mieux mais y'a encore des espaces.