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par Lau
19 janv. 2019, 21:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 9
Vues : 211

Re: Essai contrasté

Pourquoi la remettre au froid ensuite ? Trop de variations de températures dans ton protocole. Après le pointage, divise, façonne, et éventuellement au froid si tu veux mais ensuite cuisson directe. Problème : la cocotte. Elle sera froide et donc le pain ne sera pas saisi durant la cuisson au début.
par Lau
19 janv. 2019, 14:19
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 2
Vues : 20

État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je poste ce message pour parler de constatations que j'ai faites à la.boulangerie, et je ne suis pas le seul apparement. J'utilise que du levain liquide, rafraîchi avec une T65 bio depuis octobre avant j'étais en T80 et avant encore en blés anciens. Levain au final.très lactique. Tous les jours je r...
par Lau
19 janv. 2019, 14:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 149

Re: Article de Christian Remesy

En tout cas sur le levain on peut en dire des choses.... Merci pour les liens :)
par Lau
17 janv. 2019, 19:33
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 149

Re: Article de Christian Remesy

Je ne pense pas Jean-Marc, c'est trop intimement lié à la température ambiante.

En tout cas je vais m'y pencher à ces levains de son en bouillies.
par Lau
16 janv. 2019, 18:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
Vues : 149

Article de Christian Remesy

Bonne lecture Image
par Lau
15 janv. 2019, 19:19
Forum : Présentation
Sujet : Besoin de tuyaux
Réponses : 2
Vues : 327

Re: Besoin de tuyaux

Bienvenue :) n'hésite pas à poser des questions et nous indiquer ton ou tes protocoles.
par Lau
15 janv. 2019, 07:54
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 409

Re: Hydratation

Tu prends de la pâte entre les doigts et tu l'étires doucement jusqu'à former un voile très fin, ça ne doit pas casser
par Lau
14 janv. 2019, 17:36
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 409

Re: Hydratation

Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.
par Lau
13 janv. 2019, 18:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : Choisir un four à bois professionnel
Réponses : 3
Vues : 97

Re: Choisir un four à bois professionnel

Easy, déjà tu dis 2j de cuisson c'est très peu selon moi, les gens n'attendent pas du pain juste 2 fois par semaine surtout avec un point de vente. Minimum 6m2, grand minimum.
par Lau
13 janv. 2019, 18:55
Forum : Vie du forum
Sujet : Nouveaux sujets
Réponses : 2
Vues : 107

Re: Nouveaux sujets

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