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par Lau
18 juin 2018, 17:11
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 55
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Nickel l'alveolage, pour.les grignes cela est peut-être du à un excès de fermentation et pas assez de pêche pour pousser à la cuisson ?
par Lau
16 juin 2018, 20:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Y'en a déjà un il.me semble... En tout cas à la boulangerie si je ne pétris pas durant 1j (ce qui arrive le samedi) le dimanche il sent l'acetique à fond
par Lau
12 juin 2018, 21:32
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 12
Vues : 180

Re: Bonjour

Welcome dans le pétrin :D
par Lau
11 juin 2018, 07:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
Vues : 8055

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

nico a écrit : Il faudrait trouver un gars qui travaille à l'ancienne sans tout l'attirail des boulangers modernes.
C'est à dire ?
par Lau
10 juin 2018, 20:50
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Épaisseur de la croûte
Réponses : 1
Vues : 176

Re: Épaisseur de la croûte

Enfournement a four très chaud, croûte colorée et plus fine. Enfournement moins chaud, cuisson plus longue et croûte plus épaisse. Cuisson chaleur tombante e' démarrant chaud, belles nuances de couleurs. C'est en tout cas ce que j'ai constaté à la boulangerie.
par Lau
02 juin 2018, 20:34
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
Vues : 2984

Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Je rajouterai mon grain de sel dès que j'aurai 5' [emoji14]
#PostQuiSertARien
par Lau
02 juin 2018, 17:14
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 59
Vues : 8055

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Je l'ai déjà dit je crois, une acidité de 4,3 est vraiment théorique, et je le vois à la boulangerie peu voire très peu de personnes apprécient le pain acide.
par Lau
30 mai 2018, 17:05
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
Vues : 2984

Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Oui ton apprêt de 45', il est déjà fait ai froid.
par Lau
26 mai 2018, 04:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
Vues : 648

Re: Le Truc

Ah ok oui je vois merci :)