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par Lau
26 mai 2018, 04:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Ah ok oui je vois merci :)
par Lau
25 mai 2018, 19:00
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Je ne le connais pas, il est boulanger ?
par Lau
23 mai 2018, 09:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors? La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid. Pointage trop court, c'est pour cela que tu as une pâte dense à la fin. Vient passer une journée à la boulangerie avec moi, tu verras ce que ca signifie boulage serré :D ...
par Lau
23 mai 2018, 08:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Jean-Marc a écrit :
22 mai 2018, 20:14

Par contre j’ai très probablement boulé trop serré et l’alvéolage, lui, n’est pas là... et j’ai déjà envie de récidiver :D
Rien à voir pour l'alveolage...
Par contre dans ce protocole, tu laisses démarrer le pointage ou pas à temperature ambiante?
par Lau
16 mai 2018, 11:12
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec

Dès qu'il est question de dégradation du réseau, je dresse l'oreille :D . Est-ce que tu as pu constater un lien entre acidité et dégradation du réseau, ou bien ce sont seulement deux inconvénients, sans lien entre eux, que tu veux éviter ? Je veux eviter, tout comme les clients aussi. Je n'ai pas m...
par Lau
16 mai 2018, 11:10
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Merci Lau pour ton témoignage. Attention, je ne veux absolument pas créer de polémique, mais comme j'espère "passer pro" à moyen terme, je me pose 10 000 questions dont celle la :geek: Je n'ai pas envie de devenir un intégriste du pur levain mais je ne veux pas dénaturer complètement ce que j'espèr...
par Lau
15 mai 2018, 17:19
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Comme je le disais, pour assurer La régularité de la fermentation ! Yves doit etre aujourd’hui a 600-800kg de pate par jour, je vous laisse imaginer la perte, les clients non livrés si jamais le pointage est trop léger... La levure assurera le minimum nécessaire pour que les pains se développent com...
par Lau
15 mai 2018, 15:33
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Ces pains sont l'œuvre de Yves Le Signor, que je connais bien :) boulangerie Bio installée près de Brest, des super produits, j'y ai passé 2j et Régis le connais moeix que moi encore. La levure permet en effet d'assurer le pointage, par conte la législation le permet et mettre de la levure (max 0,2%...
par Lau
09 mai 2018, 17:33
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 88
Vues : 2288

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Quand à la technique de 'réensemencement", c'est très intéressant ! RF dit qu'il ne faut pas manger le pain le jour-même car indigeste. Il me semble que je n'ai pas ce problème-là avec mes pains... Est-ce que vous avez aussi ce problème de pain indigeste le premier jour ? Lau ? Proposes-tu à tes cl...
par Lau
07 mai 2018, 20:25
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
Réponses : 134
Vues : 5949

Re: Recherche grains de kéfir

D'une manière générale, les gens n'aiment pas les pains acides, je le constate si parfois on ressent une pointe d'acidité dans mes pains les clients me le disent. D'un autre côté, il y a une image et une constante dans les pains au levain qui font qu'ils sont acides, à mon avis par une mauvaise mait...