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par Lau
20 sept. 2018, 15:20
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 67

Re: Croissant et pain choco 100% levain

Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
par Lau
19 sept. 2018, 19:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Metoo
Réponses : 1
Vues : 70

Re: Metoo

Pointage trop court je pense. La.pate en sortie de mélange doit être à 28 degrés.
par Lau
17 sept. 2018, 19:09
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
Réponses : 59
Vues : 820

Re: Carte de France des producteurs

Merci pour tous les liens, la carte avance je rajoute au fur et à mesure, il me reste encore à séparer les minoteries des paysans, c'est en cours ;)
par Lau
16 sept. 2018, 09:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : premier essai FE
Réponses : 6
Vues : 119

Re: premier essai FE

Ils sont superbes tes pains !
par Lau
16 sept. 2018, 08:56
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes.
Réponses : 36
Vues : 3278

Re: Pains de variétés anciennes.

Huile ton bac
par Lau
15 sept. 2018, 16:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes.
Réponses : 36
Vues : 3278

Re: Pains de variétés anciennes.

1h15 de pointage c'est pas assez je pense.
Ensuite tu debaques froid ? Je te conseille de laisser remonter à température avant de diviser, et de presque pas façonner. Un rabat tout doux, tu coupes des morceaux de pâte, et au four.
par Lau
15 sept. 2018, 14:16
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
Réponses : 59
Vues : 820

Re: Carte de France des producteurs

Pichard, mensonge alors?
par Lau
15 sept. 2018, 09:06
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Un petit kouign amann, ça vous dit ?
Réponses : 42
Vues : 4000

Re: Un petit kouign amann, ça vous dit ?

Le KA c'est simple, il s'agit d'un feuilletage dans lequel tu ajoutes durant les tours du sucre. Donc comme c'est un feuilletage, il faut un minimum de force, j'avais essayé avec une T45 mais il y avait trop de force, et avec des blés anciens en T65 pas assez, le feuilletage était beaucoup trop mou,...
par Lau
15 sept. 2018, 08:29
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Votre avis sur mon pain
Réponses : 20
Vues : 489

Re: Votre avis sur mon pain

effelo a écrit :
15 sept. 2018, 08:08
L'autolyse là j'ai testé ce que préconisait Régis qui la fait avec la même quantité de farine que d'eau (sauf si j'ai mal compris le truc).
T'as bien compris le truc, mais ce process est efficace surtout pour des farines qui ont beaucoup de fibres car cela permet à celles-ci d'absorber l'eau.
par Lau
15 sept. 2018, 07:12
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Votre avis sur mon pain
Réponses : 20
Vues : 489

Re: Votre avis sur mon pain

Tu ne fais pas l'autolyse avec la totalité de la farine ?
Comme dit Mitron l'autolyse peut être à supprimer, cela réduit la force de la pâte.