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par Lau
16 mai 2018, 11:12
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec

Dès qu'il est question de dégradation du réseau, je dresse l'oreille :D . Est-ce que tu as pu constater un lien entre acidité et dégradation du réseau, ou bien ce sont seulement deux inconvénients, sans lien entre eux, que tu veux éviter ? Je veux eviter, tout comme les clients aussi. Je n'ai pas m...
par Lau
16 mai 2018, 11:10
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Merci Lau pour ton témoignage. Attention, je ne veux absolument pas créer de polémique, mais comme j'espère "passer pro" à moyen terme, je me pose 10 000 questions dont celle la :geek: Je n'ai pas envie de devenir un intégriste du pur levain mais je ne veux pas dénaturer complètement ce que j'espèr...
par Lau
15 mai 2018, 17:19
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Comme je le disais, pour assurer La régularité de la fermentation ! Yves doit etre aujourd’hui a 600-800kg de pate par jour, je vous laisse imaginer la perte, les clients non livrés si jamais le pointage est trop léger... La levure assurera le minimum nécessaire pour que les pains se développent com...
par Lau
15 mai 2018, 15:33
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Ces pains sont l'œuvre de Yves Le Signor, que je connais bien :) boulangerie Bio installée près de Brest, des super produits, j'y ai passé 2j et Régis le connais moeix que moi encore. La levure permet en effet d'assurer le pointage, par conte la législation le permet et mettre de la levure (max 0,2%...
par Lau
09 mai 2018, 17:33
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Quand à la technique de 'réensemencement", c'est très intéressant ! RF dit qu'il ne faut pas manger le pain le jour-même car indigeste. Il me semble que je n'ai pas ce problème-là avec mes pains... Est-ce que vous avez aussi ce problème de pain indigeste le premier jour ? Lau ? Proposes-tu à tes cl...
par Lau
07 mai 2018, 20:25
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
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Re: Recherche grains de kéfir

D'une manière générale, les gens n'aiment pas les pains acides, je le constate si parfois on ressent une pointe d'acidité dans mes pains les clients me le disent. D'un autre côté, il y a une image et une constante dans les pains au levain qui font qu'ils sont acides, à mon avis par une mauvaise mait...
par Lau
07 mai 2018, 16:54
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
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Re: Recherche grains de kéfir

Jean-Marc a écrit :Du Kefir, du levain, et hop un nouveau pain! :D

https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/

Pas encore essayé mais... 8-)
Vu l'acidité du kefir, ça doit donner un pain hyper acide... Certains aiment :)
par Lau
07 mai 2018, 16:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
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Re: A la recherche du protocole adapté

Jetais au téléphone avec remésie il voulais venir cette semaine mais je fait pas de pain avec les jour ferier cette semaine Il m'a aussi donner une recette pour mieux panifier en direct Levain: Pour 1kg de son 3,2litre d'eau et 150 gr de levain laisse fermenter 24heure Pâte : 150gr de ce mélange pa...
par Lau
07 mai 2018, 16:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
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Re: A la recherche du protocole adapté

Si vous voulez acidifier votre levain, mettez un peu de seigle dans le rafraîchi.
par Lau
07 mai 2018, 14:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
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Re: A la recherche du protocole adapté

Sur le phmetre j'en ai acheté un à la boulangerie, mon levain était à 4.2 je crois. Pas besoin d'étalonnage systématique. Pour les pains plus acides en effet, plus le pointage est long plus l'acidité va se développer, c'est uniquement durant cette phase, beaucoup moins dans l'appret même au froid. P...