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par Lau
21 janv. 2019, 18:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je fais en moyenne du x2,5 à 3,5, durée de pointage un peu plus courte en 3,5 et encore moins en x4, c'est le but de mon post justement. Grosse patate, et pains avec beaucoup de volume.
par Lau
21 janv. 2019, 10:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Pointage bac et façonnage et apprêt froid.
Pour info je prépare en moyenne 20kg de levain par jour
par Lau
20 janv. 2019, 18:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

On s'est pas bien compris :) le temps de devenir chef je le maîtrise, à la boulangerie c'est 95% 2h30, des fois 3h, mais ce n'est pas le plus important, ce qui compte c'est sa (au levain) gestion et capacité de faire fermenter le pain, et la plus on utilise un coefficient important plus il fermente ...
par Lau
20 janv. 2019, 18:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
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Re: Essai contrasté

Ca a de la gueule c'est beau :)
par Lau
20 janv. 2019, 18:15
Forum : Présentation
Sujet : Présentation
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Re: Présentation

C'est quoi un four grand mère ?
par Lau
20 janv. 2019, 12:45
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je ne parle pas du temps à être tout point, mais bien son activité intrinsèque.
par Lau
19 janv. 2019, 21:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
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Re: Essai contrasté

Pourquoi la remettre au froid ensuite ? Trop de variations de températures dans ton protocole. Après le pointage, divise, façonne, et éventuellement au froid si tu veux mais ensuite cuisson directe. Problème : la cocotte. Elle sera froide et donc le pain ne sera pas saisi durant la cuisson au début.
par Lau
19 janv. 2019, 14:19
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je poste ce message pour parler de constatations que j'ai faites à la.boulangerie, et je ne suis pas le seul apparement. J'utilise que du levain liquide, rafraîchi avec une T65 bio depuis octobre avant j'étais en T80 et avant encore en blés anciens. Levain au final.très lactique. Tous les jours je r...
par Lau
19 janv. 2019, 14:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 17
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Re: Article de Christian Remesy

En tout cas sur le levain on peut en dire des choses.... Merci pour les liens :)