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par Lau
15 janv. 2018, 09:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : De la durée de pointage, de la température etc
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Re: De la durée de pointage, de la température etc

Problème de fermentation. Je pense que ton apprêt d'une heure à 21 est trop juste, à 21 degres c'est light et tu as une pâte qui est assez froide pour que la fermentation ait vraiment démarré à fond. Soit plus chaud, soit plus de levain, ou beaucoup plus longtemps avec tes parametres mais je pense q...
par Lau
14 janv. 2018, 14:42
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Du pain à la télé
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Re: Du pain à la télé

Vu ce matin. Vous connaissiez le boulanger de Libourne ?
par Lau
13 janv. 2018, 21:48
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : De la durée de pointage, de la température etc
Réponses : 5
Vues : 89

Re: De la durée de pointage, de la température etc

Ca semble encore manquer de beaucoup de pointage. Pense à une chose : la fermentation est l'association des trois éléments : quantité de ferment, durée, température. Joue avec ces 3 éléments.
par Lau
13 janv. 2018, 15:49
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Galettes de rois, royaumes et cie
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Re: Galettes de rois, royaumes et cie

Soudure à l'eau t'emmerde pas. Appuie bien à fond et au froid.
par Lau
13 janv. 2018, 13:55
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui, surfermentation... Je refais dans la semaine
par Lau
13 janv. 2018, 13:54
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Galettes de rois, royaumes et cie
Réponses : 69
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Re: Galettes de rois, royaumes et cie

C'est pas à cause d'un souci de soudure ? Depuis que je m'applique à bien souder et surtout au froid avant cuisson (retournée) plus de fuite...
par Lau
13 janv. 2018, 08:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 157
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Superbes ! Levure ou levain ?
par Lau
10 janv. 2018, 21:56
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 39
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Flo_33/47 a écrit :Lau, quand tu dis température tu penses à quoi ?
Température en fin de pétrie ou autre chose ?
Oui, fin de pétrie et température du frigo aussi.
par Lau
10 janv. 2018, 17:10
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 39
Vues : 4550

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

La pétrie est OK je pense, reste les températures à voir aussi (voir et pétrie)
par Lau
09 janv. 2018, 19:40
Forum : Évenements / actualités
Sujet : R.Feuillas. Le pain vivant
Réponses : 22
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Re: R.Feuillas. Le pain vivant

J’ai pensé à la discussion qu'on avait eue ici bien sûr ;) oui c'est aussi le discours que je tiens aux clients, du moins modérément car on se sait pas qui est en face des fois, et ça s'apparenterait vite fait à du flingage des boulangeries à meunier...