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par Lau
13 août 2018, 22:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
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Re: Allez hop on s'y remet

Dans les 2 cas, levure ou levain, on parle toujours d'une quantité très faible de quelques grammes au kg de farine (entre 1 et 5) et j'insiste, quel que soit le ferment. La fermentation se déroulera différemment suivant l'utilisation du levain ou de la levure, en particulier le levain qui sera plus ...
par Lau
13 août 2018, 13:46
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Ha oui ! Ici je suis a la louche...obligé !
par Lau
13 août 2018, 11:04
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier
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Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

j'ai découvert par hasard il y a un an environ un paysan près de chez moi qui fait de l'amidonnier. Jeremy Renaud à La ferme TY R'nao, Ste Anne sur Vilaine (35) Goût sublime, couleur extra ..... J'ai juste fait 2 ou 3 essais. Ca demande à être approfondi :) Il vend sur place, ou en AMAP et égalemen...
par Lau
13 août 2018, 07:57
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Je parle de la consistance de la pâte quand tu la mets en banneton.
par Lau
12 août 2018, 22:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Dis moi Jérémie, quelle est la consistance de ta tourte d'engrain en respectus ?
par Lau
12 août 2018, 12:45
Forum : Farines
Sujet : Mites alimentaires
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Re: Mites alimentaires

Congélateur oui ou entretenir au froid, 20 degrés c'est parfait.
par Lau
12 août 2018, 08:13
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Donc recette de l'engrain mais avec amidonnier le tout tiré du bouquin, c'est ça ?
L'engrain respectus je le fais tous les jours à la boulangerie, c'est vraiment bon.
par Lau
11 août 2018, 17:05
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Baguette en FE
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Re: Baguette en FE

Oui c'est presque pareil sur le Papier, mais ça peut vite partir en couille aussi... Je dilue aussi le levain avant de mélanger l'eau et la farine.
par Lau
11 août 2018, 14:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 37
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Re: Allez hop on s'y remet

1g là. 12h à température ambiante, division façonnage et à température ambiante en banneton durant 40', et au froid 8h. Cuisson en sortie de froid.
par Lau
11 août 2018, 14:12
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Baguette en FE
Réponses : 8
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Re: Baguette en FE

Oui c'est ça. Faire du pain c'est aussi s'adapter aux conditions, aux matières premières. J'ai toujours fais 1 à 1,5g au kg de farine, le protocole préconise entre 1 et 5.