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par Lau
15 août 2018, 19:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 3
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Re: Autolyse

À la boulangerie aussi ça remonte en température durant l'autolyse, donc on coule plus froid pour que la température de fin de pétrie soit vers 25. En fait, c'est la cible, mais.... Pasque y'a un mais :) avec les blés anciens, prenons de la cas de la Fleur de Berry, si on coule un peu trop chaud ça ...
par Lau
15 août 2018, 19:39
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 7
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Re: Plus on est de fous ...

Bienvenue à toi ! Comme je te comprends : quand j'entends demander "une baguette bien blanche", je mords :) Tu as pris quoi comme modèle de four ? je pose la question dès qu'on parle de four, en ce moment, parce que l'idée d'un acheter un deuxième, -pour installer dans la pièce qui me servait de bu...
par Lau
15 août 2018, 19:37
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
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Re: Allez hop on s'y remet

RP Respectus Panis. En pro par exemple Anthony Ménard bloque au froid, vers 4 degrés et toute sa production est en RP. Concernant la conso, est-ce qu'une chambre consomme moins à 12 qu'à 4? Sachant que quand la température monte, ça déclenche pour baisser (de 2 degrés pour moi par exemple) le temps ...
par Lau
15 août 2018, 17:11
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 7
Vues : 36

Re: Plus on est de fous ...

Welcome :) on attend les questions ;)
par Lau
14 août 2018, 20:17
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
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Allez hop on s'y remet

Fleure de Berry 1g de levain, 12h à TA
par Lau
14 août 2018, 16:49
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
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Re: Allez hop on s'y remet

Au contraire pour un amateur elle est top ! Regarde, aujourd'hui j'ai plus de four à la boulangerie ni de kitchenaid à la maison (réparation) donc la c'est nickel cette méthode y'a même pas de pétrie ! Je mélange avec le cul d'une cuillère en bois... Pour le froid, on peut faire sans, mais on peut a...
par Lau
14 août 2018, 15:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
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Allez hop on s'y remet

En FE l'approche la plus simple selon moi est de le faire en levure, et pas au levain. Je boulange tous les jours, des kg de pâtes, mais en FE je n'ai pas encore de repères stables, la lecture est complètement différente (je suis en 100% levain), donc oui je pense que c'est beaucoup plus compliqué d...
par Lau
14 août 2018, 11:58
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
Vues : 696

Re: Allez hop on s'y remet

Sauf que ce n'est plus du FE.... C'est ce que j'explique au-dessus.
par Lau
13 août 2018, 22:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 51
Vues : 696

Re: Allez hop on s'y remet

Dans les 2 cas, levure ou levain, on parle toujours d'une quantité très faible de quelques grammes au kg de farine (entre 1 et 5) et j'insiste, quel que soit le ferment. La fermentation se déroulera différemment suivant l'utilisation du levain ou de la levure, en particulier le levain qui sera plus ...
par Lau
13 août 2018, 13:46
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
Vues : 123

Re: Amidonnier (voir plus...)

Ha oui ! Ici je suis a la louche...obligé !