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par Lau
18 févr. 2018, 19:55
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 16
Vues : 201

Re: Le pain napolitain

C'est pas mal c'est de l'engrain hein ! 8% de protéines... Je les cuits cercles à la boulangerie, alors on dira ce qu'on veut sur le processus mais j'ai des superbes tourtes, tranches régulières tout le long, avec un TH de 80%, super conservation avec ce TH et au moins pas de cuisson en moule pour c...
par Lau
18 févr. 2018, 19:48
Forum : Présentation
Sujet : Une histoire de céréales...
Réponses : 10
Vues : 51

Re: Une histoire de céréales...

Welcome :)
par Lau
18 févr. 2018, 19:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 26
Vues : 395

Re: [Jérémie] C'est parti !

T'as une photo de la mie ? Ça manque de cracher un peu je trouve, comme si justement tu étais parti un poil en sur fermentation, enfin y'a beaucoup de paramètres... Tu fais cela a la maison ?
par Lau
18 févr. 2018, 14:16
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
Vues : 602

Pointage.

Les vidéos sont faites avec des pates fermes, farines classiques. Au levain les touchers ne sont pas pareil. On ne peut pas façonner si l'on ne degaze pas ne serait-ce que le minimum ! U risque se vous décevoir je ne fais pas encore de baguettes, je vais en faire à la boulangerie mais uniquement en ...
par Lau
18 févr. 2018, 14:12
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 58
Vues : 1814

Re: Farine Variété ancienne en grande surface

A toi de gérer, tout dépend des quantites, température ambiante, TH, température en sortie de pétrie, qualité de la pétrie, état du levain... Ca fait beaucoup de paramètres pour pouvoir te donner LA réponse :)
par Lau
18 févr. 2018, 04:24
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
Vues : 602

Re: Pointage.

J'en veux pas de sa baguette faite en 3h, blanche et totalement insipide. Quant au dégazage, c'est essentiel par contre ;)
par Lau
15 févr. 2018, 09:13
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 16
Vues : 201

Re: Le pain napolitain

Allez balance :)
par Lau
15 févr. 2018, 09:12
Forum : Farines
Sujet : Farine Variété ancienne en grande surface
Réponses : 58
Vues : 1814

Re: Farine Variété ancienne en grande surface

Amuse toi bien :) tu risques d'avoir une soupe au delà de 80%, je suis en permanence à 84% il faut jouer avec la fermentation pour que le réseau se retende.
par Lau
14 févr. 2018, 19:25
Forum : Fermentations au levain
Sujet : [Jérémie] Essais et questions
Réponses : 18
Vues : 289

Re: [Jérémie] Essais et questions

En tout cas tes pains sont très beaux, bravo :)
par Lau
14 févr. 2018, 14:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : [Jérémie] Essais et questions
Réponses : 18
Vues : 289

Re: [Jérémie] Essais et questions

T'étais chez Anthony qui vient de tout passer en respectus ! Il m'a envoyé tout son processus et je vais essayer de tout passer aussi ici, mais difficile de passer un bout et pas la totale à cause de l'unique chambre froide que j'ai, et vu que je fais de la brioche et pain de mie et cacao qui nécess...