48 résultats trouvés

par ludovic
14 juin 2016, 05:56
Forum : cuisson et froid
Sujet : Du froid au chaud
Réponses : 4
Vues : 1420

Du froid au chaud

J'ai lu/entendu qu'il fallait passer directement du froid à la cuisson, sans temps intermédiaire de remontée en température avant enfournement et vous vous faites comment ?
par ludovic
30 avr. 2016, 13:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Quel est l'intérêt du bassinage ?
Réponses : 11
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Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

bon je viens de tester le bassinage à la main, c'est quand même particulier de se retrouver avec de la soupe dans les mains, du coup verdict après cuisson.
par ludovic
30 avr. 2016, 07:39
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Quel est l'intérêt du bassinage ?
Réponses : 11
Vues : 6450

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Voilà une étape que je n'avais pas intégré, merci.
Du coup quand tu pétris à la main comme moi, tu remets le paton dans le cul de poule tu rajoute l'eau manquante et tu mélange (du coup tu repétris ?)
par ludovic
29 avr. 2016, 18:31
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Quel est l'intérêt du bassinage ?
Réponses : 11
Vues : 6450

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Du coup quelle est en moyenne le % de l'eau utilisée pour le bassinage ?
par ludovic
13 avr. 2016, 18:51
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Dégustation de pains - Paris
Réponses : 8
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Re: Dégustation de pains - Paris

ideemiam peut aider avec 1 article + diffusions réseaux sociaux + trouver des intervenants, si ça se concrétise.
par ludovic
13 avr. 2016, 13:02
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Dégustation de pains - Paris
Réponses : 8
Vues : 1544

Re: Dégustation de pains - Paris

Bonne idée ça ! Avec un lieu prêté (pas de sous oblige) ça pourrait faire un petit évennement réunissant les amateurs de tout bords, dégustations, échanges de techniques etc...
par ludovic
11 avr. 2016, 17:00
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain à la crème de sésame noir
Réponses : 3
Vues : 975

Re: Pain à la crème de sésame noir

je vais faire ça sur une demi-pétrie (250gr) du mais c'est un format que je n'ai jamais fait, du coup niveau temps de cuisson j'hésite... moitié moins de matière = moitié moins de temps que d'habitude ?
par ludovic
11 avr. 2016, 07:44
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain à la crème de sésame noir
Réponses : 3
Vues : 975

Pain à la crème de sésame noir

Il me reste 2 pots de crème de sésame noir de Jean Hervé.
Seulement je me demande à quel moment l'intégrer et en quelle quantité. C'est une crème assez compacte. Si vous avez une idée je suis preneur :D
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par ludovic
09 avr. 2016, 08:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Quelle étape ne va pas ?
Réponses : 30
Vues : 4149

Re: Quelle étape ne va pas ?

je suis à 74%, Thierry m'a conseillé de pas dépasser 78% sur cette farine, tu en pense quoi ?
par ludovic
08 avr. 2016, 21:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Quelle étape ne va pas ?
Réponses : 30
Vues : 4149

Re: Quelle étape ne va pas ?

Peut etre que je m'exprime mal, au bout de 5h j'ai plié en deux puis encore en deux.