20 résultats trouvés

par metzayoun
19 déc. 2016, 10:40
Forum : eau / sel
Sujet : Mon eau
Réponses : 22
Vues : 3579

Re: Mon eau

En fonctionnement depuis plusieurs jours maintenant. Très satisfait pour l'instant. Une réserve d'eau constante de 6/8 litres, suffisante pour la famille, une eau au gout agréable, plus de chimie, ou de chlore au palais. Mais je n'ai pas encore fait de pain avec, vu que je ne panifie pas à la maison.
par metzayoun
15 déc. 2016, 16:39
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Choix d'un pH mètre
Réponses : 22
Vues : 2949

Re: Choix d'un pH mètre

oui, mais on est bien loin du levain fait avec une T80, voir un blé ancien ! Pour le panettone moderne, comme on le connait, c'est un levain italien, fait sur farines modernes, blanches, avec une force de fou. C'est des levains explosifs (version saucissonés, qu'on peut voir sur youtube, exploser qu...
par metzayoun
15 déc. 2016, 16:35
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : LES PAINS FRANCAIS de Roussel et Chiron
Réponses : 5
Vues : 878

Re: LES PAINS FRANCAIS de Roussel et Chiron

Je suppose qu'il faut un peu de chance. Perso, j'ai pu choper 2,3 bouquins plutôt rares sur ce site, en laissant une alerte (qui suppose d'être présent lors de la réception du mail, car ça va vite)
et du coup, j'ai eu les bouquins à des prix "normaux", et pas avec une plue-value de ouf
par metzayoun
12 déc. 2016, 16:16
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : LES PAINS FRANCAIS de Roussel et Chiron
Réponses : 5
Vues : 878

LES PAINS FRANCAIS de Roussel et Chiron

La, on est sur du sérieux de chez sérieux. Prévoir de l'ibuprofène pour la (les) lecture(s) de ce pavé technique. Mais si on tient le choc, très très intéressant à la lecture. Une bible pour qui aime la techno ! Mais malheureusement très rare, il faudra surveiller les PA pour s'en procurer un exempl...
par metzayoun
12 déc. 2016, 16:11
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Maîtrise et secrets du pain, par Christophe Zunic
Réponses : 0
Vues : 645

Maîtrise et secrets du pain, par Christophe Zunic

Livre moderne, mais comme pour le Larousse, avec l'utilisation de levure avec le levain (liquide).

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Christophe Zunic est l'inventeur du tradilevain, concurrent du fermentolevain
par metzayoun
12 déc. 2016, 16:04
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Tours de main, Pains spéciaux, de Christian Vabret MOF
Réponses : 0
Vues : 565

Tours de main, Pains spéciaux, de Christian Vabret MOF

En voici un, un peu vieillot aussi, mais moins que celui de Kayser.
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Je vous mets aussi le sommaire.
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par metzayoun
12 déc. 2016, 15:49
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Pain, évolution & tradition
Réponses : 1
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Re: Pain, évolution & tradition

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par metzayoun
12 déc. 2016, 15:42
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Pain, évolution & tradition
Réponses : 1
Vues : 460

Pain, évolution & tradition

Un livre que j'ai trouvé d'occasion, de Kayser et Castagna.
Marrant de voir l'évolution de ses recettes et de ses produits depuis, ne serait-ce qu'en feuilletant le Larousse dont parle Régis, c'est retour vers le futur ! :)
par metzayoun
12 déc. 2016, 15:40
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser
Réponses : 37
Vues : 3611

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Perso, j'ai testé mon pain avec du 100% levain, et avec 0.2% de levure, sur une même fournée La levure à cette dose est un booster. Si on laisse "pointer" ou "apprêter" au froid, la levure se calmera très rapidement, surtout à cette dose et avec des poids de patons ménagers. Une différence pourra se...