26 résultats trouvés

par syl20
13 févr. 2019, 17:24
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Merci Calou Cf. Photo : à gauche pain au four/à droite pain à la cocotte Pour le pain au four, j'ai cuit sur une pierre granit et déjà le soulèvement par dessous c'est pas fait, c'est plus homogène... @syl as-tu une pierre ? Par contre, le pain est trop saisi. Et je pense qu'il éclate pas suffisamm...
par syl20
13 févr. 2019, 14:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Vues : 3406

Re: Bonjour :)

J'ai le même genre de forme après cuisson.
Les grignes s'effacent, le pain pousse par dessous au lieu du dessus. Pour ma part je me demande si cela ne viendrait pas de ma technique lors du façonnage, que je ne retend pas assez la pâte peut être et que la soudure est mal faite.
par syl20
10 févr. 2019, 16:30
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Le fait de faire un pointage court et apprêt long au froid comme dans le protocole de Régis ne rend pas plus difficile la lecture de la fermentation ? Dans le post consacré à son protocole il me semble avoir lu que lors du pointage et de l'apprêt on ne constatait pas forcément trop de gonflement de ...
par syl20
03 févr. 2019, 15:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

La mesure de la température en fin de pétrie est impérative oui. Pour le reste les temps de pétrie c'est de la connerie, chaque pétrin sera différent, chaque pain sera différent, chaque bonhomme voudra son pain (enfin... celui qui fait gaffe à ce qu'il fait...), donc seul l'expérience t'apportera d...
par syl20
03 févr. 2019, 10:57
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
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Re: Ouverture pendant cuisson

Ces vidéos de boulange sont dans mes favoris , je les regarde régulièrement.
Je me suis dit qu'il faudrait que je fasse encore plus attention en sortant le pâton du banneton mais dans la vidéo il y va franco.
J'essaierai de faire autrement la prochaine fois.
Encore merci pour les pistes à suivre.
par syl20
03 févr. 2019, 03:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
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Re: Ouverture pendant cuisson

Je façonne en batard et je fais une grigne tout le long en couchant un peu la lame. Je le fais à la sortie du frigo, parfois ça fait une toute petite incision qui en sortie de four a explosée et cette fois j'ai un peu plus forcé sur l'incision qui était plus large et elle s'est complètement refermée...
par syl20
02 févr. 2019, 21:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
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Re: Ouverture pendant cuisson

Cela viendrait du façonnage ?
Car la grigne est bien large, mais elle se referme complètement et le pain explose en dessous.
par syl20
02 févr. 2019, 11:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 576

Ouverture pendant cuisson

Bonjour à tous. Lors de la cuisson de mon pain il arrive régulièrement que la ou les grignes restent collées. Le pain ne gonfle pas à l'endroit des grignes, et je me retrouve à avoir une ouverture du pain sous le pâton. Le pain au lieu de gonfler sur le dessus prend du volume un peu en dessous(ou je...
par syl20
29 janv. 2019, 10:54
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 144
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

J'appelle ça une plaque à pâtisserie mais il me semble que c'est une plaque fine en acier.
Je pense que j'ai déjà largement de choses à améliorer , si cela est suffisant je continuerai avec ça. Je vais éviter le papier cuisson par la même occasion et fariner tout ça alors.
Merci du conseil.
par syl20
29 janv. 2019, 10:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 144
Vues : 25472

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour à tous. Je cuit actuellement mon pain sur une espèce de plaque à pâtisserie en tôle que je prechauffe. Je transfére le pain de plaque à plaque , en le posant sur du papier cuisson. L'achat d'une pierre à pizza ou réfractaire serait encore plus bénéfique ? J'ai vu que le papier de cuisson éta...