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par syl20
02 nov. 2019, 23:21
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test baguettes tradition de Louis Lamour
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Re: Test baguettes tradition de Louis Lamour

Exactement :) Tu peux expliquer pourquoi ? Pour ma part je pétris dans le bol du kitchenaid mais après je transfère la pâte dans un saladier car je trouve que pour faire les rabats par la suite c'est bien plus facile de sortir la pâte de ce saladier que du bol du kitchenaid sans trop l'étirer on va...
par syl20
01 nov. 2019, 00:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test baguettes tradition de Louis Lamour
Réponses : 28
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Re: Test baguettes tradition de Louis Lamour

Exactement :) Tu peux expliquer pourquoi ? Pour ma part je pétris dans le bol du kitchenaid mais après je transfère la pâte dans un saladier car je trouve que pour faire les rabats par la suite c'est bien plus facile de sortir la pâte de ce saladier que du bol du kitchenaid sans trop l'étirer on va...
par syl20
31 oct. 2019, 20:38
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test baguettes tradition de Louis Lamour
Réponses : 28
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Re: Test baguettes tradition de Louis Lamour

En fonction du contenant, cela peut jouer énormement aussi, viser à avoir une pâte la plus groupée sur elle même qui fasse effet de masse (et non pas effet tout à plat), donc 2,5-3kg bien groupé dans un contenant adapté, c'est bien. Donc par rapport à ce que tu dis ce n'est pas bon de faire pousser...
par syl20
24 sept. 2019, 18:34
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment avoir une croute bien brillante ?
Réponses : 15
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Je pensais à tort apparemment que l'eau froide au contact du lèche frite chaud allait favoriser le coup de buée.
par syl20
23 sept. 2019, 18:52
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment avoir une croute bien brillante ?
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Donc au final quelle quantité d'eau serait la mieux au kg ?
Et pourquoi de l'eau bouillante ? J'ai toujours utilisé de l'eau froide ...
par syl20
23 sept. 2019, 18:41
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Encore un levain en difficulté...
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Re: Encore un levain en difficulté...

Lau a écrit :
22 sept. 2019, 07:40
Met un peu de seigle dans ton levain pour le booster.
La farine du levain ne doit pas etre la meme que celle utilisee pour le pain.
Merci à vous.
Je pensais que peut être ça favorisait la fermentation.
par syl20
21 sept. 2019, 06:00
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Encore un levain en difficulté...
Réponses : 15
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Re: Encore un levain en difficulté...

Bonjour, J'ai une question, qui n'a pas de rapport avec la vigueur du levain. Vous annoncez avoir un levain de froment et un levain de seigle. Quel est l'interet d'avoir plusieurs levains ? Quand on panifie, la farine utilisée pour faire le pain doit elle être la même que celle utilisée pour créer e...
par syl20
12 avr. 2019, 05:22
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 170
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Directement sur la plaque d’acier pour moi, sauf pour les baguettes que j’enfourne encore avec une feuille de papier cuisson car je n’ai (toujours) pas la bonne technique pour faire sans. :( Et ouais le papier cuisson au dessus de 220° c’est pas terrible, pas recommandé... Pas recommandé car risque...
par syl20
11 avr. 2019, 18:47
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 170
Vues : 65166

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour à tous. Pour cuire votre pain sur la baking steel vous mettez le pâton directement dessus ou bien sur un papier de cuisson ? Y a t il un risque de le faire sur du papier cuisson avec la chaleur emmagasinée ? Je ne veux pas prendre de risque sachant que pour l'instant je cuis sur une plaque à...
par syl20
15 mars 2019, 14:16
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 30
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement). Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape d...