49 résultats trouvés

par syl20
28 mai 2020, 10:21
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 127
Vues : 76877

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Ok merci, je vais tester en donnant un léger boulage la veille. Après je ne sais pas si c'est de la relâche dans mon cas mais c'est, par rapport aux autres fois où j'ai fait les pâtes à pizza beaucoup plus développé...
Pourtant même farine , même process..
par syl20
27 mai 2020, 15:48
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 127
Vues : 76877

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Ok. D habitude je les laisse une semaine et je les utilise directement, mais là ça fait 4 jours et ça a pris beaucoup plus de volume.
Si je les boule la veille au soir je ne risque pas de perdre l alveolage le lendemain et d avoir une pâte avec trop de force ?
par syl20
27 mai 2020, 09:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 127
Vues : 76877

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Bonjour à tous.
Petite question technique, les pâtons de pizzas reprennent beaucoup de volume au frigo, faut il les utiliser directement comme ça après remise à température où il serait mieux de les dégazer et re bouler quelques heures avant ?
par syl20
23 avr. 2020, 07:09
Forum : Farines
Sujet : Conservation : congélation !?
Réponses : 11
Vues : 5195

Re: Conservation : congélation !?

Calou a écrit :
23 avr. 2020, 06:48
mais oui, c'est ce qu'on expliquait plus haut...
Merci.
J'avais un doute étant donné que certains produits qui passent au congélateur doivent par la suite être utilisé rapidement.
par syl20
22 avr. 2020, 19:13
Forum : Farines
Sujet : Conservation : congélation !?
Réponses : 11
Vues : 5195

Re: Conservation : congélation !?

Bonjour à tous, Concernant la conservation des farines on m'avait conseillé de les passer au congélateur pour éviter les larves. Donc parfois je stocke un sac de farine au congélateur le temps de finir un autre sac, et dès que je l'ai fini je sors le sac du congélateur et la stocke à température amb...
par syl20
23 févr. 2020, 13:48
Forum : Fermentations au levain
Sujet : essai de levain
Réponses : 6
Vues : 1475

Re: essai de levain

Bonjour, Les spécialistes te répondront plus précisemment , mais de mémoire quand j'ai débuté mon levain j'avais aussi une croute sèche sur le dessus. Tant qu'il n'y a qu'une petite quantité ça a tendance à sécher, mais à force de le rafraichir, la quantité de levain augmentant, une croute peut cont...
par syl20
17 févr. 2020, 14:46
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 8152

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Jean-Marc a écrit :
16 févr. 2020, 13:40
Je ne retrouve pas le commentaire en question mais tout récemment T.Delabre mentionnait que le plus souvent la cause des grignes qui ne crachaient pas était un problème de fermentation .
Ce qui est étonnant c'est qu'on peut voir un pain avec une superbe explosion et une mie assez serrée.
par syl20
10 févr. 2020, 12:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 8152

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Donc il faudrait adapter la quantité de buée par-rapport au TH du pâton ?
par syl20
07 févr. 2020, 11:22
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 8152

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Je suppose que la taille du four et le TH doivent changer la donne. Je pensais que ça venait d' un manque de buée qui faisait sécher le pâton.. et après diverses lectures (Larousse du pain , et autres forum) dans les causes d une grigne qui se referme il est souvent mentionné excès de buée . Il va f...
par syl20
07 févr. 2020, 08:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 32
Vues : 8152

Re: Fichues grignes !!![emoji35]

En fait j'hésite vraiment à soit augmenter la quantité de buée soit la baisser. Je préfère demander les avis avant car je ne voudrais pas en baissant la quantité de buée me retrouver avec un pain tout blanc.
Après le problème ne vient peut etre pas de la.