29 résultats trouvés

par syl20
12 avr. 2019, 05:22
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Directement sur la plaque d’acier pour moi, sauf pour les baguettes que j’enfourne encore avec une feuille de papier cuisson car je n’ai (toujours) pas la bonne technique pour faire sans. :( Et ouais le papier cuisson au dessus de 220° c’est pas terrible, pas recommandé... Pas recommandé car risque...
par syl20
11 avr. 2019, 18:47
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 165
Vues : 50864

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour à tous. Pour cuire votre pain sur la baking steel vous mettez le pâton directement dessus ou bien sur un papier de cuisson ? Y a t il un risque de le faire sur du papier cuisson avec la chaleur emmagasinée ? Je ne veux pas prendre de risque sachant que pour l'instant je cuis sur une plaque à...
par syl20
15 mars 2019, 14:16
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
Réponses : 30
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement). Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape d...
par syl20
13 févr. 2019, 17:24
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Merci Calou Cf. Photo : à gauche pain au four/à droite pain à la cocotte Pour le pain au four, j'ai cuit sur une pierre granit et déjà le soulèvement par dessous c'est pas fait, c'est plus homogène... @syl as-tu une pierre ? Par contre, le pain est trop saisi. Et je pense qu'il éclate pas suffisamm...
par syl20
13 févr. 2019, 14:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

J'ai le même genre de forme après cuisson.
Les grignes s'effacent, le pain pousse par dessous au lieu du dessus. Pour ma part je me demande si cela ne viendrait pas de ma technique lors du façonnage, que je ne retend pas assez la pâte peut être et que la soudure est mal faite.
par syl20
10 févr. 2019, 16:30
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
Réponses : 49
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Re: Bonjour :)

Le fait de faire un pointage court et apprêt long au froid comme dans le protocole de Régis ne rend pas plus difficile la lecture de la fermentation ? Dans le post consacré à son protocole il me semble avoir lu que lors du pointage et de l'apprêt on ne constatait pas forcément trop de gonflement de ...
par syl20
03 févr. 2019, 15:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

La mesure de la température en fin de pétrie est impérative oui. Pour le reste les temps de pétrie c'est de la connerie, chaque pétrin sera différent, chaque pain sera différent, chaque bonhomme voudra son pain (enfin... celui qui fait gaffe à ce qu'il fait...), donc seul l'expérience t'apportera d...
par syl20
03 févr. 2019, 10:57
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
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Re: Ouverture pendant cuisson

Ces vidéos de boulange sont dans mes favoris , je les regarde régulièrement.
Je me suis dit qu'il faudrait que je fasse encore plus attention en sortant le pâton du banneton mais dans la vidéo il y va franco.
J'essaierai de faire autrement la prochaine fois.
Encore merci pour les pistes à suivre.
par syl20
03 févr. 2019, 03:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 2791

Re: Ouverture pendant cuisson

Je façonne en batard et je fais une grigne tout le long en couchant un peu la lame. Je le fais à la sortie du frigo, parfois ça fait une toute petite incision qui en sortie de four a explosée et cette fois j'ai un peu plus forcé sur l'incision qui était plus large et elle s'est complètement refermée...
par syl20
02 févr. 2019, 21:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 2791

Re: Ouverture pendant cuisson

Cela viendrait du façonnage ?
Car la grigne est bien large, mais elle se referme complètement et le pain explose en dessous.