39 résultats trouvés

par vicmen25
11 févr. 2019, 14:47
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Travail de la pâte
Réponses : 3
Vues : 316

Re: Travail de la pâte

Lau a écrit :
11 févr. 2019, 08:16
Pétrie, pointage masse à TA, divisio' boulage façonnage et froid jusqu'à la cuisson, directe en sortie de froid au bout de 20 à 40h.
Tu ne fais pas de rabat pendant le pointage ?
par vicmen25
11 févr. 2019, 14:16
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 38
Vues : 15104

Re: Rafraîchir son levain liquide

Mon levain à une dizaine d'années, il est passé par des phases difficiles car au début j'oubliais assez souvent de le rafraîchir, il sentait pas bon et je le croyais mort. Mais il est toujours reparti. il vie la majorité du temps au frigo, je le rafraîchi avec de la seigle intégrale t 150 environ to...
par vicmen25
10 févr. 2019, 17:00
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pâte très humide à la sortie du frigo
Réponses : 2
Vues : 253

Re: Pâte très humide à la sortie du frigo

Merci pour la réponse Lau, je pensais pas que c’était normal, un peu humide oui, mais de l'eau au fond du bac :o ça rend la pâte collante, ça ma rassure du coup. :)
par vicmen25
10 févr. 2019, 15:53
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pâte très humide à la sortie du frigo
Réponses : 2
Vues : 253

Pâte très humide à la sortie du frigo

Bonjour, Lorsque je sort ma pâte du frigo après un pointage au froid de 15 h ou 24 h pour la pizza ou le pain, la pâte est très humide, il y a même un peu d'eau dans le bac. Pourtant je couvre mon bac avec une feuille plastique tenu par un élastique. Es-ce que ça vous est arrivé et en connaissez -vo...
par vicmen25
30 janv. 2019, 18:33
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 6
Vues : 3481

Re: Hello

C'est quoi ton protocole ou les grignes n’éclate pas ?
par vicmen25
30 janv. 2019, 13:17
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 6
Vues : 3481

Re: Hello

Bienvenue Aurel88, A plus :)
par vicmen25
30 janv. 2019, 12:55
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
Vues : 1269

Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Ton levain tout point est-il bien fait,parce qu'au début j'avais un peu le même problème que toi SKF et cela venait que je préparais la veille au soir mon levain et du coup, il était trop vieux quand je le prenais. :) En comptant l'eau de levain tu es à TH de 77%, essaye de réduire l'eau de coulage ...
par vicmen25
29 janv. 2019, 22:36
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
Vues : 1269

Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

quel taux d'hydratation a ta pâte?, tu te sert de levain ou levure?c' est quoi comme farine?
par vicmen25
29 janv. 2019, 21:49
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 122
Vues : 24472

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

On trouve des bandelettes ici par exemple ;) https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/vinification/instruments-de-mesure/mesure-du-ph J’ai essayé chez moi je n’ai jamais été foutu de faire une mesure avec ça :? Effectivement pas évident, entre 3.8,4.2, voir même 4.4, les couleurs sont guère différ...