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par Domie
13 juin 2019, 04:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La recette ultime pour des Buns ?
Réponses : 15
Vues : 4270

Re: La recette ultime pour des Buns ?

Tiens , faudrait que je teste ta recette un de ces 4. Afin de comparer avec celle de Thierry très riche en oeufs J’ai vu que TD mettait du yaourt dans sa pâte maintenant, il semble que ça apporte du moelleux, vous avez des infos là dessus? Quelqu’un a essayé ? Oui moi ! Thierry a eu la gentillesse ...
par Domie
10 avr. 2019, 03:50
Forum : Farines
Sujet : T80 blés anciens moulin du Don
Réponses : 8
Vues : 1600

Re: T80 blés anciens moulin du Don

Bonsoir, je commence à tester cette farine, qui semble étrangement ressembler à une farine de petit épeautre du moins en texture, des expériences réussies avec cette dernière ? Je connais cette farine mais mon expérience reste négative, désolée ! Je n'ai jamais réussi à en tirer quelque chose de bi...
par Domie
04 avr. 2019, 00:33
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 87
Vues : 24720

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Boulange du jour, Florence Aurore aux 3 graines (courge, lin et tournesol) TH 80% Je commence à mieux gérer la fermentation mais j'ai du mal à bien estimer la fin idéale du pointage :| J'ai fait 4h de pointage à TA (26°C) et 1h d'apprêt. Le résultat : https://image.noelshack.com/minis/2018/29/2/153...
par Domie
04 avr. 2019, 00:24
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 35
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Re: Brioche pure beurre

Lau a écrit :
30 mars 2019, 17:18
Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.
Ca ne doit pas te faire ça. Quand ça arrive, c'est un manque de cuisson ou un manque de séchage. Jamais eu de soucis !
par Domie
04 avr. 2019, 00:21
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 35
Vues : 10056

Re: Brioche pure beurre

Lau a écrit :
30 mars 2019, 17:18
Trop de beurre elle s'affaisse en sortie de cuisson je trouve.
Pfiou pfiou !! Pas chez moi :lol: Je la retire rapidement du moule afin qu'elle ressue
par Domie
28 mars 2019, 07:58
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole pour baguettes sur poolish
Réponses : 18
Vues : 8920

Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Gihemr a écrit :
08 sept. 2016, 09:43
Bonjour,
Je suis très surpris par la faible quantité de levure fraiche !
Que 5,5 g pour 860g de farine ?
La levure fraiche c'est celle du boulanger en vrac ou en morceau de 45g ?
...
J'ai encore baissé la quantité de levure. Je suis à 3 g pour 1250 g de farine. Poolish compris
par Domie
28 mars 2019, 07:51
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 35
Vues : 10056

Re: Brioche pure beurre

Bonjour, Coté quantité, je vois que l'on passe allègrement de 250g de beurre à 360g, en passant par 300g pour 500g de farine ! Ma question est : et les œufs la dedans ... pourquoi 350g d’œuf ? Que faire du reste ? A priori 350g d’œufs ca fait 6 à 7 œufs moyens, ou 6 gros d'une belle ferme ... me tr...
par Domie
27 mars 2019, 17:57
Forum : Farines
Sujet : Carte de France des producteurs
Réponses : 80
Vues : 26270

Re: Carte de France des producteurs

Voilà, après quelques périodes de test, vérification, corrections... une première version de la carte http://bit.ly/carte_france_farine C'est loin d'être parfait mais ça marche. Merci à tous pour vos contributions ! J'ai reçu de nombreuses contributions ces derniers jours, qui seront ajoutées quand...
par Domie
27 mars 2019, 17:49
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 35
Vues : 10056

Re: Brioche pure beurre

As-tu laisse suffisamment pousser avant d'enfourner ? Pointage 1h à TA puis 12h au frigo à 8°c a peu près, 1h de pousse en sorti de frigo. C'est peut être mon dosage de levure qui n'est pas bon? En sortie de frigo, tu laisses la pâte à température ambiante 1 h avant de façonner. Ensuite, il faut co...
par Domie
16 janv. 2019, 16:37
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 44
Vues : 7993

Re: Essai contrasté

J'ai fait un mix de mes lectures et voilà ce que j'ai tenté : 500 gr farine locale (T80 et T65) 6 g de sel 400 gr d'eau et 2 gr de levain J'ai laissé à TA mais il ne se passait pas grand chose. Au bout d'une quinzaine d'heures, j'ai fait un ajout prudent de 25gr d'eau et de levain. Ce n'est suremen...