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par Domie
19 nov. 2017, 18:57
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Je m y mets pas la semaine prochaine car je travaille trop 🤣 mais la semaine d'après . J'ai trouvé des moules papier par lot de 2 sur Nantes Le but du levain italien est de lui retirer toute acidité . Pour cela, il faut prélever uniquement le coeur et le rafraichir au moins 4 fois avant utilisation....
par Domie
19 nov. 2017, 18:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien. C'est l'expérience qui t'a poussée à faire deux rabats, Domie ? Je suis retourné voir la recette initiale que tu as mise en ligne : elle ne parle que d' un rabat à 1 h, non ? J'ai eu la chance de discuter avec les ...
par Domie
19 nov. 2017, 02:01
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Moi aussi, je me suis préparée au test grandeur nature. Me reste un point à gérer , c'est le moule ! Papier ou pas papier !! J'ai vu que sur meilleur du chef, ils vendent des lots de 10 moules papier à 5,40 E. Fait assez rare puisque d'habitude c'est par lot de 100. Et vous, vous le cuisez comment ?...
par Domie
18 nov. 2017, 16:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Françoise, pourquoi zappé l'autolyse ? C'est important dans ce protocole pour une bonne imprégnation , surtout si ton ne petris pas. Quant à la levure, je la met toujours tel quel dans la cuve, juste émiettée. Que ce soit pour le pain ou la brioche d'ailleurs. Attention au sel, veille à ne pas dépas...
par Domie
06 nov. 2017, 08:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

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par Domie
05 nov. 2017, 13:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Je dirais même que ça fait vraiment pas beaucoup du tout :D Je suis resté sur la dose de levure du bouquin, donc 1g de levure fraîche /kilo de farine, soit pour 1/3 de la recette 0,2 g maxi de levure sèche (et 2 cachets d’aspirine :lol: Chapeau Jean-Marc, bel alveolage ! Pour info, quand tu utilise...
par Domie
05 nov. 2017, 07:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Pour les dernières baguettes avec 0,8g levure au kg farine, TB 74 pour une pâte sortie à 27
La durée de pointage s'en est retrouvée diminuée, très très nette différence . La vie s'est manifestée de façon très visible.
Donc oui, à la maison une TB à 70 avec une sortie de petrie à 24-25 est insuffisant
par Domie
04 nov. 2017, 10:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Lau a écrit :
04 nov. 2017, 10:13
Température de fin de pétrie : 28-30.
Tu pars sur quelle TB pour arriver à 28 ?
par Domie
04 nov. 2017, 09:07
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Moi j'aurais attendu plus longtemps, après avoir refait un rabat pour réactiver le tout, quitte à le relaisser une nuit. On voit bien que la fermentation a démarré quand la pâte se met à gonfler, et à la fin ça va très vite. Et puis, commencer avec les extrêmes tout de suite avec 1 g de levain, c'e...
par Domie
04 nov. 2017, 06:20
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Ben, j'ai attendu jusqu'à 20h30, ça faisait 22 h de pointage, pratiquement aucune évolution, la catastrophe se précisait :( . J'ai préparé un banneton (trèèèès optimiste), au cas où je pourrais envisager de l'enfourner après manips, ET, plus réaliste, un moule huilé/fariné. Après un fleurage massif...