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par Domie
21 juin 2018, 18:39
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;) Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique. En ce moment, je perds tous mes repères, et je rate tout. Bon, famille et amis le trouvent bon, mon pain (heureusement, avec ces farines...), mais ce que je veux dire, c'est ...
par Domie
06 juin 2018, 19:28
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Voilà un nouvel essai parti :D J’ai encore utilisé la T65 bio mais j’ai remplacé les 10% d’épeautre par 10% de T45 pour avoir un peu plus de gluten. Deux heures à TA (25°) après pétrissage avec un rabat chaque 1/2 heure puis au frigo à ~ 5° pour ? heures (à déterminer). La pâte est à 26° en entrant...
par Domie
05 juin 2018, 15:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Un "truc" me turlupine Dans l'émission les carnets de Julie, il dit faire juste un mélange et ensuite des rabats . Et sur son site, on peut lire ceci : Mélangez le tout avec la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène, déposez le pâton sur le plan de travail quand l’eau est en partie absorbée, le t...
par Domie
05 juin 2018, 14:05
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Waouh Domie! Il est superbe ton truc! :D Ça donne envie! Je pense que je ne vais pouvoir tenir longtemps avant de recommencer :mrgreen: Il y a du potentiel avec cette méthode et surtout de la souplesse de travail J'ajoute que je l'ai coupé à chaud !! Il était plus que temps que j'aille gratter 😁😁😉 ...
par Domie
05 juin 2018, 13:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
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Re: Le Truc

Voilà, cest fait !! Respect du protocole avec plus de pointage bac et plus de rabats. 2 h30 et 4 rabats avant bloquage au froid 3 à 4° pendant 48h. Remise température 2 h avant façonnage. Apprêt 1h30 mais qui aurait supporté plus ! pas le temps, je dois partir bosser Résultat encourageant, la mie es...
par Domie
29 mai 2018, 08:16
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La recette ultime pour des Buns ?
Réponses : 5
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Re: La recette ultime pour des Buns ?

Lau a écrit :
27 avr. 2018, 11:36
Testée aussi celle donnée dans le lien, je préfère la mienne ici :

http://www.cuizinalau.fr/burger-boeuf-p ... ce-maison/
Tiens , faudrait que je teste ta recette un de ces 4. Afin de comparer avec celle de Thierry très riche en oeufs
par Domie
29 mai 2018, 08:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
Vues : 656

Re: Le Truc

Je ne le connais pas, il est boulanger ? Avant non, mais maintenant depuis quelques années oui ;) https://www.boulangeriesylvainmarie.com Super intéressant ! j'avais déjà vu un tuto de ce genre et je m'étais promis d'essayer. Mais le temps manque ! :roll: Je vais tâcher de trouver un moment pour te...
par Domie
27 févr. 2018, 19:05
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 341
Vues : 13972

Re: baguettes sur faible ensemencement

Les baguettes partent vraiment très, trop vite... Du coup, lors de ma dernière fournée, j'ai repris mon pétrissage manuel afin d'augmenter le nombre de pièces de manière à en avoir pour la semaine et je me suis même permis un léger bassinage... 😁 Elles se gardent nickel au congel mais ne pas dépasse...
par Domie
27 févr. 2018, 19:00
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 341
Vues : 13972

Re: baguettes sur faible ensemencement

Je me suis mal exprimée en fait. J'enfourne en 2 fois. 1ere fournée de 3 baguettes, 2eme avec 2 baguettes
par Domie
27 févr. 2018, 18:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 341
Vues : 13972

Re: baguettes sur faible ensemencement

@Mitron, c’est un peu une fausse joie du coup :( C’est vraiment pas évident le FE au levain et à te lire je ne me sens pas prêt à vite réessayer.. Moi je pèse à 340 g de pâte crue par baguette et j'en fait 5 d'un coup. Celles qui ne sont pas consommées le jour même sont placées au congèl avant qu'e...