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par jeanto
16 sept. 2019, 19:33
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
Réponses : 3
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Re: petrissage manuel

Ma question n est pas vraiment dépendante des quantités. Ce qui me pose problème, c'est plus savoir "lire" le reseau de gluten. Sur de la farine T65 hyper protéiné c est pas dur. Mais dès que je pars sur des farines un peu plus typées, moins fortes et en plus avec des morceaux de son qui se trimball...
par jeanto
16 sept. 2019, 11:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
Réponses : 3
Vues : 411

petrissage manuel

Bonjour, Je travaille des farines bio (blés cultivées et moules sur pierre à 3km de chez moi aux Pays-Bas). Je pense que ces farines on peu de gluten et il y a beaucoup de morceau de son dans l'equivalent de la T110. Je fais des pates de 15kg et je trouve que c'est impec de mélanger / pétrir / point...
par jeanto
11 juil. 2019, 05:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 28
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Re: Pâte très collante

Voila c est déjà plus beau que ton premier post!

Quel farine utilises tu?
Ca m a l'air bien coloré pour de la t65.
par jeanto
01 juil. 2019, 08:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 28
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Re: Pâte très collante

Moi je trouve que ton pain à l'air complètement surfermenté. Avec une pate a 30, les temps de pointage et d'apprêt que tu donnes sont hyper longs.

Après c'est mon analyse et je peux avoir tout faux :)
par jeanto
01 juil. 2019, 05:18
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 28
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Re: Pâte très collante

Peut etre que ca vient de l epautre.

Pourquoi ne pas faire tes premiers essais sur de la T65 pour voir ce que ca donne?
par jeanto
28 juin 2019, 15:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : a quel etape soutirer son levain
Réponses : 3
Vues : 710

Re: a quel etape soutirer son levain

Ce que tu décrit n'est pas vraiment un travail sur levain. Dans ton cas, il faut prélever un morceau de pate en fin de pétrie et le laisser fermenter gentiment pour ensemencer la prochaine pétrie. Sinon, pour le levain il faut l'élever à part. Par exemple, tu as un bocal avec 400g de levain liquide...
par jeanto
28 juin 2019, 10:59
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : a quel etape soutirer son levain
Réponses : 3
Vues : 710

a quel etape soutirer son levain

Bonjour,

A quel étape recupérez vous un morceau de pate pour la fournée suivante?

Après le premier rafraichi donc sans sel mais peu de travail du levain?
Ou après le pointage donc avec sel mais un bon travail du levain?
par jeanto
27 juin 2019, 19:59
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : recette de T150 + melasse?
Réponses : 2
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Re: recette de T150 + melasse?

Une belle couleur ambrée ca s'est sur. Ca va peut etre ce combiner avec l'acidité de la farine complête.
Et je suis curieux de voir si ca influence mon levain.

Pour le reste, je sais pas. J'ai envie de tester.

Tu as d'autres suggestions? J'ai 2kg de T150 a finir.
par jeanto
27 juin 2019, 18:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : recette de T150 + melasse?
Réponses : 2
Vues : 584

recette de T150 + melasse?

Bonjour,

Quelqu'un a déjà testé de la T150 avec un peu de melasse (pomme-poire).

J'hesite sur les proportions et surtout quand integrer la melasse: dans mon levain ou dans la pate?

Je suis preneur de toute recette ou retour d'expérience.
par jeanto
26 juin 2019, 08:39
Forum : cuisson et froid
Sujet : Four de boulanger
Réponses : 13
Vues : 2284

Re: Four de boulanger

Salut jeanto, peux tu me dire qu'elle est la marque de ton four? Concernant les fours à piźza certain on un joint sur la porte j'ai vu ça chez GAM, et c'est aussi ce que je comptais faire passer un tuyau de cuivre par l'évacuation pour envoyer de la vapeur dans le four. D'ailleur j'ai une centrale ...