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par jeanto
01 déc. 2019, 19:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : Four de boulanger
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Re: Four de boulanger

La sole est assez fine (1.5cm) et monte a 300°C max. Mes pizzas cuissent en 10/12 min, et le dessous de la pizza n'est pas ouf. Je faisais aussi bien dans un four domestique qui montait a 250C. Par contre pour mes pains, je monte les temperatures de cuisson de 20°C pour que ca jete bien en début de ...
par jeanto
30 nov. 2019, 20:38
Forum : cuisson et froid
Sujet : Four de boulanger
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Re: Four de boulanger

Ok, Moi j ai achete un four a pizza d entree de gamme, 2x3kw a 600euro TTC Pour les pizzas c est nuls mais je l l'utilise pour le pains et la c est impec. Je cuit sans problèmes 2 x 5kg par fournée. A mon avis, monter en gamme pour utiliser un four à pizza pour faire du pain ne sert à rien ( pas bes...
par jeanto
30 nov. 2019, 14:15
Forum : cuisson et froid
Sujet : Four de boulanger
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Re: Four de boulanger

Dans mon four, à pizza j ai 18cm entre la sole et les résistance. Tout passe.

3kw aussi, je suis bien content.

Mais à +1000euro pour le Cuponne... moi je ne le prendrais pas. A ce prix autant acheter un rofco.
par jeanto
16 sept. 2019, 19:33
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
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Re: petrissage manuel

Ma question n est pas vraiment dépendante des quantités. Ce qui me pose problème, c'est plus savoir "lire" le reseau de gluten. Sur de la farine T65 hyper protéiné c est pas dur. Mais dès que je pars sur des farines un peu plus typées, moins fortes et en plus avec des morceaux de son qui se trimball...
par jeanto
16 sept. 2019, 11:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
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petrissage manuel

Bonjour, Je travaille des farines bio (blés cultivées et moules sur pierre à 3km de chez moi aux Pays-Bas). Je pense que ces farines on peu de gluten et il y a beaucoup de morceau de son dans l'equivalent de la T110. Je fais des pates de 15kg et je trouve que c'est impec de mélanger / pétrir / point...
par jeanto
11 juil. 2019, 05:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
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Re: Pâte très collante

Voila c est déjà plus beau que ton premier post!

Quel farine utilises tu?
Ca m a l'air bien coloré pour de la t65.
par jeanto
01 juil. 2019, 08:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
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Re: Pâte très collante

Moi je trouve que ton pain à l'air complètement surfermenté. Avec une pate a 30, les temps de pointage et d'apprêt que tu donnes sont hyper longs.

Après c'est mon analyse et je peux avoir tout faux :)
par jeanto
01 juil. 2019, 05:18
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
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Re: Pâte très collante

Peut etre que ca vient de l epautre.

Pourquoi ne pas faire tes premiers essais sur de la T65 pour voir ce que ca donne?
par jeanto
28 juin 2019, 15:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : a quel etape soutirer son levain
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Re: a quel etape soutirer son levain

Ce que tu décrit n'est pas vraiment un travail sur levain. Dans ton cas, il faut prélever un morceau de pate en fin de pétrie et le laisser fermenter gentiment pour ensemencer la prochaine pétrie. Sinon, pour le levain il faut l'élever à part. Par exemple, tu as un bocal avec 400g de levain liquide...
par jeanto
28 juin 2019, 10:59
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : a quel etape soutirer son levain
Réponses : 3
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a quel etape soutirer son levain

Bonjour,

A quel étape recupérez vous un morceau de pate pour la fournée suivante?

Après le premier rafraichi donc sans sel mais peu de travail du levain?
Ou après le pointage donc avec sel mais un bon travail du levain?