19 résultats trouvés

par jeanto
03 avr. 2019, 18:42
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : levure seche / levure fraiche
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Re: levure seche / levure fraiche

ok, je vais partir sur du 1 pour 3.

Je n'ai quasimenent jamais utilisé de levure donc je n'ai pas de reference pour comparer :)
par jeanto
02 avr. 2019, 13:52
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : levure seche / levure fraiche
Réponses : 4
Vues : 261

levure seche / levure fraiche

Alors en principe je fais tout au levain... Mais je veux tester la brioche, donc la levure s'impose. Chez moi (Pays-Bas) je ne trouve que de la levure seche Bruggeman. Quels est l'équivalence levure seche / levure fraiche? J'ai trouvé 3gr levure fraiche = 1gr levure seche. Quelqu'un peut il comfirmer?
par jeanto
12 mars 2019, 07:16
Forum : Farines
Sujet : morceaux de son dans de la T80
Réponses : 2
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Re: morceaux de son dans de la T80

Hello, Alors petit precision, je suis basé aux Pays-Bas. Je viens de découvrir que la farine T80 n'existe pas ici... J'ai acheté de la Farine de blé 80% et c'est completement différent de la T80! En gros, aux Pays-Bas soit la farine est completement tamisée et ca donne de la T55 soit elle n'est pas ...
par jeanto
01 mars 2019, 10:44
Forum : Farines
Sujet : morceaux de son dans de la T80
Réponses : 2
Vues : 233

morceaux de son dans de la T80

Bonjour, J'ai acheté 5kg de farine bio T80. Biensûr elle est plus brune / grise que de la T65 que j'utilise habituellement. Mais il y a des petits morceaux de son. Dans ma pate je sens ces petits morceaux. J'ai lu quelque part que ces morceaux coupent le gluten et je crois que c'est ce qui ce passe ...
par jeanto
19 févr. 2019, 11:33
Forum : L'univers du pain
Sujet : cap boulanger candidat libre
Réponses : 15
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Re: cap boulanger candidat libre

Super intéressant ce retour Lau. J'ai une petite question, pourquoi devoir se lever si tôt puisque l'apprêt peut être fait au froid? Est ce que c'est la cuisson qui prend autant de temps tôt matin pour avoir des pains frais dès 7h? Y a t il d'autres modèles d'organisation du temps de travail d'un bo...
par jeanto
18 févr. 2019, 08:37
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Jean-Marc a écrit :
18 févr. 2019, 07:58
Oui, ils sont bien beaux tes pains!
Cette jolie couleur cuivrée ça vient de la photo ou de la farine utilisée ?
Ah non c'est la lumiere flatteuse ou ... trompeuse.

Oui je suis content, j'ai eu de belle oreille grace à mon system d'injection de vapeur en machine Nespresso bidouillée.
par jeanto
17 févr. 2019, 20:32
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
Vues : 1269

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Merci :) je m'améliore petit à petit. Après tout ca doit dependre de la surface de la sole j'imagine, non? Moi j'ai comparé avec un Rofco B40 (7000cm2 de sole) avec 3KW, ca je sais que c'est un four qui fonctionne. Mon four à 2 soles d'un total de 6000cm2 et 6000KW. Donc en KW je devrais etre bon......
par jeanto
17 févr. 2019, 19:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
Vues : 1269

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Bon mon exploration continue, et je vais donc mettre à jour ce sujet au fur et à mesure. Je met ici la réference du four que j'ai acheté, ca peut servir à d'autres: https://www.maximakitchenequipment.com/fr/four-a-pizza-four-a-pain-double.html Que je prechauffe 45min ou 2H ne change rien à la chaleu...
par jeanto
17 févr. 2019, 19:29
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Un peu d'auto promo :p
Réponses : 5
Vues : 507

Re: Un peu d'auto promo :p

wah y a des beaux pains! Le site est impec, petit bémol pour le choix du vert :) je serais parti sur quelquechose de plus foncé qu'un vert pomme / vert bio ou carrément sur une autre couleur avec un peu moins de fraicheur et plus de... profondeur. Bon après c'est mon boulot... déformation pro :) Les...
par jeanto
11 févr. 2019, 18:35
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
Vues : 1269

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

D'ailleurs tu gères comment la buée ? C'est un élément primordial à voir avant l'achat d'un four qui sert pour du pain. Certains permettent l'ajout de buses comme les Rofco... Pour la buée 2 options, je me suis fais un bac en inox peu large. Je verse 250ml d'eau chaude à l'enfournement. Option 2 :l...