24 résultats trouvés

par Fredooo
19 févr. 2019, 21:41
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
Réponses : 38
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Re: Bonjour :)

Oui, c'est ce que je fais. En moyenne je mets 30gr d'eau que je retire de la pesé et règle la température (sans forcément déceler l'intérêt d'un bassinage, peut-être pour la détendre, faut que je me renseigne). En général, je tombe assez juste, 23/24°. J'ai remarqué que sur une T80 le temps de pétri...
par Fredooo
19 févr. 2019, 13:03
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Bonjour, Merci à vous. En effet, je me plante au niveau TH et dosage du levain. J'utilise ce logiciel mais il m'induit en erreur, je l'utilise mal. http://moncastel.free.fr/pain/ Déjà que j'apprenne à faire des calculs serait bien... :) Façonnage à la main et boulage à la main comme montré dans les ...
par Fredooo
17 févr. 2019, 20:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Wow Ils sont beaux tes pains [emoji7]

(3000w c'est pas le plus élevé, en moyenne il faut monter au dessus de 5000w, je crois. En généralité, sans me tromper, c'est 6000w 8000w en triphasé et plus (suivant les fours))

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par Fredooo
17 févr. 2019, 15:11
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Mon meilleur résultat fait aujourd'hui : 350g Farine T80 220 eau + 30 bassinage 110 levain liquide tt point 7 sel Pas d'autolyse Pétrissage 12 min (Ajout sel fin de pétri) Bassinage ajuste la T° T° Pâte : 22,9 Pointage autour de 25° : 2h 2 rabats Apprêt : 17h à 6° Cuisson cocotte : 30mn 250° 10 mn à...
par Fredooo
17 févr. 2019, 14:56
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseil pierre à pain
Réponses : 7
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Re: Conseil pierre à pain

Tu as raison ;) Vous fait confiance.

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par Fredooo
17 févr. 2019, 09:32
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseil pierre à pain
Réponses : 7
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Re: Conseil pierre à pain

Merci
Du coup je tatonne,
Sur https://www.metalaladecoupe.com/francai ... bout=acier
J'ai une Bs à 35€ pour 40/35cm en 6mm (fdp in)
Je ferai le traitement ensuite, ça me tente du coup, bon compromis

J'hésite à prendre 8mm du coup
par Fredooo
16 févr. 2019, 19:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseil pierre à pain
Réponses : 7
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Re: Conseil pierre à pain

Merci Calou,

J'hésite entre la pierre que tu me recommande qui coute 75€ (coupe + fdp)

Si je rajoute 6€ j'ai cette baking steel pour 81€
https://pizzasteel.fr/cart (fdp inclus)
Elle fait 6mm, c'est bon ?

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par Fredooo
15 févr. 2019, 10:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
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Re: Bonjour :)

Merci Ouf j'ai eu un doute, d'un coup :) On lit de tout sur le net... C'est bien d'avoir des conseils de pros, de personnes avisés ;) Instinctivement, j'ai pris cette option, car je voyais le levain s'emballer, crouter, cela pour le calmer. On va dire ça le maintient. Mon frigo est à 1 ou 2 ° (peut-...
par Fredooo
14 févr. 2019, 22:51
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
Réponses : 38
Vues : 3402

Re: Bonjour :)

Re bonjour, Il me semble faire une bêtise (encore) depuis une semaine. J'ai cru qu'il fallait conserver son levain chef au frigo. Donc, je prenais dedans et faisait mon levain tout point avec (cela en étuve). J'ai même rafraichi ce levain il y a deux jours (×1) pour le remettre de suite au frigo. Al...
par Fredooo
14 févr. 2019, 20:32
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 16
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Ça rejoint le grand livre de la boulangerie, où apparement c'est un ×3 (pour un levain tout point) Faut que j'essaye... (J'ai des doutes comment je gère mon levain) https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190214/fb7cec241c58317e0636bde35ea6d9b1.jpg Levain dur ×2 https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190214/...